褐变作用.pptVIP

第一种：蔗糖在酸或酸性铵盐存在的溶液中加热，可制得适用于食品、糖果和饮料的焦糖色素，其中最大量的是用亚硫酸氢铵作催化剂制备用于可乐饮料的耐酸焦糖色素（pH2～4.5）。 第二种：是蔗糖溶液和铵离子溶液一起加热制成焙烤食品着色剂，其水溶液的pH为4.2～4.8，并含有带正电荷的胶体粒子，用于啤酒。 第三种：是蔗糖直接热解形成略带负电荷胶体粒子的焦糖色素，溶液pH为3～4，主要用于焙烤食品。 焦糖色素是我国传统使用的天然色素之一，无毒性。但近来发现，加铵盐制成的焦糖含4-甲基咪唑，有强致惊厥作用，含量高时对人体有毒。我国食品卫生法规定焦糖色素的添加量不得超过200mg/Kg。 焦糖色素 焦糖色素在调味品中的应用 调味品中一般食盐含量都比较高(酱油)，而且多数偏酸性，有的酸性还较强(食醋)。 因此，在使用中必须选择适合的焦糖色素。 酱油中所使用的焦糖色素必须具有耐盐性，否则极易出现沉淀； 为了提高酱油的红亮度和挂壁性，则需要选择红色指数和固形物含量高的品种。 食醋中使用的焦糖色素一般具有耐酸性，否则会在短期内出现褪色。 焦糖化产品的风味 面包风味 各种风味和甜味的增强剂 三、抗坏血酸褐变 抗坏血酸氧化形成脱氢抗坏血酸， 再水合形成2，3-二酮古洛糖酸， 脱水、脱羧后形成糠醛，再形成褐色素。 抗坏血酸的褐变主要取决于pH值和抗坏血酸的浓度: 在中性或碱性溶液中脱氢抗坏血酸的生成速度较快，反 应也不易可逆进行； 在pH值低于5.0时，抗坏血酸氧化速度较慢，且反应可逆； 在pH2.0~3.5范围内，褐变作用与pH值成反比。 此外，抗坏血酸的褐变还受金属离子、抗坏血酸酶的影响。 四、非酶褐变对食品质量的影响 （1）颜色： 如浓缩果汁颜色变暗 * * 第二十二章 褐 变 作 用 主讲人：赵谋明 主要内容 第一节 概述 第二节 非酶褐变 第三节 酶促褐变 第一节 概述 食品在加工、贮藏过程中颜色发生变化而趋向加深的现象称为褐变。 有益褐变：如面包、糕点、咖啡等 食品在焙烤过程中生成的焦黄色和 由此而引起的香气等； 有害褐变：在另一些食品中，特别是水果和蔬菜，褐变是有害的，它不仅影响外观，还影响风味，并降低营养价值，而且往往是食品腐败、不堪食用的标志。 酶促褐变 褐变 非酶褐变 美拉德反应 焦糖化反应 抗坏血酸作用 褐变分类: 第二节 非 酶 褐 变 在食品贮藏及加工中，常发生与酶无关的褐变作用，这种褐变常伴随热加工及较长期的贮存而发生，它主要包括美拉德反应﹑焦糖化反应以及抗坏血酸作用 。 一、美拉德反应(Maillard反应) 发现：法国化学家美拉德于1912年发现，当甘氨酸与葡萄糖的溶液共热时，会形成褐色色素（也叫类黑精），以后这种反应就被称为美拉德反应。 美拉德反应亦称羰氨反应，它包括胺基化合物和羰基化合物之间的类似反应在内。 由于食品中都含有这二类物质（蛋白质及碳水化合物），所以食品都有可能发生此反应。 Maillard 反应的过程复杂，可分为3个阶段： （1）初始阶段: 包括羰基缩合与分子重排。 羰氨反应的第一步是含氨基的化合物与含 羰基的化合物之间缩合而形成Schiff 碱并随后 环化为N-葡萄糖基胺，再经Amadori分子重排 生成果糖胺，果糖胺进一步与一分子葡萄糖进 行羰氨缩合、重排生成双果糖胺。 （2）中间阶段: 重排后的果糖胺进一步降解的过 程。 A 果糖胺脱水生成羟甲基糠醛，羟甲基糠醛积 累后导致褐变； B 果糖胺脱去胺残基重排形成还原酮，还原酮不 稳定，进一步脱水后与胺类化合物缩合； C 氨基酸与二羰基化合物作用（Strecker降解） （3）终止阶段: 羟醛缩合与聚合形成褐色色素， 也叫类黑精。 影响 Maillard 反应的因素 （1）糖的种类及含量 a.五碳糖六碳糖 b.单糖双糖 c.还原糖含量与褐变成正比 （2）氨基酸及其他含氨物的种类 a.含S-S，S-H不易褐变 b.有吲哚，苯环易褐变 c.碱