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酒水服务与酒吧管理教学课件下载-样章.ppt第九章　第3节　 酒会的策划和核算 一、酒会的类型 （一）定时消费酒会 1.概念：定时消费酒会也称为包时酒会，通常客人只需将人数、时间定下后就可以加以安排，消费数额则在酒会结束后结算。 2.定时消费酒会特点： （1）客人只能在固定的时间内喝酒水； （2）客人对酒水选用随意。 （二）计量消费酒会 1.概念：是根据酒会中客人所饮用的酒水数量进行结算； 2.计量消费酒会规格：酒会分豪华型与普通型两种； 3.计量消费酒会特点： （1）酒既不限制时间，也不限定酒水； （2）普通型的计量消费酒会是由客人提出要求，通常酒水品种只限于流行的牌子；而豪华酒会则可以摆出些较名牌的酒水，供客人选用； （3）酒会结束后，按酒水消耗量结账。 （三）定额消费酒会 1.概念：是指客人的消费额固定，酒吧按照客人的人数和消费额来安排酒水的品种和数量； 2.定额消费酒会特点： （1）酒吧须按照客人的人数和消费额来安排酒水的品种和数量； （2）根据来宾所消费的用额，确定酒水与食物各占比例。 （四）现付消费酒会 1.概念：是指客人所需的酒水须及时付款后再享用的酒会。 2.现付消费酒会特点：由客人自行决定消费的品种和规格，并自行结账。 ? 2.酒会准备工作时段人员分工安排 （1）调酒师必须每两个人在个酒吧配合工作； （2）对调酒师大致分工，一人负责出品，一人负责补充酒水。 （二）酒水、器具准备 1.酒水准备 （1）酒水品种准备 酒水准备要点：酒水品种准备根据酒会的形式及消费而定。 A.软饮酒会，消费额每人15元（纯酒水，不包括小食）；可出饮料品种6种（果汁2种、汽水2种，矿泉水1种、啤酒1种）； B.定时酒会，消费额每人25元；可出酒水10～12种（酒5～7种，软饮料5种）； C.计量消费酒会，可出酒水15种（酒7～9种，软饮料6种） D.自助餐酒会，每人纯酒水消费30元，可出酒水12～15种（酒7～9种，软饮料6种）。 （2）酒会中各类饮料所占百分比 A.软饮酒会：果汁占60％，汽水点20％，啤酒占10％，矿泉人占10％，客人所喝的各种饮料所占的比例，预备时可以以这个比例准备各种酒水； B.定时消费酒会：果汁及特色鸡尾酒占50％，汽水占20％，啤酒占10％，其他烈酒及矿泉水占20％； C.自助餐酒会：果汁占50％，汽水占20％，啤酒占15％，其他占15％； D.计量消费酒会：果汁及特色鸡尾酒占50％，汽水占15％，啤酒占10％，混合饮料及其他酒水占25％。 （3）酒水的数量准备 A.酒水每杯容量 果汁每杯168ML　汽水每杯196ML　啤酒每杯280ML～336ML B.不同时间段酒水准备 酒会开始1小时以内，按照每小时每人准备酒水3～3.5杯。 酒会时间超过1小时，按每延缓1小时每人多3杯饮料准备； C.酒会领料登记 三、酒会的核算 （一）酒水成本的确定 1.酒水成本确定应考虑的因素 A.租用场地大小； B.使用设施和器材数量（舞台、灯光、音响、电视、录像等）； C.参加人数； D.酒会时间（即酒会时间长短和是否在营业繁忙时间） 2.酒水成本确定原则：酒会酒吧每月累积成本一定要低于普通酒吧和餐厅酒水销售成本的5％以上。 3.酒会酒水成本确定规律 （1）四～五星级酒店可定在10～20％； （2）三星级酒店可定在15％～25％； （3）其他类型酒吧可定在20％～30％。 （二）预算与结算 1.酒会预算内容 预算内容主要包括： 食物与酒水的分配比例， 食物成本和种类， 酒会成本和种类， 其他服务项目的费用。　　　　　　　　　 （1）食物与酒水的分配比例 A.自助餐酒会：食品占60％，酒水占40％ B.非用餐形式酒会：小食品占20％，酒水占80％ （2）食物成本和种类 A.非用餐形式酒会可据其消费额不同准备6～10种各类小食、蛋糕、水果； B.自助餐酒会则要预先定出各种消费形式的菜单以供客人在预订酒会时选择； C.酒水成本和种类； D.其他项目的费用：主指消耗费用，例如用电、空调等。（器材使用按租用时间算）。 2.酒会完毕结算 （1）对客结账 结账规范：食物和器材使用都按预算时的价格计算。（损坏器材另收费）酒水则按酒会形式进行结账，若是包时或定额消费酒会，就按预算价格计算，如果是计量消费酒会便按实际用量进行结算。 （2）计算实际成本。 操作规程： 1、收各项表格交送成本会计处　　　 2、成本会计按实际消耗量来计算成本　　　 3、算出并纳入当次酒会的结算成本。 本课小结： 酒会的分类有很多种，如根据主题分类、根据组织形式分类、根据收费形式等分类。 酒会一般都有明确的主题，如婚礼酒会、庆祝酒会、招待酒会等。 酒会的筹划主要涉及酒会的人员安排，酒水、器具准备等多方面的筹划。在进行酒会筹划时，务必根据酒会的规模、