食品营养学-第二章.pptVIP

第二章 食品的消化与吸收 ;小幽默: 小明吃苹果时不小心将种子咽下去了. 这粒种子在小明的消化道内经历了一天的历险记. 它先遇到了像轧钢似的上下坚硬的怪物, 差点被压得粉身碎骨; 然后咯噔一下掉进了万丈深渊;刚躲过一劫又遇到酸雨 ; 后来又钻进了一条又长又窄的迷宫; 走出迷宫又钻进死胡同, 幸亏及时改变方向; 后来又与很臭的东西混在一起; 最后在小明上厕所时离开了小明。;第一节消化系统概念;;消化系统;2 、消化腺;第二节食物的消化;一、各种消化液的成分及作用;2 、胃液的成分及作用 胃：胃是消化道中一个袋状膨大部分，其位置和形状随人的体型体位及胃内充盈度不同而改变。当中等度充盈时，胃的大部分位于正中线左侧，小部分位于右侧。;胃蛋白酶：细胞分泌出来时为无活性的蛋白酶原，在 HCl 作用下被激活（最适 pH2 ），是胃液中的主要消化酶，能将蛋白质进行初步水解。 黏液：胃黏膜表面的上皮细胞和胃腺中的黏液细胞分泌主要成分是糖蛋白，其次为粘多糖等大分子。呈弱碱性，可中和 HCl 和减弱胃蛋白酶的消化作用，故可保护胃黏膜。同时，黏液还有润滑作用，可减少胃内容物对胃壁的机械损伤，对胃有保护作用。 内因子：正常胃液中含“内因子”（胃粘膜壁细胞分泌）。是分子量为 53000 的一种糖蛋白，与VB12 结合并促进其吸收。;3 、胆汁的成分及作用：;4 、胰液的成分及作用;蛋白酶——内肽酶+ 外肽酶;5 、小肠液的成分及作用： 成分： pH7.8 呈弱碱性成人分泌 1-3 L/ d 。小肠中除含多种粘蛋白，肠激酶外，还含多种消化酶，此外还常混有脱落的上皮细胞, 白细胞和微生物等。;作用： （1）细菌所含的酶能使食物残渣与植物纤维素分解。对糖类和脂肪进行发酵式分解，蛋白质进行腐败式分解。大肠内细菌还能合成少量 Vk 和某些 VB 族。 （2）（叶酸, 生物素）其中一部分可被人体吸收，对机体的营养和凝血有一定生理意义。;二、各类食物的消化;1 、碳水化合物的消化： 淀粉:存在于所有谷类、薯类食物中，从口腔开始消化，最后在小肠中变成葡萄糖。 唾液α-淀粉酶，胰液α-淀粉酶， α-糊精酶，麦芽糖酶。 糖类：蔗糖及牛奶中的乳糖等，在小???中被消化。 蔗糖酶，乳糖酶。 ;2 、脂类的消化：;3、蛋白质的消化：;唾液腺;;第三节 食物的吸收;口腔和食管：不吸收任何营养素； 胃：吸收乙醇和少量水分； 小肠：吸收的主要场所。 大肠：吸收水、无机盐和部分维生素； ;;小肠适于消化和吸收的结构特点;吸收原理 1）被动转运 2）主动转运 3）胞饮作用（易化扩散） ;;;一、蛋白质消化产物的吸收; 脂肪经消化道被分解为甘油和脂肪酸； 甘油易溶于水，可直接被小肠黏膜细胞吸收进入血液； 胆汁中的胆盐与脂肪酸经乳化作用亲水溶性复合物而吸收进入血液，门静脉、淋巴系统等。 脂肪酸被吸收后，与蛋白质等结合形成乳糜微粒，血中的乳糜微粒是一种密度最低, 颗粒最大的脂蛋白，是食物脂肪运输的主要形式，可随血液遍布全身以满足机体对脂肪和能量的需求。 肝脏可将不同来源的脂肪与蛋白质合成为极低密度脂蛋白满足机体对甘油三酯的需要。 ;不同长短的脂肪酸进入血液的渠道有所不同，一小部分进入小肠绒毛的毛细血管，由门静脉入肝；一大部分进入毛细淋巴管，经大淋巴管进入血液循环胆盐则留在外面继续与另外的脂肪酸结合，在脂肪吸收结束后，胆盐随食物进入回肠纳入血液经过???脏合成胆汁进入小肠再次循环。 磷脂消化吸收与甘油三酯相似，需要与 Na+,K+ 结合成盐后吸收； 胆固醇可直接被吸收。 一般脂肪的消化率为 95% ，大部分食用脂肪均可被完全消化吸收和利用。 由于脂肪酸的极性和水溶性不同，吸收速率也不同。; 碳水化合物经消化分解为单糖（主要为葡萄糖及少量的果糖和半乳糖）后，大多以主动转运方式吸收。 通过门静脉入肝，一部分合成肝糖原贮存，另一部分由肝静脉入体循环，供全身组织利用。 果糖吸收属于被动扩散式（易化扩散）吸收。 戊糖和多元醇以单纯扩散方式吸收，吸收速度较慢。;这一类物质，可以不经消化，在小肠被直接吸收。 水在肠道是靠渗透压的原理被吸收； 水溶性维生素是由扩散的方式吸收。 在无机盐中，钠盐吸收最快，钠盐是靠钠泵吸收，氯及碳酸氢根等负离子的吸收是靠电位差进行。 脂溶性维生素也随脂肪一起被吸收。 VB12 的吸收需要内因子（一种糖蛋白）保护后吸收。;;;;;秋季饮食要“少辛增酸”：在秋天要适当多食些酸的，这样就能增加肺的功能，以防肺气太过而伤肝。 少吃多餐 种类多样化 饮食规律 避免午夜进食 适当服用补充品 ;小结;思考题