酸的测定.pptVIP

7．电极避免长期浸在蒸馏水中或蛋白质和酸性氟化物溶液中，并防止有机硅油脂接触。 8．电极经长期使用后，如发现梯度略有降低，则可把电极下端浸泡在内4%HF（氢氟酸）中3-5秒钟，用蒸馏水洗净，然后在氯化钾溶液中浸泡，使之复新。 9．被测溶液中如含有易污染敏感球泡或堵塞液接界的物质，而使电极钝化，其现象是敏感梯度降低，或读数不准。如此，则应根据污染物质的性质，以适当溶液清洗，使之复新。 （四）电极使用维护及注意事项电极使用维护 及注意事项： 下面我们举个例子 测白酒中的总酸，挥发酸，非挥发酸？ 原理：白酒中总酸以中和法测定挥发 酸用水蒸气蒸馏馏出液以中和法滴定。酸 与挥发酸之差即为非挥发酸。 1.总酸的测定：吸取50ml白酒于锥型瓶→加100ml水→加0.5%酚酞2d→用0.1NaOH滴定微红色 总酸（以乙酸计g/100ml）=(N*V)*0.06*100*1/50 2.挥发酸：100ml白酒+100ml→水蒸馏→接收100ml馏液→取25ml馏液→加2d酚酞→用0.1N NaOH滴定微红色 挥发酸（以乙酸计g/100ml）=(N*V)*0.06*100*1/25 3.非挥发性酸（以乙酸计g/100ml）=总酸-挥发酸（以乳酸计）=总酸（以乳酸计-挥发酸（以乳酸计） 测白酒中的总酸，挥发酸，非挥发酸？ 如果要测食醋中挥发酸以乳酸计，上面测定白酒的方法也适用于葡萄酒、黄酒、酒精、食醋、发酵醪中的总酸、挥发酸、非挥发酸的测定。如果测定啤酒中的总酸度，所谓啤酒中的总酸度是指啤酒中各种酸度的总和，以标准碱液中和一定量的啤酒（100ml）中的全部酸所消耗的体积表示。 啤酒中的酸类有少部分来源于原料大麦，称为原始酸度。大部分酸来自于浸麦，发芽，糖化到各种工艺过程中的酶和酵母的作用，称为酵解酸度。 思 考 题 1.简述食品中有机酸的种类及其特点，对于颜色较深的一些样品 ，在测定其酸度时，如何排除干扰，以保证测定的准确度？ 2.什么叫有机酸度？在食品的pH值测定中必须注意哪些问题？如何使用及维护pH计？ 3.食品中的挥发酸主要有哪些成分？如何测定挥发酸的含量？ 4.食品的总酸度，有效酸度，挥发酸测定值之间有什么关系？食品中酸度的测定有何意义？ 5.有一葡萄酒样，欲测试其总酸，因终点难以判断，拟采用电位滴定法，请问应如何进行？请写出操作步骤？ 技 能 要 求 1.掌握一般食品的酸度的测定方法。 2.能够熟练使用酸度计测定溶液的pH值。 第六节 酸度的测定 一、概述 二、食品中酸度测定的意义 三、食品中有机酸的种类与分布 四、总酸度的测定 五、挥发酸的测定 六、有效酸度的测定 一、概述 食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸。有的是食品中的天然成分，有的是人为的加进去的，还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸。酸在食品中主要有以下三个方面的作用。 1.显味剂 ? 酸味物质：是食品重要的显味剂，对食品的风味有很大的影响。其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能刺激食欲，促进消化，有机酸在维持人体体液酸碱平衡方面起着重要的作用。 ?2.保持颜色稳定 ? 食品中的酸味物质的存在，即pH值的高低，对保持食品的颜色的稳定性，也起着一定的作用。 3.防腐作用 ? 酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用。 （一）酸在食品中主要作用 （二）食品中的几种酸度 1.总酸度 指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成 H+ 的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。 2.有效酸度 指被测溶液中H+的浓度。反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。 pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。 3.挥发性酸度 指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。 牛乳酸度表示法：牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。 牛乳°T：指滴定100ml牛乳样品，消耗0.1 mol/LNaOH溶液的ml数，或滴定10ml样品，结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16 ~ 18°T。 1.总酸测定：以酸碱滴定法测定总酸。 2.有效酸测定：pH 3.牛乳酸度的测定：标准碱滴定法；结果表示（乳酸%，0T度） 4.挥发性酸：主要是醋酸和痕量甲酸。直接蒸馏测定或总酸减不挥发酸。 5.GC、HPLC 测定有机酸的方法。以脂肪酸为例，食品中脂肪酸分离。 （三）食品中酸度测定方法 二、食品中酸度测定的意义 1.测定酸度可判断