第一章 水、矿物质.ppt

三、矿物质的酸碱性 ★成酸食物（生理酸性食物）：是指在体内代谢后可形成带阴离子的酸根的食物． ★成酸食物含非金属元素较多，如F、S、P等。 ★通常富含蛋白质、脂肪及糖类的食品多为成酸食品。如谷类、肉类、鱼贝类、蛋类、黄油及干酪等。 食品生物化学 第一章 水、矿物质 [学习目标] ★掌握水在生物组织与食品中的存在状态。 ★理解水分活度的定义和等温吸湿曲线。 ★明确水分含量、水分活度对食品品质的影响。 ★了解水在食品加工中的作用。 ★了解水在人体中的生理作用，人体内水的来源、去路等水平衡与调节等知识。 第一节 水的存在与水分活度 ★ 在生物体中,不同门类,同一门类的不同个体,同一个体的不同生长阶段、不同组织器官，含水量是不相同的。 一、水在生物体内的含量 第一节 水的存在与水分活度 二、水在动植物组织与食品中的状态 结合水（束缚水）：生物体中以氢键结合力结合着，难分离。不易结冰（冰点约为-40℃），不能作为溶质的溶剂。 自由水(游离水) ：以毛细管力联系着的水称为自由水(或游离水)。易结冰，起溶剂的作用。 分为三类：滞化水、毛细管水、自由流动水 第一节 水的存在与水分活度 滞化水：被组织中显微和亚显微结构与膜阻留，不能自由流动，也称不可移动水。 毛细管水：生物组织细胞间隙中由毛细管力系留的水分，又称细胞间水。 自由流动水：动物的血浆、淋巴和尿液、植物的导管和细胞内液泡中的水分，可以自由流动。 图１－１含水量与Aw的关系 Aw 20 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 40 60 80 100 0 含水量％ 等温吸湿线：是指在恒定温度下表示食品水分活度与含水量关系的曲线。 　　在等温吸湿线中低水分含量范围内含水量稍增加就会导致水分活度的大幅度增加，把低水分含量区域内的曲线放大，呈一反S 形曲线。 食品的等温吸湿线与温度有关，由于水分活度随温度的升高而增大，所以同一食品在不同温度下具有不同的等温吸湿线。 一、水分与食品原料及成品质量的鲜和嫩的关系 ★ 含水量的多少是许多食品原料及其成品鲜嫩的重要标志。 ★ 食品加工中需要根据不同的原料选择不同的加工方法。例如在肉制品加工中,老龄动物用小火长时,年幼的畜禽肉用急火短时加热方法. 第二节 水与食品 二、水分活度对食品品质的影响 1、水分活度对食品质构的影晌 ★水分活度对干燥和半干燥食品的质构影响较大． 当AW从0.2-0.3增加到0.65时，大多数干燥食品的硬度及黏性增加 ★对于干燥食品AW在0.35-0.5保持理想性质有利 ★对于含水较多的食品,其AW大于空气的相对湿度，保存时需要防止水分蒸发 2、水分活度对微生物生长繁殖的影响 ★食品中各种微生物的生长繁殖是由其水分活度而不是由其含水量所决定的 ★当AW低于某种微生物生长所需的最低AW时，这种微生物就不能生长 ★不同微生物生长都有其适宜的水分活度范围，其中细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌敏感性最差（见第8页表1-1） 二、水分活度对食品品质的影响 3、水分活度对酶促反应的影响 ★当AW小于0.80时,大部分酶会失活(如酚氧化酶、过氧化物酶、淀粉酶等）,但有少部分酶即使AW在0.1-0.3范围内,仍能保持较强活力(如脂肪氧化酶) ★酶促反应速率还与酶能否与食品接触有关 反应速度 二、水分活度对食品品质的影响 0.2 0.4 0.6 0.8 A w 4、水分活度对食品中非酶促化学变化的影响 　　 AW在0.7-0.9时，脂类的氧化、美拉德反应、维生素分解等速率都达到最大，这时食品变质受化学变化的影响增大，当ＡＷ大于0.9时，食品变质主要受微生物和酶的作用影响。　　 　　　　0 0.2 0.4 0.6 0.8 0 0.2 0.4 0.6 0.8 二、水分活度对食品品质的影响 几类重要反应的速度与水分活度的关系 水分活度与食品的稳定性 三、水在食品加工中的几种作用 ★水对食品在加工、保鲜、硬软性、气味性、保藏等方面有极重要的作用。 1、溶剂作用（作为反应介质参与反应；综合风味的作用；去除有害物质） 2、浸涨剂作用（如干货浸发） 3、传热介质作用（食物加热） 第二节 水与食品 一、水的生理作用 ※水是机体细胞的一种主要结构物质。 如:所有组织都含水，如血液含水高达97%，肌肉72%，脂肪20-35%，骨骼25%，坚硬的牙齿也有10%的水分。 第三节 人体内水的代谢 1.水是机体的主要组成成分 一、水的生理作用 ▲水溶解力强，许多物质都能溶于水，并解离为离子状态，发挥重要的生理功能。不溶于水的蛋白质、脂肪分子可悬浮水中形成胶