食品营养学-理论学习4.ppt

第四章 碳水化合物 ; 碳水化合物的功能;第一节 碳水化合物的功能;碳水化合 物分类;膳食中碳水化合物的分类（FAO/WHO）;果糖(fructose) 来源：淀粉和蔗糖分解、蜂蜜及水果； 特点：代谢不受胰岛素控制；通常是糖类中最甜的物质，食品工业中重要的甜味物质。 ;（2）双糖(oligosacchride) 凡能被水解成少数（2-10个）单糖分子的糖。 如：蔗糖 葡萄糖 + 果糖;2.异构蔗糖（异麦芽酮糖） 来源：蜂蜜、蔗汁中微量存在； 特点：食品工业中重要的含能甜味物质；耐酸性强、甜味约为蔗糖的42%，不致龋。;4.乳糖 来源：哺乳动物的乳汁； 特点：牛乳中的还原性二糖；发酵过程中转化为乳酸；在乳糖酶作用下水解；乳糖不耐症。 功能： ★是婴儿主要食用的碳水化合物。 　★构成乳糖的D—半乳糖除作为乳糖的构成成分外，还参与构成许多重要的糖脂(如脑苷脂、神经节苷酯)和精蛋白，细胞膜中也有含半乳糖的多糖，故在营养上仍有一定意义。 ;5.异构乳糖 组成：1分子半乳糖和1分子果糖组成 来源：乳糖异构； 特点： 无天然存在，由乳糖异构而来； 不能被消化吸收，通便作用； 促进肠道有益菌的增殖、抑制腐败菌的生长； 促进肠道中双歧杆菌自行合成多种B族维生素。 甜度约为蔗糖的一半（约50）。 ;（3）糖醇 ;2.木糖醇 来源：广泛存在于蔬菜、水果中；工业上用玉米芯和甘蔗渣等制得。 特点：甜度与蔗糖相等；供能与蔗糖相同；代谢不受胰岛素调节；不被口腔细菌发酵，对牙齿无害，可作为止龋或抑龋作用的甜味剂。;3.麦芽糖醇 来源：麦芽糖氢化制得。 特点：甜度与蔗糖接近，为蔗糖的75-95％ ；非能源物质；不升高血糖，也不增加胆固醇和中性脂肪的含量，是心血管疾病、糖尿病等患者作为疗效食品用的理想甜昧剂；防龋齿。;4.乳糖醇 来源：由乳糖催化加氢制得。 特点：★甜度为蔗糖的30～40%； ★在肠道内几乎不被消化、吸收、 能值很低； ★不致龋齿。;聚合度为4～10的低聚糖麦芽低聚糖、甘露低聚糖、低聚木糖;1.大豆低聚糖;2.低聚异麦芽糖;3.低聚果糖;2;低聚果糖的生理活性;4.低聚乳果糖;; ★低聚乳果糖是非还原性低聚糖； ★其甜味味质类似蔗糖，通常为蔗糖的30～50％。 ★低聚乳果糖几乎不被人体消化吸收，可供糖尿病人食用。 ★具有促进双歧杆菌增殖，并由此给人体带来一系列有益身体健康的作用。;5.低聚木糖;低聚木糖的特性;1、概念： 由多个单糖（10个以上）以糖苷键相连而成的高分子聚合物。 方向：左：非还原端； 右：还原端。 ;2、多糖的性质;多糖;均一多糖：由一种单糖缩合而成。;不均一多糖：由不同类型单糖缩合而成。; 直链淀粉：葡萄糖分子以α（1-4）糖苷键缩合而成的多糖链。; 支链淀粉：分子中除有α（1-4）糖苷键外，还在分支点处有α（1-6 ）糖苷键。每一分支有20-30个葡萄糖基，各分支卷曲成螺旋。 ;改性淀粉;改性淀粉的特点 ■溶解度提高； ■透明度增加； ■提高或降低淀粉的黏度； ■促进或抑制凝胶的形成； ■增加凝胶黏度； ■较小凝胶脱水收缩； ■提高凝胶稳定性； ■改变乳化作用和冷冻-解冻的稳定性； ■成膜、耐酸、耐碱、耐剪切性;抗性淀粉;非淀粉多糖;不可溶性纤维;膳食纤维 食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称。 严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。;膳食纤维的生理功能 主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用； 膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）?使消化吸收过程减慢?↓血糖； 由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要。;第 三 节食品加工对碳水化合物的影响;　　在酸或淀粉酶作用下被水解，终产物为葡萄糖。; ;;淀粉 开始糊化 完全糊化 粳米 59 61 糯米 58 63 大麦 58 63 小麦