食品基础知识讲解.pptVIP

*; ;一、食品中的危害及控制措施;（二）危害的分类;（三）生物的危害及控制措施;3、各类细菌危害的特性及控制措施 肉毒梭菌 大肠杆菌 李斯特菌 沙门氏菌 志贺氏菌 金黄色葡萄球菌 霍乱弧菌 副溶血性弧菌 创伤弧菌 空肠弯曲菌 耶尔森氏菌;病毒危害;1、食品受病毒污染有四个途径 A、环境污染能使产品受病毒污染 B、灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒。 C、使用污染的饮用水清洗或用来制作食品，食品会受病毒污染。 D、受病毒感染的食品加工人员，卫生不良，使用厕所后未洗手消毒而使病毒进入食品内 2、与食品相关病毒的特性和控制措施 A、A型肝炎病毒（甲型肝炎病毒） B、诺沃克病毒;寄生虫（原生动物）危害 1、寄生虫危害 寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。 2、与海产品相关的三种主要寄生虫---单???虫、线虫和二叶槽绦虫的特性和控制措施 A、单线虫 B、线虫 C、二叶槽绦虫;（四）化学危害及控制措施;五种海洋生物毒素 麻痹性贝类毒素（PSP） 神经性贝类毒素（NSP） 腹泻性贝类毒素（DSP） 遗忘性贝类毒素（ASP） 鱼肉毒素 （CFP） 其他海洋毒素及其控制措施 A 、鲭鱼毒素 鲭鱼毒素中毒也称组胺中毒。 B、河豚毒素;其他化学危害及其控制措施;养殖的药物;化学污染物;食品添加剂;（五）物理的危害及控制措施;;二、进行危害分析;三、控制措施;病毒 蒸煮方法 寄生虫 饮食控制 失活/去除 挑虫 2）控制化学危害的控制方法 来源控制 销售证明和原料检测 生产控制 食品添加剂合理使用和应用 标识控制 成品合理标出配料和已知过敏物质 3）控制物理危害的控制措施 来源控制 销售证明和原料检测 生产控制 磁铁 金属探测器 筛网 除粒机 ;关键原则;食品链沟通模式图