第四章 食品营养成分的测定.ppt

三、其它方法 （一）旋光法 1．原理 淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，即可计算出淀粉含量。 2．适用范围及待点 本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米粉等。操作简便、快速。 GB/T 5009.9—2003《食品中淀粉的测定》 1. 酶解 酸解 测定还原糖 2. 酸水解 测定还原糖 四、 粗纤维的测定 粗纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于各种植物体内。化学上不是单一组分，是混合物。 1. 粗纤维——主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。集中存在于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等处。 对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。 纤维素——构成植物细胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由β—1，4糖苷键连接，人类及大多数动物利用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。 半纤维素——一种混合多糖，不溶于水而溶于碱、稀酸加热比纤维素易水解，水解产物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。 木质素——不是碳水化合物，是一种复杂的芳香族聚合物，是纤维素的伴随物。难以用化学手段或酶法降解，在个别有机溶剂中缓慢溶解。 膳食纤维(食物纤维) ——它是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。它包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、本质素、果胶、树胶等，至于是否应包括作为添加剂添加的某些多糖(羧甲基纤维素、藻酸丙二醇等)还无定论。 膳食纤维比粗纤维更能客观、准确地反映食物的可利用率，因此有逐渐取代粗纤维指标的趋势。  纤维是人类膳食中不可缺少的重要物质之一，在维持人体健康、预防疾病方面有着独特的作用，已日益引起人们的重视。 物理性增加肠道内食糜的体积，同时它能吸附胆汁盐、胆固醇等物质，有利于降低血脂中胆固醇的含量。 纤维素多糖是水的载体，可增加肠道内食糜的持水性，有利于人体内对矿物质的吸收。 纤维素的附着力有助于把一些致癌性的代谢毒物及大量的微生物排出体外，从而可以防止高血压、囊尾炎、心脏病、结肠癌等多种疾病。 但上述这些作用也是相对的，当饮食中纤维素含量过高时，它会妨碍人体对营养物质的吸收。 食品中纤维的测定提出最早、应用最广泛的是称量法。此外还有中性洗涤纤维法、酸性洗涤纤维法、酸解重量法等分析方法。这些方法各有优、缺点。分别介绍如下。 （一）、粗纤维的测定 一）称量法 1.原理 在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质，可经灰化后扣除。 没食子酸——3，4，5三羟基苯甲酸 COOH OH OH HO 单宁—— 鞣质，具有多元酚基和羧基的有机物质。包括：水解类（产生没食子酸） 缩合类（产生焦性没食子酸、焦儿茶酚） 2．适用范围及特点 该法操作简便、迅速，适用于各类食品，是应用最广泛的经典分析法。目前，我国的食品成分表中“纤维”一项的数据都是用此法测定的，但该法测定结果粗糙，重现性差。由于酸碱处理时纤维成分会发生不同程度的降解，使测得值与纤维的实际含量差别很大，这是此法的最大缺点。 （二）纤维素测定仪法 纤维素测定仪 5-7万  北京福德泰和科技有限公司 产品型号：意大利VELP? 原产地：意大利? 产品名称： 纤维素测定仪 ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 意大利? CSF6+GDE型 测定仪采用酶方法模拟人和动物消化道天然化学反应进行检测。主要用于检测食品中的总体、可溶、不溶膳食纤维。美国官方分析化学协会（AOAC）指定检测方法。 膳食纤维素测定仪 二、不溶性膳食纤维的测定 1．原理 样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热蒸馏水充分洗涤，除去样品中游离淀粉、蛋白质、矿物质，然后加入α一淀粉酶溶液以分解结合态淀粉，再用蒸馏水、丙酮洗涤，以除去残存的脂肪、色素等，残渣经烘干，即为中性洗涤纤维 (不溶性膳食纤维)。 2．适用范围及特点 本法适用于谷物及其制品、饲料、果蔬等样品，① 对于蛋白质、淀粉含量高的样品，易形成大量泡沫．粘度大，过滤困难，使此法应用受到限制。② 不包括水溶性非消化性多糖，这是此法的最大缺点。 3．试剂 中性洗涤剂溶液；十二烷基硫酸钠 GB/