基因工程在食品科学中的应用.pptVIP

（三）超氧化物歧化酶(SOD)的基因工程 采用基因工程手段改良产酶菌株，近年来应用于超氧化物歧化酶(SOD)。Hallewell等报道了人的SOD的cDNA的核苷酸序列、分子克隆和用Tacl启动子在大肠杆菌中的高效表达。利用酵母甘油醛磷酸脱氢酶启动子指导人的SOD基因在酵母菌中高效表达，产生的人的SOD是可溶的，酶比活正常。酵母产生的人的SOD在其N—末端乙酰化，它与人红细胞的SOD物化特性相同。可见，用酵母表达生产人的SOD，具有广泛的应用前景。 （四）应用于生产保健食品的有效成分 当今，保健食品的发展有赖于基因工程这门新技术。现在，可以采用转基因手段，在动植物或其细胞中使目的基因得到表达而制造有益于人类健康的保健成分或有效因子。 例如，将一种有助于心脏病患者血液凝结溶血作用的酶基因克隆至牛或羊，便可以在牛乳或羊乳中产生这种酶。又如，把人的血红素基因克隆至猪中，那么，猪血可以用做人类血液的代用品。这些都是转基因动物生产特殊成分的例子。 思考题 1. 什么是基因工程？基因工程的操作步骤有哪些？ 2. 基因工程常用的工具酶有哪些？什么是限制性内切酶？ 3. 什么是基因工程的载体？理想载体应具有哪些特征？常用的载体有哪些？ 4. 什么叫目的基因？ 获得目的基因的方法有哪些？目的基因与载体的连接方式有哪些？ 5.说明重组DNA分子导入受体细胞的方法。 6.基因工程中常用的分子生物学方法有哪些？ 7. 试述基因工程在食品工业上的应用。 1.什么是基因工程？基因工程的操作步骤有哪些？ 从狭义上讲：基因工程又称DNA重组技术，是指将一种或多种生物体（供体）的基因与载体在体外进行拼接重组，然后转入到另一种生物体（受体）内，使之按照人们的意愿遗传并表达出新的性状。 从广义上讲：基因工程是指重组DNA技术的产业化设计与应用，包括上游技术和下游技术两大组成部分。 上游技术指的是基因重组、克隆和表达的设计与构建（即重组DNA技术）。 下游技术则涉及到基因工程菌或细胞的大规模培养以及基因产物的分离纯化过程。 基因工程的实现主要分为五个步骤： 制备目的基因（切）； 将目的基因与载体连接，构建重组DNA（接）； 将重组DNA导入受体生物细胞（转）； 筛选具有重组DNA的转化体阳性克隆（增）； 使目的基因在受体生物细胞中高效表达（检）。 2. 基因工程常用的工具酶有哪些？什么是限制性内切酶？ 目前，常用的工具酶已有300多种。主要包括限制性内切酶、DNA甲基化酶、聚合酶、连接酶、激酶、磷酸化酶和核酸酶等。 限制性核酸内切酶，简称限制酶。能够识别DNA大分子双链上特定的核苷酸顺序，并能在某一特定部位将DNA断裂。 3. 什么是基因工程的载体？理想载体应具有哪些特征？常用的载体有哪些？ 载体：将外源DNA携带进入宿主细胞的工具。 基因载体必须具备的特征条件： 对受体细胞的可转移性。 具有与特定受体细胞相适应的复制位点或 整合位点。 具有多种单一的核酸酶识别位点。 具有合适的选择标记。 分子量较小，多拷贝。 常用的载体有：质粒载体；噬菌体载体；柯斯（粘粒）质粒；酵母载体；农杆菌质粒载体；人工构建的大容量载体等。 基因工程应用于发酵菌种的改良 发酵食品 菌种及其特性 目的 乳制品 抗病毒的乳酸菌 分泌蛋白酶的乳酸菌 分泌胆固醇还原6的乳酸菌 避免因病毒感染所造成的损失 缩短乳酪熟成所需时间 降低乳酪胆固醇含量 肉类 生产抗菌素的乳酸菌 抑制致病菌或腐败菌的生长 减低肉品中胆固醇含量 改变肉中饱和与不饱和脂肪酸比 啤酒 生产α-淀粉酶的酵母菌 生产β-葡聚糖酶的酵母菌 生产双乙酰还原酶或乙酰乳酸脱羧酶的酵母菌 生产低热量啤酒 改良啤酒过滤效率 缩短啤酒的熟成时间 酒类 耐高浓度酒精酒精的酵母菌 生产高浓度乙酸异戊醇的酵母菌 提高酒精产量 改良酒类风味 麦面包 耐冷冻的酵母菌 改良冷冻面团品质 2. 改良乳酸菌遗传特性 （1）抗药基因 目前，利用乳酸菌发酵得到的产品很多，如酸奶、干酪、酸奶油、酸乳酒等，已应用的乳酸菌基本上为野生菌株。 有的野生菌株本身就抗多种抗生素，因而在其使用过程中，抗药基因将有可能以结合、转导和转化等形式在微生物菌群之间相互传递而发生扩散。 利用基因工程技术可选育无耐药基因的菌株，当然也可去除生产中已应用菌株中含有的耐药质粒，从而保证食品用乳酸菌和活菌制剂中菌株的安全性。 （2）风味物质基因 乳酸菌发酵产物中与风味有关的物质主要有乳酸、乙醛、丁二酮、3-羟基-2-丁酮、丙酮和丁酮等。可以通过基因工程选育风味物质含量高的乳酸菌菌株。 （3）产酶基因 乳酸菌不仅具有一般微生物所产生的酶系，而且还可