公共营养师复习 考前两大类典型题目讲解.ppt

公共营养师考前 两大类典型题目讲解 1.假设某一食品，对其进行标签解读。 （1）基本解读 （2）配料解读 （3）净含量及食物成分解读 （4）产能营养素解读（简单计算） （5）NRVs （6）营养标签评价（总结表） 考试信息：产品说明书；宣传材料；公式；程序。 2.幼儿园实际操作食谱的编制步骤 （1）确定儿童膳食能量标准； （2）确定宏量营养素膳食目标； （3）根据餐次计算每餐营养素参考摄入量； （4）食物品种和数量的确定； （5）设计一日食谱； （6）食谱营养分析计算； （7）食谱的评价与调整。 考试信息：儿童个体、学校、大学生食堂等食谱的编制及原则。 3.非带量的食谱题，如：高考学生，有溃疡、注意力不集中…… （1）先写要点、特点 （2）写食谱（参照各类食物营养） （3）注意其它 考试信息：教师、孕妇、乳母、老人等人群。 4.烹饪营养考题： （1）不带量食谱（已叙述） （2）如何减少营养素损失； （3）如何保存营养素； （4）烹饪方法的比较； （5）烹饪原料的营养特点，如含维生素C高的食物。 题目1：案例分析：现代厨房中，餐饮旺季时，为了提高工作效率，常有以下做法： 1、厨师会提前备料。一般在前一天就会把第二天所需的蔬菜洗涤后切割成需要的料型，放入冰箱保存，第二天就可以直接使用了，第二天空闲时，再准备第三天的料。 2、使用冰箱里前一天剩下的米饭来熬制米粥。 请你分析上面的做法是否符合科学烹饪要求，说明理由。 这一做法是不符合科学烹饪要求的。 第一，从营养角度出发，因为蔬菜主要是提供给人体非产能营养素：维生素和矿物质。 原料要尽可能多的保存营养素，应该现烹现加工，保证新鲜度，若提前一天加工，会使原料中的维生素、矿物质受到温度、湿度、PH值、氧等因素造成流失（举出一个例子，如维生素C：水溶性维生素普遍对空气中的氧气比较敏感，储存过程中易受氧化被破坏；碱性条件下极易导致水溶性维生素的大面积破坏）；看似简单的原料初加工处理，如不正确，也能使营养素遭到破坏。这种现象往往在宾馆饭店中较为多见。因为宾馆饭店一般要根据宴席的数量提前备料，动物性食品尚可，含水溶性维生素的植物性食品若提前半小时切制，其中的维生素C等就会被氧化变质，时间越长，损耗越多。有些学生食堂在备料时，喜欢把土豆丝提前一夜切好后浸入水中，等到第二天烹制时，土豆中的维生素C已流失殆尽。所以，现切现烹才是保护这些水溶性维生素的最佳措施。 第二，从卫生角度看，从微生物的繁殖，空气氧化，造成食品变质，营养综合价值降低，此外剩下的米饭可能因微生物（葡萄球菌肠毒素）·环境（温度等）·米饭自身共同作用而可能会给人体（特别是体质较差的人）带来食源性疾病。 题目2：食品标签解读： 某燕麦片产品外包装上给出的配料如下： 麦精片（燕麦、小麦、玉米、麦芽糖）、红枣粉、植脂末、奶粉、白砂糖、大豆蛋白粉、葡萄糖酸亚铁、维生素A、维生素C、维生素E、食用香精。 （1）认真阅读配料表，你可获得哪些有关产品特性的信息？（10分） （2）配料表中哪些属于食品添加剂？（5分） 该食品中含量最多的是麦精片，接着依次为红枣粉、植脂末、奶粉、白砂糖、大豆蛋白粉、葡萄糖酸亚铁、维生素A、维生素C、维生素E，含量最少的为食用香精。 该产品是以碳水化合物为主的食品，碳水化合物主要来自燕麦、小麦、玉米、麦芽糖。 该产品含 机体所需的多种维生素，包括维A、维C、维E。 该产品含铁，主要由红枣粉和葡萄糖酸亚铁提供。 该产品含有一定量的脂肪，由植脂末提供。 该产品含有一定量的蛋白质，主要来自大豆蛋白粉。 潜在危害： 含有一定量的食品添加剂，应在一定范围内食用。 含有一定量的白砂糖，糖尿病患者应慎用。 含有一定量的大豆蛋白粉，痛风患者应慎用。 含有一定量的脂溶性维生素如维A和维E，故不可大量食用，防止对脏器有危害。 配料表中属于食品添加剂的有葡萄糖酸亚铁、维生素A、维生素C、维生素E、食用香精、大豆蛋白粉（？）。 题目3：要在烹饪中尽可能的保护蔬菜中 的水溶性维生素，在烹饪中可采取哪些方法，请写出 具体步骤。 题目4：某高考学生小张，现注意力不集中，但是为了考试要熬夜复习，请根据人群特点为其制订3天 食谱，说明特点。 题目5：在制作菜肴方法中常用的水熟法有哪些？ 对于原料中营养素有哪些影响？能否举出菜肴例子 加以说明？ 题目6：某女性50岁，身高158厘米，体重78千克， 血压正常，学甘油三酯正常，血胆固醇正常，目前从事轻体