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蛋白质简介 蛋白质简介蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必须营养素。蛋白质的英文是protein，源于希腊文的proteios，是“头等重要”意思，表明蛋白质是生命活动中头等重要物质。蛋白质是细胞组分中含量最为丰富、功能最多的高分子物质，在生命活动过程中起着各种生命功能执行者的作用，几乎没有一种生命活动能离开蛋白质，多以没有蛋白质就没有生命。 发现历史 人们对蛋白质重要性的认识经历了一个漫长的历程。1742年Beccari将面粉团不断用水洗去淀粉，分离出麦麸，实际上就是谷蛋白之一。1841年Liebig发表了分析蛋白质的文章。此后于1883年John Kjedahl发明了一个准确测定氮进而测定蛋白质含量的分析方法，至今仍被广为应用。随后，氨基酸也被发现。1902年E.Fischer测定了氨基酸的化学结构，还测定了肽键的性质。大约在1927年，J.B.Summer证明了酶是一种蛋白质。然后，上世纪50年代，J.B.Summermi描述胰岛素的氨基酸顺序时获得了一个重大发现。其他研究表明DNA、RNA和蛋白质之间的相互关系。1953年F.Crick和J.Watson描述了DNA的分子结构。科学家们逐渐阐明了细胞如何建造具有特定氨基酸顺序的特定蛋白质。 一般作用 蛋白质的三大基础生理功能分别是：构成和修复组织；调解生理功能和供给能量。蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质。同时人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新，只有摄入足够的蛋白质方能维持组织的更新，身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。另外蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。最后供给人体能量是蛋白质的次要功能。 蛋白质的功能 1.是人体组织的构成成分 2.构成体内各种重要的生理活性物质 3.供给能量 蛋白质是人类必须的营养物质,成人每天大约要摄取60~80g蛋白质，才能满足生理需要，保证身体健康 构成人体蛋白质的氨基酸 *组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。 氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸* 非必需氨基酸 丙氨酸 精氨酸 ? Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val) Histidine(His) ? Alanine(Ala) Arginine(Arg) 天门冬氨酸 天门冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 条件必需氨基酸 半胱氨酸 酪氨酸 Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser) ? Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr) 氨基酸模式 　蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 人体中氨基酸的转化 几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式  氨基酸种类 人体 全鸡蛋 鸡蛋白 牛奶 猪瘦肉 牛肉 大豆 面粉 大米 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0 2.5 4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0 3.3 5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0 3.0 6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0 3.4 6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0 3.2 5.6 5.8 2.8 4.9 3.0 3.2 1.0 3.0 5.1 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0 2.3 4.4 1.5 2.7 5.1 1.8 2.7 1.0 2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0