食品营养学课件 第二章宏量营养素-脂类.pptVIP

另外，胆固醇也是破坏肿瘤细胞和其它有害物质所必需的。 但对胆固醇的摄入应有限制，这是因为过多摄入胆固醇会使血清胆固醇升高，增加血管内膜的通透性，易诱发主动脉与冠状动脉粥样硬化。一般认为健康成人和不伴有冠心病或其它动脉粥样硬化病的高胆固醇血症患者，每天胆固醇的摄入量应低于300毫克，而伴有冠心病或其它动脉粥样硬化病的高胆固醇血症患者，每天胆固醇的摄入量应低于200毫克。 植物固醇 是植物细胞的主要组成成分，如豆固醇、谷固醇、麦角固醇等，这些物质不能被人体吸收，但能阻碍胆固醇的吸收，可做降血脂剂。 在饮食上最好使用含膳食纤维丰富的食物，如：芹菜、玉米、燕麦等；茶叶中的茶色素可降低血总胆固醇，防止动脉粥样硬化和血栓形成，绿茶比红茶更好；限制高脂肪食品：如动物内脏，食植物油不食动物油（富含必需脂肪酸不含胆固醇）。多吃鱼、大豆食品。  油脂的营养价值并不在于它的来源，而在于它的构成。营养学上主通过脂肪的消化率、脂肪酸的种类和含量、脂溶性维生素的含量、脂类的稳定性四个方面来评价。 五、食物脂类的营养价值评价 1、消化率 消化率与油脂的熔点有关。饱和脂肪酸含量高，熔点高，不易消化；不饱和脂肪酸由于含有双键，其含量高时，熔点低，吸收率较高。 一般熔点高于人体体温的油脂就难以乳化和消化。 2、油脂的稳定性 油脂中所含不饱和双键越多，越容易发生氧化酸败。如鱼、虾等。 物理因素的影响（光照、温度、湿度），油脂发生变质。 脂肪酶和各种细菌、霉菌，使油脂分解。 3、脂肪酸的种类及其含量 必需脂肪酸含量越大，油脂的营养价值越大。 动物脂肪中的饱和脂肪酸可与胆固醇结合形成酯，在动脉内膜沉积，发生动脉粥样硬化； 植物油中的必需脂肪酸与胆固醇结合后在体内转运、代谢，因此可防治高胆固醇症。 植物固醇不能被人体吸收，但有阻止胆固醇在肠道内吸被吸收的功能，预防血管硬化。 植物油的营养价值比动物脂肪高。 4、脂溶性维生素的含量及其种类 脂溶性维生素随同油脂一起被消化吸收，油脂缺乏则影响维生素的吸收。 奶油中含有维生素A、D，营养价值较高。 植物油中的维生素E具有抗氧化作用，所以植物油较动物脂肪不容易发生氧化酸败。 动物油脂通过加热熬使脂肪从组织中溶出，植物油脂的提取有溶剂浸出法、压榨法、熬炼法和机械分离法等。从油料中分离出的初级产品为毛油，毛油必须经过精炼加工才成为商品食用油。 六、 脂肪在食品加工中的变化 （一）油脂的精炼 精炼的主要目的是脱色和去臭,经典工艺有脱胶、脱酸、脱色、脱臭四个阶段。 1、除去不溶性杂质： 通常用静置法、过滤法、离心分离法等机械处理，除去悬浮于油中的杂质。 2、脱胶: 在一定温度下用水去除毛油中磷酸胶体的过程，从而可以防止油脂在高温时的起泡、发烟、变色发黑等现象； 3、中和: 用碱中和毛油中的游离脂肪酸形成皂脚而去除的过程；皂脚可用于制作肥皂。 4、脱色: 在毛油中加入一定量的活性白土和活性碳而吸附除去色素的过程； 同时一些磷脂、皂化物和氧化物也一起被吸附。 5、脱臭: 在真空条件下将蒸汽通过油脂而带走一些异味物质； 脂肪精炼过程中营养的变化主要是维生素E和β-胡萝卜的损失。这一方面是因高温时的氧化破坏，另一方面则是吸附脱色的结果。至于三酰甘油脂的组成并无改变。 (二)增加食品的色香味 (三)脂类在高温时的热分解 油脂经长时间的加热处理如高温油炸，可导致各种化学反应的发生，包括氧化反应、分解反应、聚合反应，生成低级脂肪酸、羟基酸、酯、醛等各种化合物，以及产生二聚体、三聚体，使油脂颜色变深、折射指数与黏度增大，酸价升高，碘价降低并产生刺激气味，最终导致脂肪酸组成发生变化和营养价值下降、安全性问题产生，这种脂肪在高温下产生的变化称为热氧化。 1、生成油脂热聚合物。250~300℃时，同一分子甘油酯中的脂肪酸之间和不同分子甘油酯的脂肪酸之间会发生聚合，生成环状聚合物。 热聚合形成多种聚合体，使油脂黏度增大。 环状单聚体能被机体吸收，毒性强，损害肝脏。 而三聚体以上分子较大，不易被机体吸收，毒 性小。 第五章 脂类 本章主要内容： 1、掌握脂类的分类 2、掌握脂类的生理功能。 3、掌握脂肪的组成及特征。 4、掌握脂类在食品加工、保藏中的营养情况。 5、了解脂类供给和食物来源。 一、脂类的分类及代谢 脂类是脂肪和类脂的总称。 (一) 分类： 脂肪：甘油三酯 (动脂 ) ，占95% 脂类 磷脂 类脂(定脂)：占5% 固醇类 糖脂