物理提取法对金针菇提取物营养及风味的影响研究.pdfVIP

物理提取法对金针菇提取物营养及风味的影响 张万利 ，王沛芸 ，谭幼玲 ，张媚 ，罗燕君 ，谭燕霞 ， 黄敏 ，陆志鸿 (I．广东轻工职业技术学院；2．广东高校特色调味品工程技术开发中心； 3．广州市味研生物工程科技有限公司，广州 510300) 摘 要：金针菇提取物是国际市场上风行的一类新型天然调味剂 ，国内制备的提取物多为金针菇多糖， 用于保健品，没有呈味效果。为获得营养丰富、味道鲜美的天然调味液，作者分别采用研磨 、超声波、热水 浸提、反复冻融等四种方法对金针菇进行破壁，考查了金针菇提取物的蛋白质 、多糖、氨基态氮含量及风味， 通过单因素试验确定出最佳提取工艺为：反复冻融三次 ，每次40min，此提取条件下得到的金针菇提取物蛋 白质含量为 140．89mg／g，氨基态氮含量为7．00mg／g，多糖含量为54．13mg／g，品评分数为62分。实验结果证 明，单一的物理提取法得到的金针菇提取液虽然营养丰富，但风味尚未达到天然调味液的标准。作者还将进 一 步探索其他方法，以期获得风味更佳的天然