马铃薯淀粉颗粒结构及性质的研讨.pdfVIP

磅压科技大筝 论文题目： 马铃薯淀粉颗粒结构及性质的研究 申请学位学科：工学 所学学科专业：食品科学 培养单位：生命科学与工程学院 硕士生：文兴 导 师：黄峻榕(副教授) 董文宾(教授) 2010年5月 THE STUDYoN GRANULE STRUCTUREAND PRoPERTIESoFPoTATo STARCH AThesisSubmittedto Shaanxi ofScience University and Technology inPartialFulfillmentof the forthe of Requirement Degree Master of Engineerin g．．． Thesis Supervisors：AssociateProfessor丛坠垒坠g』坠坠：壁Q望g Professor坠Q塾g里篁旦坠：坠i望． May，2010 马铃薯淀粉颗粒结构及性质的研究 摘要 淀粉是马铃薯的主要成分之一，在食品及其他工业领域中有广泛的应 用。目前，对马铃薯淀粉颗粒结构的研究大多基于完整颗粒，对其性质的研 究也基本以完整颗粒作为研究对象。本课题主要从残存颗粒(去除淀粉颗粒 外围糊化部分后获得的颗粒内部)入手，测定马铃薯淀粉的性质，分析酶水 解作用对颗粒结构的影响；还研究了乙酰化后马铃薯淀粉性质的变化。这不 仅完善了马铃薯淀粉知识体系，而且为提高马铃薯淀粉的经济价值及新产品 开发提供了理论基础。 颗粒进行不同时间的外围糊化，机械搅拌去除外围糊化物，获得质量分别约 为原颗粒70％和50％的残存颗粒。 219m；糊化时间越长，所获得残存颗粒的粒径越小。扫描电镜观察到残存颗 粒表面有明显的片层结构。直链淀粉含量测定结果表明马铃薯淀粉原颗粒中 间层直链淀粉含量高于外层和内层。X一射线衍射分析显示残存颗粒与原颗粒 均为B一型结晶结构，说明马铃薯淀粉颗粒外层、中间层和内层具有相同的结 晶类型；同时测得颗粒中间层的相对结晶度最小，这与中间层直链淀粉含量 最高的结果一致。 粉原颗粒及残存颗粒的糊化温度和黏度性质进行测定。70％和50％残存颗粒 的糊化温度均比原颗粒的高，而峰值黏度均比原颗粒的低。对淀粉糊的透明 度和凝沉性进行测定，结果显示残存颗粒淀粉糊的透明度比原颗粒的低，凝 沉速率比原颗粒的大。这些结果说明马铃薯淀粉颗粒的外层、中间层和内层 的直链淀粉和支链淀粉分子结构存在差异。 在25℃下用僻淀粉酶对马铃薯淀粉原颗粒及残存颗粒进