食物的味感1.pptxVIP

第五节 食物的味感;教学目的和要求;1、味觉的概念与分类 ;;辣味和涩味;味蕾： 口腔内的味觉感受器主要是味蕾，其次是自由神经末梢 味蕾数量随年龄的增大而减少 味蕾一般有40-150个味觉细胞构成，大约10-14天更换1次 舌头不同部位对不同味觉的敏感度不一样。;一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感 舌的前部对甜味比较敏感 舌靠腮的两侧对酸味比较敏感 舌根对苦味比较敏感。 ;将干燥的糖放在用滤纸擦干的舌面上能不能感觉到甜味？;3 味感阈值 ;3、味感阈值 ;;4、影响味感的主要因素 （1）呈味物质的结构（内因） 糖类—甜味，酸类—酸味，盐类—咸味，生物碱—苦味 但有许多例外，如糖精等非糖有机盐有甜味，草酸并无酸味而有涩味。 ;（2）温度 一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生的温度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此温???都将变得迟钝。 ;（3）浓度;;（5）味的相互作用 两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。 ;味的相乘作用 指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。 甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍。 味精与核苷酸共用能增加鲜味。;味的对比现象 指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。 如在10%的蔗糖中添加少量盐，会使蔗糖的甜味更加突出; 在味精中添加盐会使鲜味更加突出。 ;味的消杀作用 指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。 食物过咸时加点醋以降低咸味或食物过酸时加点盐以降低酸味。;;味的疲劳作用 当长期受到某种呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。 连续的吃糖。