用巴楚蘑菇残渣为辅料酿造酱油的试验研究.docVIP

用巴楚蘑菇残渣为辅料酿造酱油的试验研究 创新与借鉴阐邕2005年第4期总第145期?4l? 用巴楚蘑菇残渣为辅料酿造酱油的试验研究 侯旭杰,熊素英,张娜,杨保求,王桂芬,胡建伟 (塔里木大学农业工程学院,新疆阿拉尔843300) 摘要:在酱油酿造过程适当的添加部分提取多糖后的巴楚蘑菇残渣,可提高酱油风味品质.试验得出较佳原料配比为豆 粕:麸皮=6:4,加水量按豆粕计100%,蘑菇渣用量8%,不宜超过总投料量的10%,否则将影响制曲及淋油.通过对成品 酱油各项指标分析,均达到国家一级酱油标准. 关键词:巴楚蘑菇;辅料;酿造;酱油 中图分类号:TS264.2文献标识码:B文章编号:0254-5071(2005)04-0041—03 StudyonbrewingsoysauceusingtheBachumushroomresidueasadjunct HOUXu-jie,XIONGSu-ying,ZHANGNa,WANGBao-qiu,WANGGui—fen,HUJian—wei (CollegeofAgriculturalEngineering,TarimUniversity,Alar843300,China) Abstracts:TheflavorandqualityofsoysaucecanbeimprovedbytheadditionofapartofBachumushroomresiduefromwhichpart polysaccharidehasbeenextractedduringthebrewingofsoySauce.Theresultshowedthattheoptimumingredientofsoybeancaketobran Was6:4:theaddedwaterWas100%basedonthesoybeancake;theaddingquantityofBachumushroomresiduewasnomorethan10%of totalmaterialquantityandotherwiseitwouldinfluencedthekojimakingandSauceextraction.Throughanalysisofthesoysauce,thequality ofsoySaucereachedthefirstclassofthenationalstandard. Keywords:Bachumushroom;adjunct;brewing;soysauce 酱油的品种多种多样,它可以分为酿造酱油, 配制酱油2类,其中以酿造酱油风味品质最好,国 内大多以豆粕(豆饼),棉籽饼等为主要原料,添加 麸皮等辅料经发酵而成,因此原料的蛋白质含量, 氨基酸组成对于成品酱油的风味,品质有直接的影响. 蘑菇酱油作为酱油的一个品种,有不同的生产 方法,有的在发酵中添加了粉碎的蘑菇子实体,有 的将蘑菇碎片与酱油一起加热煮沸数分钟或将蘑菇 提取液添加到淋出的酱油中,再进行调配.仅从巴 楚蘑菇和普通蘑菇的子实体比较,巴楚蘑菇的质地 很类似于木耳,提取多糖后的颗粒很细小.从成分 上来看,提取多糖后的巴楚蘑菇残渣,含有丰富的 蛋白质,脂肪酸和矿物质,且氨基酸总量,必需氨 基酸含量及其占氨基酸总量的比率均高于平菇,香 菇,双孢蘑菇及黑木耳,与粗柄羊肚菌相似;巴楚 蘑菇中的粗脂肪含量及不饱和脂肪酸在脂肪中所占 比率均高于平菇,香菇,黑木耳,双孢磨菇及粗柄 羊肚菌;在脂肪酸组成中油酸,亚油酸和亚麻酸3 种不饱和脂肪酸相对总含量均为86.56%;巴楚蘑菇 中含有丰富的矿质元素,其中人体健康不可缺少的 Ca,P,Mn,Zn元素含量较高[I】.用蘑菇渣为辅料 酿造酱油,可以改善酱油中的氨基酸含量,组成, 提高酱油的风味品质,同时对于提取多糖后蘑菇残 渣的综合利用具有实际意义. 1材料及设备 豆粕,麸皮,蘑菇残渣,高压锅,培养箱,优 质复合酱油曲精(上海迪发酿造生物制品有限公 司),竹帘,铁桶,食盐,饮用水等. 2方法 2.1原料处理 选择质量优良的豆粕用孔径3mm的筛子过筛, 筛上物用锤式破碎机破碎,使其全部通过孔径3mm 收稿日期:2003—10—27 基金项目:新疆生产建设兵团科委资金资助项目(GKBO3TNOGJO8JG) 作者简介:侯旭杰,男,教授,主要从事食用菌的研究. 2005NO.4 ? 42?SerialNo.145CHINABREWINGInnovationandKnowledgeTransfer 的筛子.麸皮应选用呈片状结构的,不宜采用粉状, 颗粒较细的麸皮.将提取蘑菇多糖后的残渣适当晾 晒,使其比较松散. 2.2原料配比 以豆粕,麸皮,蘑菇渣的用量为因素水平(见 表1)采用正交试验,进行制曲,以成曲质量优劣评