不同储藏温度对鸡蛋清表观粘度的影响.doc

不同储藏温度对鸡蛋清表观粘度的影响 应用研究 不周储凄 鸡蛋清表现粞度的影响 冯月超,刘美玉.,任发政于奂 (1中国农业大学食品科学与营养工程学院北京1OO085;2北京市理化分析中心北京100089; 5河北工程学院食品科学系河北邯郸056006) 摘要:本试验用分别测定了鸡蛋在25.C和4.C 保藏40天内的蛋清粘度,并研究了测 定温度对鸡蛋清表现粘度的影响.结 果表明,两种保藏温度下蛋清的表观 粘度都随鸡蛋保存时间的延长而下降; 保存时间相同时,鸡蛋清的粘度4.C保藏 高于25.C;蛋清的粘度在5O～60.C随温度 的上升而缓慢下降,60.C以上随温度上 升而很快升高. 关键词:鸡蛋清;储藏温度;测定温度;表观粘度 前言 流体食品的流变学特性对于食品加工来说非 常重要.大多数食品是非常复杂的混合物,其粘度 随剪切速率及温度等许多外界条件的变化而变化. 鸡蛋的蛋清和蛋黄由于既具有营养价值,又具有 良好的起泡性和乳化性质经常被用于食品加工. 鸡蛋的流变学特性在国外很早就有人研究过[1,. 本试验对蛋清的表观粘度变化作了观测,通过本 试验所得数据可预知鸡蛋在不同保存条件下其蛋 清蛋黄的表观粘度变化趋势,从而为更好地保存 和加工鸡蛋及其制品提供参考依据. 1材料与方法 1.1主要仪器 SNB一1数字式粘度计(上海精密科学仪器有 限公司);恒温水浴锅;温度计 1.2试验材料 产于同一天的同一品种新鲜鸡蛋600枚(由北 京德青源农业科技股份有限公司提供) 1.3试验方法 粘度的测定方法:将大约15枚鸡蛋的蛋黄 与蛋清分离,合并蛋清液.首先将蛋清液用布 氏漏斗(其上铺一层纱布)抽滤3次,除去系 带,并使其混合均匀,置于直径为70厘米的烧 杯中,静置几分钟,弃去表面气泡,加盖待测. SNB一1数字式粘度计调整为水平状态,选择1 号转子测定,转速由低到高,分别测定6,12, 30,60转/分钟(RPM),蛋清液在25℃时的 粘度,反复两次去平均值.以转速为横坐标,表 观粘度为纵坐标画粘度曲线(图1和图2) 保藏试验:300枚鸡蛋存放在室温下(25℃), 另外300枚存放于4℃的冷库中,在产蛋第1,2, 6,10,13,17,23,29,40天分别测定两种保藏 温度下鸡蛋蛋清的粘度,每天处理两杯蛋清液,取 平均值.每次测定时蛋清液的温度为25℃. 测定4℃保藏40天鸡蛋的蛋清在不同测定 温度下的表观粘度值.方法是把装有蛋清液 的烧杯置于恒温水浴锅内,调节水浴锅温度, 待蛋清液的温度恒定后,测定其粘度值,分别 测定30℃,35℃,40℃,45℃,50℃,55℃, 60℃,65℃,70℃时的表观粘度值,测三次取 平均值. 基金项目:北京市自然科学基金资助项目(No.6042012) (32 瘦用研究肉类研究 2结果及讨论 2.1鸡蛋的保存时间对蛋清的粘度的影响 图1蛋清粘度曲线(鸡蛋在室温25.C保存, 测定温度25.C) 图2蛋清粘度曲线(鸡蛋在4.C保存, 测定温度25.C) 由图1,2可见,蛋清是一种假塑性非牛顿流 体,并具有一定的粘滞性,其表观粘度随转速(剪 切速率)的增大而变小,与文献报道相符. 图1是在室温条件下保存的德青源鸡蛋的蛋 清粘度变化曲线.蛋清的粘度随着保存时间的延 长而逐渐降低,大约到17天以后曲线趋于平稳,趋 向于牛顿流体,此时,观察发现蛋清已经接近水 样,说明室温保存的蛋清粘度在第17天前变化较 大,17天以后变化不明显. 2.2鸡蛋保存的温度对蛋清粘度的影响 随时间的延长,无论是冷藏保存(图1)的还 是室温保存(图2)的蛋清,粘度都呈逐渐下降的 趋势.但是冷藏的蛋清粘度变化较缓慢,冷藏保存 第40天时的粘度曲线类似于室温第10天的曲线. 表明冷藏保存大大减缓了蛋清粘度的下降. 蛋清浓厚蛋白变稀的过程是自身生理新陈代 谢的必然结果,它的变化是从蛋产下来就开始的, 但外界高温和微生物的侵入会加速浓厚蛋白的变 化.而且低温条件下可能会减缓蛋清卵白蛋白等 分子的结构的变化.另外,室温环境也给微生物的 生长提供了条件,微生物的侵入,使蛋内容物的结 构形态发生变化,蛋白质分解蛋白变稀. 2.3测定温度对蛋清粘度的影响 鸡蛋在4度保存40天 图4蛋清粘度受到测定温度的影响, 鸡蛋在4度保存40天 图3表明,在30～70℃时,蛋清都属于假塑性 非牛顿流体.图4表明,当转子转速(剪切速率) 不变时,蛋清的粘度在30～50℃的范围内随测量 温度的升高缓慢下降,在50℃附近,粘度开始缓慢 上升,直到60℃附近,粘度开始明显升高. 这种现象的原因可能是因为在50℃以下,温 度上升蛋清中的蛋白质(卵粘蛋白)溶解度增加, 胶体结构逐渐随被破坏,且温度的升高加快的了 浓厚蛋白的变稀,这都使蛋清粘度下降.超过50℃ 开始有部分蛋白质变性,即由半流