猪皮明胶抗氧化多肽酶解工艺优化研究.pdfVIP

2013年 1月 霞品磷究筠辨凝 第34卷第 1期 FoodResearchAl1d1)evdo 食品研发 58 猪皮明胶抗氧化多肽酶解工艺优化 张闽 ，董文宾 ，张小强 (1．陕西科技大学生命科学与工程学院，陕西西安 710021；2．陕西科技大学化学与化工学院，陕西西 安 710021) 摘 要：在测量猪皮明胶蛋 白质含量和氨基酸组成的基础上，采用不同酶水解，根据水解产物对 DPPH·自由基的清 除率，筛选最适的蛋 白酶。进一步在单因素试验基础上采用响应面法对筛选的酶进行水解工艺优化，得到最佳工艺 为：酶解温度 50．05℃，酶解时间4．2h，pH6．16，酶料 比0．o4，料液比O．043。在此条件下，水解物对 DPPH ·的理论清除 率为89．1％，实验值为 87．4％。 关键词：明胶；酶解；抗氧化多肽；响应面法；DPPH·自由基 Optim izationofPigskinGelatinAntioxidantPeptideHydrolysisProcess ZHANGMin ，DONGWen-bin ，ZHANGXiao-qiang (1．CollegeofLifeScience＆ChemicalEngineering，ShaanxiUniversityofScienceandTechzzdogy，Xian 710021，Shannxi，China；2．CollegeofChemistry＆Engineering，ShaanxiUniversityofScienceand Technology，Xian710021，Shaanxi，China) Abstract：Onthebasisofmeasuringthepiggelatinproteincontentandaminoacidcomposition，thedifferent proteaseusedtohydrolyze．DPPH ‘radicalscavengingrateisafilteringfactor．Next，weused enzymeto hydrolyzepigskingelatin．Thehydrolysisconditionswereoptimizedbyresponsesurfacemethodologyonthe basisofsinglefactorexperiments，and the optimized conditionswere asfollows：hydrolysistemperature 50．05℃，pH6．16，enzymeconcentration0．04 (W，W)andsubstrateconcentration0．043 (W，v)．Underthis condition．theDPPH 。scavengingrateofthehydrolyzatewasupto89．1％．Theexperimentalresultwas87．4％． 作者简介：张闽(1988一)，女 (汉)，硕士研究生，研究方向：食品功能因子及其作用机理。 ◆ |l◆ ◆ ◆ dl◆ ql◆ i,-qll,,lil,◆ ◆ ● ◆ iih~i ◆ ◆ ◆ ● ,ll,l~lb ◆ ● q!l 酸的一组甘薯羊羹呈现褐色 ，透明度下降，且成型速 4 结论 度有所减慢。因此，可以推断，柠檬酸的加入不仅仅能 试验得出甘薯羊羹的最佳工艺参数为：甘薯泥为 提高产品风味，还具有护色 、防止甘薯羊羹褐变的作 150g，1．5％复合胶凝剂，60％蔗糖，干燥温度为 50 ， 用，并且在一定程度上还有利于成型。