食品营养与安全 第二讲、蛋白质和氨基酸.ppt

第二讲、蛋白质和氨基酸;问题:;哪些元素参与生物体的组成？;;以人体为例，各种元素在人体中含量见表;生物体都是由蛋白质、核酸、脂类、糖、无机盐和水组成。 哪一种分子含量最高？;人一生80岁要吃掉的多少食物 ？;人一生要吃掉的多少食物 WHO：食物人一生吃进去的食物大约为20-60吨,饮用的水约为60吨，食物中的营养成分被人体消化吸收后,不仅用来建造和维护人的身体,还用来维持我们每时每刻都在进行的生命活动. ;概念1：营养素;概念2：营养 (nutrition);生命是蛋白质 存在的一种形式;一块块砖头垒成了万里长城;生老病死，万物轮回(蛋白质层次);植物的种子;身边的蛋白质; 蛋白质的元素组成;食品工业中常常需要测定食品的蛋白質含量，由於直接測量蛋白質技术上比较复杂，所以常用一种叫做凯氏定氮法，通过测定氮原子的含量來间接推算食品中蛋白質的含量。由于三聚氰胺（含氮量66%)与蛋白質（平均含氮量16%）相比含有更高比例的氮原子，所以被一些造假者利用，添加在食品中以造成食品蛋白质含量较高的假象;三聚氰胺化学式：C3N6H6，分子量：126 含氮量达66%，加入假奶粉后，会使假奶粉总体含氮量升高，达到国家标准。 ;感知生活;我的是毛线;你是如何理解氨基酸与蛋白质关系的？;氨基酸;CH2－COOH;氨基酸的通式;H2O;（一）蛋白质的概念; ??????????????????????????????????????????????????????????????????? ;下列物质中既能与盐酸反应，又能与NaOH溶液反应的是①NaHCO3 ; ②(NH4)2S ; ③Al(OH)3 ; ④NH4Cl；⑤H2N-CH2-COOH ; ⑥CH3-COOH A.①②③ B.①②④⑤ C.⑤⑥ D.①②③⑤;水解原理：;●实验：;●实验：;;●实验：; ●用于区别合成纤维与蛋白质(如真丝、蚕丝、纯毛、毛线等);颜色反应与金属的焰色反应;;1965年我国科技工作者成功合成了具有生物学活性的蛋白质—结晶牛胰岛素。 ;;2、为什么在农业上用波尔多液（由硫酸铜、生 石灰和水制成）来消灭病虫害？;2.波尔多液本身并没有杀菌作用，当它喷洒在植物表面时，由于其粘着性而被吸附在作物表面。而植物在新陈代谢过程中会分泌出酸性液体，加上细菌在入侵植物细胞时分泌的酸性物质，使波尔多液中少量的碱式硫酸铜转化为可溶的硫酸铜，从而产生少量铜离子（Cu2+)。Cu2+进入病菌细胞后，使细胞中的蛋白质凝固。同时Cu2+还能破坏其细胞中某种酶，因而使细菌体中代谢作用不能正常进行。在这两种作用的影响下，既能使细菌中毒死亡。 ;蛋白质的功能;蛋白质的一级结构 蛋白质的二级结构 蛋白质的三级结构 蛋白质的四级结构 1.一级结构是空间构象和功能的基础，空间构象遭破坏的多肽链只要其肽键未断，一级结构未被破坏，就能恢复到原来的三级结构，功能依然存在。 2.即使是不同物种之间的多肽和蛋白质，只要其一级结构相似，其空间构象及功能也越相似。 3.物种越接近，其同类蛋白质一级结构越相似，功能也相似。　　;蛋白质结构变异与分子病 （1）分子病—指蛋白质分子中由于AA排列顺序与正常蛋白质不同而发生的一种遗传病(基因突变造成的)。 镰刀状细胞贫血病：病人体内血红蛋白的含量乃至红细胞的量都较正常人少，且红细胞的形状为新月形，即镰刀状。此种细胞壁薄，而且脆性大，极易涨破而发生溶血；再者，发生镰变的细胞粘滞加大，易栓塞血管；由于流速较慢，输氧机能降低，使脏器官供血出现障碍，从而引起头昏、胸闷而导致死亡。 病因：血红蛋白AA顺序的细微变化 正常人HbA—?N6Glu 病人 HbS—?N6Val ; HbA H2N Val-His-Leu-Thr-Pro-Glu-Glu-Lys-COOH HbS H2N Val-His-Leu-Thr-Pro-Val-Glu-Lys-COOH ;案例 疯牛病;蛋白质的结构也决定了蛋白质的营养价值;一、蛋白质是构成机体和生命的重要物质基础;案例：;蛋白质是构成头发、皮肤及人体组织等重要的‘建筑材料’，不可缺少。脂肪、糖类人体摄入过多时可以贮存，但人体不能贮存蛋白质。弹性蛋白决定人体肌肉的弹性，胶原蛋白是构成人体的皮肤的主要成分，所以，无论是在美容、减肥时，还是在日常生活中，摄入足量的蛋白质有助于增加肌肉的弹性和皮肤的光泽;1．催化作用 生命的基本特征之一是进行新陈代谢。借助于酶的催化作用迅速进行。酶催化效率极高。酶催化机体内成千上万种不同的化学反应。酶就是蛋白质。 活化能;2．调节生理机能 激素是机体内分泌细胞制造的一类化学物