食物结构的类型及我国现状.ppt

第一组 一、膳食结构 膳食结构是指人们消费的食物种类及其数量的相对构成。主要取决于人体对营养的生理需求和生产供应条件所提供食物资源的可能。 良好的膳食结构通常与良好的健康相联系，这多半包括长寿，低发病率与低婴儿死亡率等的传统膳食结构，有如斯堪的拉维亚人、日本人或地中海人群的情况，其他因素如健康护理、生活环境、安全用水、文化教育以及社会经济发展等也有重要作用。 当今世界大致有三种食物结构模式： 经济发达国家模式 有条件将其中60％~70％转化为肉、奶、禽、蛋等动物性食品消费。结果人均每日热能蛋白质与脂肪消费过高，出现严重营养过剩，以致肥胖症、冠心病、高脂血症、高血压、糖尿病一类“文明病”显著增加。食品生产者大量生产低脂、低糖、低热量的三低食品，大力开发植物性食品等，以减少人们膳食中热能和动物性食品比重，增进健康。 发展中国家模式 一些经济不发达国家主要以植物性食物为主，有的国家尚且不足，肉、蛋、鱼、乳类也不多，居民中存在营养不良，主要是蛋白质不足，有的热能也不足，以致体质低下、健康状况不良、劳动能力降低等。这类国家亟待发展食物生产，首先是提高热能和开发廉价植物蛋白资源。 日本模式 它既有以粮食为主食的东方膳食传统特点，也吸取了欧美国家膳食长处，加之经济发达，动物性食品资源充裕，这种食物结构比较合理，但“文明病”也有增加趋势，动物性食品仍嫌偏高，但营养失调轻微。对此，日本正积极开发功能性食品，以调整人们膳食平衡，增进健康。 二、膳食类型 膳食类型即人们长期经常进食食物的质与量的组成及烹调方式的类型。在实际生活中，由于地区、民族或个人信仰与生活习惯等的不同，可以有不同的膳食类型。 1．素膳 素膳指主要或完全是由植物性食品构成的膳食。因此也有植物性膳食之称。它又有纯素膳和广义素膳之分。纯素膳是完全不合动物性食品的膳食o这种主要由谷物、豆类、水果、蔬菜等植物性食品组成的膳食，尽管有丰富的维生素和矿物质。并可得到大量食物纤维，尽管豆类大量食物纤维，尽管豆类植物也含有大量蛋白质，但却缺乏动物性蛋白质，优质蛋白质含量低，能量也较低。此外，在纯素膳中尚有部分生食膳者，这似乎难以满足人体全面的营养需要。 广义素膳是完全无肉的膳食，即仅仅排除由屠宰动物制成食品的膳食。乳素膳出植物型纤维外还有乳和乳制品。蛋乳素膳则还包括蛋和蛋制品。广义素膳可以保证机体达到氮平衡，从营养学的观点看要比纯素膳好。 3．平衡膳食 概括地说，平衡膳食是指膳食中所含的营养素不仅种类齐全、数量充足，而且配比适宜，既能满足机体的生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。此即使膳食所供给的营养素与身体所需的营养保持平衡，从而对促进身体健康发挥最好的作用。对此问题，人们正在深入研究之中。 平衡膳食应保证供给人体一定的能量，这对不同年龄、性别和从事不同体力活动的人可有所不同。对于不同营养素供能所占供能总量的百分比也应适当。目前认为蛋白质、脂肪和碳水化合物三者供能的理想指标分别为：蛋白质15％~20％，脂肪15％~25％，碳水化合物不应低于55％。 4．合成平衡膳食 合成平衡膳食指由纯净的L—氨基酸、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食。其配比符合平衡膳食的要求，不含高分子类难消化的物质。故它实际上可被机体全部吸收利用。合成平衡膳食只有在全部化学合成基本的营养素成分或其它纯品物质在营养学已经发展到相当程度以后才有可能得到发展。 正是由于合成平衡膳食的营养平衡、易于消化、残渣量少等特点，被作为宇航员的膳食基础而受到特别重视。在医学上合成平衡膳食也很受重视，并常称为“要素膳”。它很适于外科手术病人，尤其肠切除和肠瘘管病人的营养需要。 中国居民传统的膳食结构特点 高碳水化物 高膳食纤维 低动物脂肪 我国居民膳食宝塔 中国居民的膳食结构现状及变化趋势 仍然以植物性食物为主，动物性食物为辅 向“富裕型”食物结构的方向转变 城市居民膳食结构中畜肉类及油脂消费过高 奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题 铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题 中国居民膳食结构存在的主要问题 大多数城市脂肪供能比例已超过30%，且动物性食物来源脂肪所占的比例偏高 农村居民的膳食结构已渐趋于合理，但动物性食物、蔬菜、水果的消费量还偏低 钙、铁、维生素A等微量营养素摄入不足是我们当前膳食的主要缺陷 1． 食物多样、谷类为主 各种各样的食物所含的营养成份不尽相同，没有一种食物能供给人体需要的全部营养素，每日膳食必须由多种食物适当搭配，才能满足人体对各种营养素的需要。 谷类食物是我国传统膳食的主体，是人体能量的主要来源，它提供人体碳水化物、蛋