第十七章 营养强化剂(新).ppt

一、营养强化剂的定义和种类 * 维生素类营养强化剂选择的依据 ? 维生素具有重要的生理功能，是人体必需的营养素 维生素 生理功能 维生素 生理功能 VB1 维持神经传导，预防脚气病 VA 预防表皮细胞角化，防治干眼病 VB2 促进生长，预防唇、舌炎、溢脂性皮炎 VD 调节钙、磷代谢，预防佝偻病 VB5 预防癞皮病，舌炎、皮炎 VE 预防不育症 VB12 预防恶性贫血 VK 促进血液凝固 表3 常见维生素的生理功能 一、营养强化剂的定义和种类 ? 所有维生素不能在人体内合成，必须从食物中摄取； ? 其中有些维生素如VA、VD等易于缺乏，有些维生素如Vc、VB1等在加工中易于损失或破坏； ? 对婴幼儿还需进一步强化胆碱和肌醇； 2、强化原则 强化方法 维生素强化剂已有几十年的历史，但对维生素强化的食品种类和剂量应慎重选定。按不同剂量可达到的效果可分为： 生理剂量：以“每日膳食中营养素供给量”为依据的添加量，即满足绝大多数人生理需要的量。 药理剂量：用来治疗维生素缺乏病症的剂量（约为生理剂量的10倍）。 中毒剂量：引起病理或中毒症状（约为生理剂量的100倍）。 食品中维生素的强化，只允许以满足绝大多数消费者生理要求为目的，而不能以治疗为目的 3、强化方法 举例 按照不同食品种类和消费群体，维生素添加方法可分为： 复原：谷类食品中加B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸 果蔬制品中加Vc 标准化：婴儿食品中加A、D、E、K（因为婴幼儿食品 种类较少，必须按照“每日膳食中营养素供给量” 为标准制作婴幼儿食品） 强化：食用油脂或人造奶油成品中加A、D、E （原来不存在或不足） 4、举例 §4.无机盐 维生素A（视黄醇） Vitamin A（retinol） β- 胡萝卜素（维生素A原） β-carotene 使用：营养强化剂 生长发育、视觉与上皮细胞所必需，缺乏时生长滞缓，发生夜盲症、干眼病等疾病 仅存在于动物体内 着色剂、营养强化剂 既有VA功能（1?g β-carotene = 0.167 ?g retinol），又可作为食用色素使用，是一种多功能食品添加剂 仅存在于植物体内 * 无机盐类营养强化剂选择的依据 ? 无机盐具有重要的生理功能，是人体必需的营养素 -钙：是构成机体骨骼和牙齿的主要成分(占体内钙总量99%)；骨外钙(1%)对维持机体的生命过程有重要作用，如参与血液凝固等； -铁：在体内主要作为血红蛋白、肌红蛋白的组成成分参与O2和CO2的运输，缺铁易引起贫血； 一、营养强化剂的定义和种类 -人体必需的大量无机盐：7种，Ca(钙)、P(磷)、K(钾)、 S(硫)、Na(钠)、Cl(氯)、Mg(镁) -人体必需的微量无机盐：14种，Fe(铁)、Zn(锌)、Cu(铜)、Mn(锰)、Cr(铬)、Mo(钼)、Se(硒)、Ni(镍)、V(钒)、F(氟)、I(碘)、Co(钴)、Sn(锡)、Si(锶) ? 无机盐在体内不能合成，而且每天都有一定量排出 ? 有些无机盐如钙、铁易于缺乏，尤其是青少年、孕妇和乳母更易缺乏； ? 有些依环境条件而易于缺乏如碘、硒、氟； ? 近年认为像锌、钾、镁、铜、锰等也有强化的必要； 二、无机盐缺乏的原因 应用示例 饮食传统 机体特殊需要 环境条件 处于生长发育的婴幼儿、青少年、孕妇、乳母 Ca、Fe、Zn等 对于摄入植物性食物较多的人群 Ca、Fe等 山区或远离海边的地区：I 贫硒地区：Se 硒化卡拉胶 亚硒酸钠（NaSeO3） Se是人体必需微量元素，与机体抗氧化作用有关，保护细胞膜的完整性 我国每日膳食中Se供给标准 1~3岁：20 ?g 3~6岁：40 ?g 7岁：50 ?g 通常，有机Se的毒性无机Se，且生物利用性和生理增益作用更好 ?型 ?型 ?型 LD50:大鼠口服575mg/kg体重（低毒） 7mg/kg体重（剧毒） 使用： 必须在省级部门指导下使用 预混合添加，确保在食品中混合均匀 一、营养强化剂的定义和种类 * 脂肪酸和核苷酸类营养强化剂选择的依据 ? 主要是由于它们具有重要的生理功能 -? -亚麻油酸和花生四烯酸是必需脂肪酸，一旦缺乏，会引起各种疾病.如? -亚麻油酸缺乏易引起高血脂、糖尿病、皮肤老化等；亚油酸在体内转化为它们的量是有限的； -DHA对大脑和视觉系统的发育有重要作用，但婴幼儿自身合成DHA的能力有限，因此应强化； -核苷酸是构成细胞内遗传物质DNA、RNA的基本物质，在细胞结构、能量代谢和功能调节等方面起作重要作用，对婴幼儿有强化的必要； Pa