烹饪原料知识（第三版劳动版）课件：第七章 干货原料（二）.pptVIP

* 第三节 植物性干货原料 一、干菜类 干菜是以新鲜的蔬菜直接干制或腌制、渍制、泡制后，再干制的一类蔬菜制品。根据加工方法的不同可分为脱水干制菜(常见的有蕨菜干、金针菜、玉兰片、香菇、木耳等) 和腌渍干制菜(常见的有梅干菜、冬菜等)。干菜的特点是含水量少、便于储存、运输，风味独特，但它使用前必须经过涨发。常见的干菜有以下几种: 第七章 第七章 1.蕨菜干 蕨菜干又称拳头菜、蕨儿菜、龙头菜，是鲜蕨菜嫩叶柄的干制品。 【产　　地】广泛分布于热带、亚热带、温带地区的山坡阴地。 【产　　季】秋季。 【特征特点】色泽为淡白绿色，清爽干燥，无杂质、无老茎。 【品质鉴选】成品清香爽口，软嫩，为山珍之一。 【注意事项】烹调中需多放入油脂，最宜与动物性原料一起炒。 【保存方法】置于通风、阴凉、干燥处保存。 第七章 2.黄花菜 黄花菜又称黄花、金针菜，以鲜黄花干制而成。 选择花蕾饱满、颜色黄绿、花苞上纵沟明显，但尚未开放时采摘、干制。 与木耳、香菇、冬笋并称“四大素山珍”。 【产　　地】在我国分布较广，著名的有湖南茶子龙黄花菜、山西大同黄花菜、河南三刀黄花菜等。 【产　　季】秋季。 【特征特点】色泽为淡黄绿色，香气浓郁，富含多种营养素。 【烹调用途】适宜炒、烧、烩、煮汤，还可作面食馅心和臊子原料。 【品质鉴选】干品黄花菜要求色黄、油润有光泽、条长且粗壮伸展、花蕾未开、香气浓郁。 【注意事项】烹制前先用水泡软再烹调。 【保存方法】置于通风、阴凉、干燥处保存。 第七章 3.玉兰片 玉兰片是使用鲜嫩的冬笋、春笋为原料，经切根、蒸煮、整形、烘焙、熏硫等工序加工制作而成。 根据加工和采收的时间不同，可分为尖片、冬片、桃片、春片。 也是四大素山珍之一。 【产　　地】主要产于我国南方各省，如福建、浙江、江西、湖南、安徽、四川、贵州等。 【产　　季】冬春季。 【特征特点】成品白色，短片形，中间宽、两端尖，因形似玉兰花瓣而得名。 【烹调用途】适宜炒、烧、焖、烩、炖等烹调方法，可作为菜肴的配料，也可切丝作大菜垫底、斩细做馅心、面臊，有时也可做配色配形料。 【品质鉴选】以色泽玉白、干燥无霉点黑斑、扁短肉厚、节密、质地脆、鲜嫩无杂质者为好。 【注意事项】烹制前须经清水浸发２~３日，令其充分吸水，除去硫磺味方可入菜。 【保存方法】置于通风、阴凉、干燥处保存。 第七章 4.贡菜 贡菜又称为薹菜干、薹干、秋薹子，是用十字花科白菜的变种———薹菜加工而成,薹形似莴笋，圆锥形的根发达，去皮划成三棱细条状，晾晒或人工脱水即成。 【产　　地】产于江苏雎宁县、邳县和安徽涡县一带。 【产　　季】春秋季。 【特征特点】色泽碧绿、鲜美清香、脆嫩爽口、久煮不软烂。 【烹调用途】适宜凉拌、炒食、做汤、烫火锅等。 【品质鉴选】以根条均匀、无霉烂、色泽碧绿、干燥者为佳。 【注意事项】须经浸泡后使用。 【保存方法】置于通风、阴凉、干燥处保存。 第七章 5.笋干 笋干由各种斑竹、水竹及各种杂竹的嫩茎经加工干制而成。 【产　　地】主要分布在气候潮湿、温暖的江南各地，如福建、江西、湖南、浙江所产的白笋干、笋衣干，湖南、安徽、云、贵、川所产的乌笋干、烟笋干，浙江特产天目笋干、羊尾笋、毛尖笋等，四川省主要产于峨边、马边等。 【产　　季】春季为加工旺季。 【特征特点】品种极多，色泽各异，富含营养，质地脆嫩。 【烹调用途】适合多种烹调方法制菜，如烧、炒、烩、制馅或作配料等，可荤可素。 【品质鉴选】以身干质嫩、色泽鲜明有光泽，节密肉厚，无焦黑碎断者为佳。 【注意事项】烹制前须用水泡发，刀工处理去掉老茎。 【保存方法】置于低温、干燥、通风处保存。 第七章 6.雪魔芋 雪魔芋是将魔芋与大米一起磨细后，制成水魔芋，舀入预制的方盘内，形如片状,冷却凝固后经雪压、风吹、日晒数月，干燥而成。 【产　　地】为四川峨眉山的土特产品。 【产　　季】盛产于夏秋两季。 【特征特点】水泡发后呈海绵状，或似小蜂窝状,带韧性，易于吸汁，呈褐色。