食品营养学-第十章.pptVIP

第十章 营养与膳食平衡 ;二、膳食结构与膳食类型;一 、中国居民膳食营养参考摄入量;营养素需要量的定义：是指机体为了维持“适宜的营养状况”在一段时间内平均每天必须“获得的”该营养素的最低量; ;二、 膳食结构与膳食类型;2、膳食类型：即人们长期经常进食食物的质量、组成及烹调方式的类型。包括： 1）素膳：主要或完全由植物性食品构成，又叫植物性膳食。分为纯素膳和广义素膳。 纯素膳：指完全不含动物性食品的膳食，它主要由谷物、豆类、水果蔬菜等植物性食品组成。 广义素膳：完全无肉的膳食，但它仅仅排除由屠宰动物制成食品的膳食。如乳素膳、蛋素膳。 2）混合膳食：植物性食品和动物性食品构成的膳食。 ; 3）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。 4）合成平衡膳食：由纯净的L-氨基酸、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食。其配比符合平衡膳食要求，不含高分子类难消化的物质，可被机体全部吸收利用。在医学上合成平衡膳食很受重视，非常适合手术病人，尤其是肠切除病人的营养需要。理想指标：蛋白质15-20%，脂肪15-25%，碳水化合物不应低于55%;膳食指南：又叫膳食指导方针、膳食目标，是针对各国具体存在的问题提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则，以引导居民合理消费食物。 1）我国对食物的分类分为五大类：谷类、肉蛋乳类、豆类、果蔬类、油脂类;2） 我国居民膳食指南的要点： （1）食物多样，谷类为主 （2）多吃蔬菜、水果和薯类 （3）每天吃乳类、豆类或豆制品 （4）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 （5）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 （6）吃清淡少盐的膳食 （7）饮酒应限量 （8）吃清洁卫生、不变质的食物;2.膳食宝塔;金字塔形象地表达了膳食指南的三个关键：即多样、平衡和适量。;粮谷类每份相当于1 个面包，或1/2 碗煮熟的谷类、大米或面团制品。 蔬菜类每份相当于1 碗生菜，或1/2 碗其它蔬菜或3/4 杯菜汁。 水果类每份相当于1 个中等大小的苹果、香蕉、柑橘或3/4 杯果汁。 奶类每份相当于1 杯牛奶或酸奶，或食盐量限制在6g 以下。 含酒精饮料：提倡妇女每天不超过1 次，男子不超过2 次。1 次量为425.25g 啤酒（627.6kJ），141.75g 葡萄酒（418.4kJ）或42.5g 的蒸馏白酒（418.4kJ）。;膳食宝塔目的：是指导公民正确地选择饮食，以保持健康的身体和减少患慢性病的危险。指南中的建议家喻户晓：人们应尽量减少脂肪和油的摄入量；每天应吃6-11 份 含有丰富碳水物的食物，如面包、谷类、大米、意大利面食等；还建议多吃蔬菜、水果和乳制品；每天至少吃2 份肉类和豆类食物，如家禽、鱼类、坚果、豆科植物、鸡蛋与红肉混合作成的食品。;1）婴儿：鼓励母乳喂养。母乳喂养4 个月后逐步添加辅助食品。 2）幼儿与学龄前儿童：每日饮奶。养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。 3）学龄儿童：保证吃好早餐。少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入，重视户外活动。 4）青少年：多吃谷类，供充足的能量。保证肉、鱼、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。 参加体力活动，避免盲目节食。 5）孕妇：自妊娠4 个月起，保证充足的能量。妊娠后期保持体重的正常增长。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。 6）乳母：保证充足的能量。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。 7）老年：食物要粗细搭配，易于消化。积极参加适度体力活动，保持能量平衡。 ;为帮助居民把膳食指南的原则具体应用于日常膳食实践，《中国居民膳食指南专家委员会》针对我国居民膳食的主要缺陷，按平衡膳食的原则，推荐了中国居民各类食物的适宜消费量，并以宝塔形式表达，称“中国居民平衡膳食宝塔”。宝塔共分5层，包含我们每天应吃的食物种类。 ;宝塔五层： 底层：谷物，每天每人应吃300-500g 第二层：蔬菜水果，每天每人应吃400-500g 第三层：鱼禽肉蛋等动物性食物，每天每人应吃25-200g 第四层：乳类和豆类食物，每天每人应吃100g 第五层：油脂类，每天每人不超过25g;1）要满足身体的各种营养需要：足够的能量：维持体内外的活动。适当的蛋白质：供生长发育体组织的修补、更新、维持正常的生理功能。充足的无机盐：参与构成身体组织和调节生理机能。丰富的维生素：以保证身体健康、维持身体的正常生长发育，并提高身体抵抗力。充足的水分：以维持体内各种生理程序的正常进程。 2）每日应有的食物种类：粮食类是能量主要来源，数量应与热能需要量相适应，最好粗细搭配混用。一天进食的蛋白质中，动物蛋白质数量最好能达全部蛋白质的1/3。还有蔬菜水果类和烹调油类。 3）要有合理的膳食制度：合理安排一日餐次、