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干燥初始温度和焙焦温度对小麦麦芽质量的影响 第16卷第3期 2002年9月 山东轻工业学院 JOURNALOFSHANDONGINSTITUTEOFLIGHTI Vo1.16No.3 Sep.2002 干燥初始温度和焙焦温度对 小麦麦芽质量的影响 程殿林,马霞 (天津科技大学,天津300222) 摘要:本文对不同的干燥初始温度和焙焦温度对小麦麦芽质量的影响进行了研究,找出了最佳温度控 制范围,并制定出了适宜的干燥工艺条件. 关键词:小麦麦芽;麦芽干燥;焙焦温度. 中图分类号:TS262文献标识码:A文章编号:1004—4280(2002)03-0009—04 绿麦芽干燥是制麦过程的最后一道工序,通过干燥达到去除水分,终止发芽过程中的化学 一 生物学转化,固定麦芽物质组成,去除绿麦芽生味,易于除根,赋予麦芽特有的香味和色度的 目的.因此,温度尤其是干燥初始温度和最终焙焦温度对麦芽的质量至关重要,特别是焙焦温 度起着最后决定性的作用.小麦不同于大麦,不带皮壳,所以干燥操作更应谨慎.本试验对这两 个温度的影响进行了详细的研究,最终确定了最佳温度控制范围. 1仪器与设备 1.2仪器 分级筛K,德国PfeufferGmbH. 脆度仪FM,德国PfeufferGmbH. 粉碎机L8H,德国Buhler—MiagGmbH. 分析天平BS110S,德国Sartorius. 干燥箱NC202—1A,中国南京长江电器仪器厂. 糖化仪MA3E,德国I.oCERLabor+TechnikGmbH. 色度仪SD一1,北京光电设备厂. 硝化仪2006,瑞典TECATOR. 蒸馏仪1026,瑞典TECATOR. 数字滴定仪Buerettedigital,德国BrandGmbH1.1,Co. 四联电炉EV14,德国Gerhardt. pH计539(KS),德国Wissenschaftilich—TechnikWerkstaettenGmbH 研究 收稿日期:2002～05—30 作者简介:程殿林(1958一),男,天津静海人,青岛大学生物系副教授,天津科技大学在读博士,主要从事现代酿酒技术 10山东轻工业学院第16卷 粘度计LTD6,德国Mess—TeehnikGmbHu.Co 1.2设备 单层高效干燥炉与30t发芽箱匹配. 2材料与方法 2.1试剂 凯氏定氮试剂 碘液 2.2方法 2.2.1分析方法 分级,脆度值,含水量,浸出物,糖化时间,pH,色度,煮沸色度,粘度,粗细粉浸出物差,蛋 白溶解度,哈同值均按MEBAK法uJ测定. 2.2.2试验方法 将正常的绿麦芽送入干燥箱. 干燥初始温度分别采用46℃,48℃和50℃,并保持6h. 缓慢升温至62℃.保持此温度直至废气温度达40℃. 加热至72℃.保持2h. 加热至焙焦温度,保持3h,焙焦温度分别采用75℃,78℃,80℃,82℃,85℃. 3结果与讨论 3.1干燥初始温度对色度的影响 干燥初始温度的高低会影响小麦麦芽色度的深浅.焙焦温度固定在80℃.只改变初始温 度,测定小麦麦芽协定法麦汁的色度,结果见表1. 由表1看出,随着干燥初始温度的升高,协定法麦法的色度及煮沸色度增加,因此,降低干 燥初始温度也是降低麦芽色度的一条可行的途径. 表1干燥初始温度对小麦麦芽色度的影响 46℃48℃50℃ 色度(EBC) 煮沸色度(EBC) 4.4 6.0 4.5 6.7 4.7 6.9 3.2焙焦温度对小麦麦芽质量的影响 焙焦温度直接影响着麦芽的质量,如含水量,浸出物,pH,色度,蛋白溶解度,糖化力等指 标.干燥初始温度采用46*(2,分别采用不同的焙焦温度,成品麦芽分析数据见表2. 第3期程殿林等:干燥初始温度和焙焦温度对小麦麦芽质量的影响11 由表2可以看出,随着焙焦温度的提高,色度和粗细粉浸出物差升高,尤其是色度较低温 焙焦升高幅度大.85℃焙焦时糖化时间延长,蛋白溶解度降低,这是因为高温对酶活性的破坏 比较严重.焙焦温度低时(如75℃),虽然各项指标都能符合要求,但要使麦芽含水量降到一定 程度,势必要延长干燥时间,并且麦芽的香味也需要在较高的温度下生成.由此得出,小麦麦芽 焙焦温度应控制在78～82℃,要求色度低时取下限,要求色度高时取上限,正常情况下采用 80℃. 3.3干燥条件的确定 j欠试,摸索出了比较适宜的小麦麦芽干燥工艺条件,采用此工艺条件所得小麦麦 芽的各项质量指标均比较理想(见表3). 表3成品小麦麦芽分析数据 项目数据 分级2.8mm 2.5mm 2.2mm 脆度值(%) 含水量(%) 浸出物(无水.%) 糖化时间(rnin) pH 色度(EBC) 煮沸色度(EBC) 粘度(mPas) 粗细粉浸出物差(%) 蛋白溶解度(%) 哈同值(%) 升温至72℃,保持2h. 升温至焙焦温度80℃(最高