现代食品营养与安全15.ppt

2、温和噬菌体与溶源性细菌 温和噬菌体：噬菌体感染细胞后，将其核酸整合（附着）到宿主的核DNA上，并且可以随宿主DNA的复制而进行同步复制，在一般情况下，不引起寄主细胞裂解的噬菌体。 原噬菌体（或前噬菌体）： 即整合在宿主核DNA上的噬菌体的核酸。 溶原性细菌：指在核染色体上整合有原噬菌体的细菌。可进行正常生长繁殖,而不被裂解。 溶原性细菌的特点： 可稳定遗传：子代细菌都含有原噬菌体，均具有溶原性。 可自发裂解：温和噬菌体的核酸也可从宿主DNA上脱落下来，恢复原来的状态，进行大量的复制，变成烈性噬菌体，自发裂解几率10-2～10-5 。 可诱导裂解：用化学、物理方法诱导 具有“免疫性”：溶原菌对其本身产生的噬菌体或外来的同源的噬菌体不敏感，对同源噬菌体具免疫性，对非同源噬菌体没有免疫性。 可复愈：自然遗失前噬菌体，但不发生自发裂解和诱导裂解 溶源转变：由于溶原菌整合了温和噬菌体的核酸而使自己产生一些新的生理特征。 （三）、噬菌体的危害和应用 噬菌体的危害： 主要是引起发酵中的噬菌体污染 例：丙酮、丁醇发酵中的噬菌体污染 抗生素发酵中的噬菌体污染 食品工业上的噬菌体污染 防治： 控制活菌排放 选育抗性生产菌株 生产中轮换使用菌种 药物防治例如用金霉素、四环素等。 噬菌体的应用： 1.作为分子生物学研究的工具 2.用于鉴定未知菌，可到型。 3.用于临床治疗传染病 4.检验植物病原菌 5.测定辐射剂量 第四章 微生物营养 第一节 微生物细胞的化学组成 第二节 微生物的营养要素 第三节 微生物的营养类型 第四节 微生物对营养物质的吸收方式 第五节 培养基 第一节 微生物细胞的化学组成 微生物细胞化学组成成分析表明，与其他高等动植物细胞一样，细胞也是大量元素碳、氢、氧、氮、磷、硫（这六种元素占细菌细胞干重的97％，表4－l）和微量元素铁、锰、锌等构成。微生物细胞中这些元素主要以蛋白质、糖、脂、核酸、维生素及它们的降解产物、代谢产物等有机物质，水和无机盐等无机物质的形式存在（表4—2）。水是细胞中的一种主要成分，一般可占细胞干重的90％以上。 微生物细胞物质中灰分元素含量的百分比 灰分元素 固氮菌 酵母菌 霉菌 P2O5 SO3 K2O Na2O MgO CaO Fe2O3 SiO2 CuO 4.95 0.29 2.41 0.07 0.82 0.89 0.08 -- -- 3.54 0.039 2.34 -- 0.428 0.383 0.035 0.093 -- 4.85 0.11 2.81 1.12 0.38 0.19 0.16 0.04 -- 孢子 形态： 有圆、卵圆、柱状等。 表面：或光滑或粗糙；有的还带有毛刺、鞭毛。 色素： 因种而异。 放线菌主要通过形成无性孢子的方式进行繁殖，也可借菌丝断片（液体培养时）进行繁殖。 无性孢子主要有以下三种： 分生孢子、孢囊孢子和横隔孢子。 二、放线菌的繁殖 1.分生孢子(conidiospores): 在气生菌丝顶端形成成串或单个孢子，菌丝分裂形成。 在气生菌丝顶端或基内菌丝顶端膨大或盘卷缠绕形成孢子囊，在孢子囊内形成孢囊孢子。 孢囊：菌丝细胞在不同平面反复分裂，形成孢囊孢子.有的孢囊孢子可以丛毛运动。 2、孢囊孢子 3、横隔孢子 基内菌丝或气生菌丝横隔分裂形成，孢子常为球杆状，体积大小相似，又称节孢子或粉孢子。 放线菌的生活史　 （三）放线菌的菌落特征 1.液体静止培养  表面常形成一层膜 2、固体培养基培养菌落特征：质地致密、干燥、多皱、小而不 蔓延、不易挑起，表面有放射状沟纹。 菌落形状：随菌种不同可有两类： （1）产生大量分枝状菌丝的菌种：  如链霉菌属（Strptomyces)，菌丝发达、细、分枝多而且相互缠绕，和培养基结合紧密牢固，形成的菌落质地致密，表面呈绒状，坚实、干燥、多皱，菌落小而不蔓延，不易挑起或整个挑起。但当气生菌丝形成孢子丝、产生孢子后，菌落表面会发生变化 ，菌落呈絮状、粉状或颗粒状。 （2）不产生大量菌丝的菌种： 如诺卡氏菌属（Nocardia)形成的菌落，菌丝不发达，形成的菌落不致密，粘着力差，干燥，一般呈粉质，不易挑起，挑之易碎。 四、放线菌的主要属 1、链霉菌属(Streptomyces) 产生许多著名的抗生素，如链霉素、红霉素、四环素等。 2、诺卡氏菌属（ Nocardia ） 烃类发酵，污水处理 ，产生抗生素（如万古 霉素、头孢菌等） 3、小单孢菌属（Micromonospora) 可产生多种抗生素，如庆大霉素、利福霉素等。 4、放线菌属（Actinomyces)