浅谈河套平原地区特色美食.docx

浅谈河套平原地区特色美食边蕾（内蒙古商贸职业学院科技处，内蒙古呼和浩特010070）[摘 要]河套平原物产丰富，造就了河套地区独特的饮食文化。河套美食品种丰富多样，具有一定的营养价值。如巴盟烩菜、酿皮、焖面等，虽然都是河套地区的家常菜，但深受大众的喜爱，将走出河套地区，走向中 国市场。[关键词]河套平原；河套美食；饮食文化；河套文化；巴盟烩菜[中图分类号]TS971[文献标识码]A[文章编号]1009-3621（2012）06-0006-03河套平原又称后套平原，位于内蒙古高原中部黄河沿岸，西到贺兰山，东至呼和浩特市以东，北到 狼山、大青山，南界鄂尔多斯高原，又称河套地区。这里地势平坦，土质较好，有黄河灌溉，是内蒙古自治区重要的农业区和商品粮基地。发达的农业造就了 河套人憨厚的性格，并形成了河套地区独特的饮食文化。河套雪花粉就产自这里。主要农作物还有油葵。油葵是葵花油的重要原料，所以河套地区是内蒙古重要 的粮油产地。这里的养殖业也很发达，人们的饮食也是多以动物性原料为主，这些河套美食的主要原料与河套地区的农产品密不可分。二、几种河套特色美食的制作方法一、河套美食的基本特征河套地区最有名的几种美食，有巴盟烩菜、酿皮、焖面。这三种饭菜听起来简单，吃起来很香，但做 出正宗的味道就不是那么容易。下面主要介绍几种河套地区的特色家常菜的做法。（一）巴盟烩菜 河套地区最著名的一道菜叫做巴盟烩菜（如图 1），以前在冬季是人们最常吃的菜品。这道菜不仅在河套 地区出名，连北京的一些大饭店都有，但只有在河套 地区才能吃到最正宗的，让人吃了还想吃，久吃不腻。（一）独特的人文饮食背景河套文化是草原文化和黄河文化的融合之产 物，其自身漫长的生成发育以及复杂的嬗变传承过 程，特别是与乌拉特、鄂尔多斯蒙古文化的关系，也说明了河套文化与黄河文化的关系。河套文化的和 谐精神，集中体现在饮食风俗宗教文化中。各族人民 在彼此互相依存的漫长岁月中，饮食方面既保持了 各自的传统，又融会互通，形成了独特的地方风味。比如蒙古族的羊背子、烤全羊、涮羊肉、奶茶，回族的 麻花、白焙子、油炸糕，甘肃的拉面，陕北的羊肉泡 馍、肉夹馍，山西的烙，还有独具特色的面精酿皮、猪 肉勾鸡、酸烩菜等吃法，蒙汉兼通，老少咸宜，风行河套大地。（二）丰富的食材由于气候适宜河套平原盛产优质小麦，著名的图 1 巴盟烩菜[收稿日期]2012-03-15[网络出版]/kcms/detail/45.1268.C1217.002.html/kcms/detail/45.1268.C1217.002.html[作者简介]边 蕾（1982-），女，内蒙古巴彦淖尔人，内蒙古商贸职业学院科技处助教，主要从事汉语言文学研究。6边蕾浅谈河套平原地区特色美食这道菜选料、做法都很讲究。首先是选料。主料包括猪肉、酸菜、土豆、豆腐、粉条。辅料有盐、花椒、大料、葱、姜、蒜。猪肉最好是现杀的，用五花肉和排 骨。五花肉切成片儿，在锅里炒至出油后，加入排骨段继续翻炒，此时放入花椒大料和酱油与排骨一起 翻炒，待排骨炒至上色后，加入一定量的姜片、葱蒜 片儿、精盐，再炒几分钟，然后加入适量水，熬约十几 分钟，然后加入切成块的土豆和酸菜，继续熬十几分钟，待土豆烂熟以后加入豆腐和粉条，如有需要再加 些水，用文火最好烩半小时左右，将锅里的菜翻炒起 来，香喷喷的排骨烩酸菜就可以出锅了。吃巴盟烩菜 要搭配米饭，这样拌起来吃味道最佳。（二）酿皮 酿皮，在河套地区的发音是“酿（音让）皮”，是一种用面粉做的凉食（如图 2）。水调制出来的。加入这些调料酿皮就拌好了，其味酸辣清凉，软韧筋柔，成为夏季解热清暑的美味佳肴。巴盟地区不同地方酿皮的配料和吃的习惯也有些微 差别。在杭锦后旗酿皮中黄瓜丝会换成芹菜丁，蹬口 的酿皮是配好料由顾客自己拌，根据个人口味加入 醋或盐。杭锦后旗和临河的酿皮，一般都由卖酿皮的阿姨配好料在一个盆子里拌好再倒入碗中送到顾客 桌上。只有到这些地方才能吃到正宗的酿皮，呼和浩 特也有很多卖酿皮的地方，可是吃起来口味就大不 同了，主要原因就在于制作酿皮的面粉和油不同。（三）焖面 来到河套很多外地人都不会错过一样最实惠的美食——焖面（如图 3）。在陕西、山西、河北的一些地区也有焖面，但每个地方的焖面都有其地域特色。 这里主要介绍河套的焖面，主要有两种，一种是豆角 和精瘦肉做的豆角焖面，另一种是酸菜和五花肉做 的酸菜焖面，这两种口味的焖面各有特色。图 2 酿皮在这里就要提到著名的河套雪花粉和葵花油 了，做酿皮用这种面粉是最佳的选择。先把面粉加少 许食碱调水和成面团，加入清水中揉搓，最后分离出 面筋和淀粉。在淀粉中倒入清水，放一点食碱，调成 面浆，舀入平底铁盘中蒸熟，晾凉后就成了整张的酿 皮。面筋蒸熟后，柔韧多