典型食品物料的共晶、共熔温度研讨.pdfVIP

典型食品物料的共晶、共熔温度研究× 董铁有，李素云，张建龙，朱文学 (河南科技大学食品与生物工程学院，河南省洛阳市，471003) 摘要：物料的共晶、共熔温度是制定合理的冻结工艺、控制冷冻干燥过程中物料预冻 温度和加热温度的重要依据和参考。本试验研究和分析的结果表明苹果、香菇、西芹、胡辣 汤等部分典型食品物料的共晶温度比共熔温度低：共晶曲线比共熔曲线的斜率变化大：物料 晶核形成阶段的电阻变化率小于物料大冰晶成长阶段的电阻变化率，进而又小于物料共晶阶 段的电阻变化率。并从理论上初步探讨了汤料的共晶、共熔温度与物料的物性、胶体结构及 盐度有关。因此通过改变被冻结物料的胶体结构和盐度来改变它的熔点，进而降低冻结能量 的消耗。 关键词：冷冻干燥；共晶；共熔；温度 ’ and Co—crystalCo-melting1’emperatures ofSome Food Materials 1VDical DongTieyou，Li Wenxue Su”n，ZhangJi蛐long，Zhu ofFood躲d 【College Biocn西neerin＆Hen锄UniverSityofScienceTechnolo科，47l003LuoyarIgHenan) and are are f．actorSwhich for decisiVe Abstract：Co_c叮staIc0’meltingtemperatures important the food the of materials．Funhemorecurvesof predictingf沁ezing鲫d temperatures heating are reference efrectiVe for of co-crystal矾dco-meltingtemperatures establishingf沱ezingpro留锄s therelatedfoodmaterials．Inthis resultsthe and study，the of co-crystal experimentaI co·meIting that ofthe foodmaterialsshowsthetend islowerthan temperaturestypical co-c拶staltemperature the Value of is ofthecurve than tempe随ture，柚dta|19ent