任务一 认识饭店的“美食工厂”.pptVIP

* * * * * * * 任务一 认识饭店的“美食工厂” 一、餐饮部的职能 1.积极组织生产，提供餐饮产品 2.合理制定菜单，开发餐饮新品种 3.广泛组织客源，扩大产品销售 4.保持并不断提高食品质量和服务质量 5.控制餐饮成本，增加盈利 6.确保食品卫生和饮食安全 二、餐饮服务的特点 餐饮企业是一个集产销于一体的经营实体。它的服务到底有何特点呢？ 餐饮服务 ——餐饮部的员工为就餐宾客提供餐饮产品的全过程 前台服务——直接对客服务 后台服务——间接对客服务 1、无形性 任何一种服务都不可能数量化，餐饮服务也不例外。无形的餐饮服务虽然是餐饮产品的重要组成部分，但它不同于一般的有形产品，如电视机、沙发等，仅从其色彩、性能、式样等方面就可判断其质量的高低。而餐饮服务只能在就餐，宾客购买并享用餐饮产品后凭生理、心理满足程度来评估其质量的优劣。 餐饮服务的无形性给销售带来了困难。而服务质量的提高是无止境的，所以要想提高服务质量，增加销售额，关键在于工作人员。特别是厨师和餐厅的服务人员的服务技能和态度。 2、一次性 餐饮服务产品是一个特殊产品，不同于工业产品。只能当次使用，当场享受，过时则不能在享用。这恰似客机的座位一样，如当班不满座，那么航空公司失去的是无法弥补的收入。所以，餐饮服务企业要注意接待好每一位宾客，给他们留下良好的印象，并通过各种销售渠道推销餐饮产品，从而使宾客再次光顾，巩固原有客源市场，不断开拓新的客源市场。 4、差异性 一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的。而每位工作人员由于年龄、性别、性格，所受教育程度等方面的不同。他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同；另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的情况，不同的时间具有服务方式、服务态度等也会有一定差异。因为人毕竟不是机器设备，可长期工作而无差异。这就是餐饮服务的差异性，针对这一特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，虽然要求每位员工达到完全一致的质量标准有一定困难，但通过经常性的对员工进行职业道德教育就能逐步端正服务态度。树以巩固的专业思想，不断地通过业务培训，就能掌握丰富的服务知识和熟练的服务技能。便可基本上做到餐饮服务的规范、质量的标准化，管理的制度化 三. 餐饮部的业务分工 1、小型酒店模式： 餐饮部经理 领 班 清洗主管 服 务 员 领 班 领 班 厨 师 餐厅主管 主厨/厨师长 员 工 2、中型酒店模式 预定员 送餐员 餐饮部经理 宴会经理 酒吧经理 餐厅经理 厨师长 管事部主管 宴会领班 酒吧领班 餐厅领班 各点领班 领班 领班 经理助理 预定员 服务员 服务员 各点厨师 调酒员 服务员 各点员工 3、大型酒店模式 餐饮总监 行政总厨 采购主管 宴会部经理 管事部主管 餐饮副总监 副主管 副经理 副主管 领班 领班 领班 西厨 主管 员 工 餐厅经理 副经理 领班 酒吧经理 副经理 领班 客户送餐主管 副主管 领班 各点厨师长 各点 厨师 销售员 预订员 服务员 引座员 服务员 调酒员 服务员 调酒员 服务员 各点员工 中厨 主管 各点厨师长 各点 厨师 各机构职能 1. 餐厅 餐厅是提供食品、饮料和优质服务，满足客人饮食需求的场所。 餐厅必须具备3个基本条件，即固定的场所；提供食品、饮料和服务；以盈利为经营目的。其中，食品、饮料是基础，优质服务是保证，优质服务是保证 餐厅的主要职能 按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、热情细致的服务态度，为客人提供餐饮服务，同时根据客人的个性需求提供针对性服务 扩大宣传推销，强化全员促销观念，提供建议性销售服务，保证餐厅的经济效益 加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支，降低经营成本 及时检查餐厅设备的使用状况，做好维修保养工作，加强餐厅设备管理 * * * *