食品安全常识及危害分析预防PPT.ppt

食品安全常识及危害分析预防;食品安全几大误区 食品危害的来源 §1食品中存在的天然有毒有害成分 §2加工、贮存、食用不当等过程形成的有害物质 §3外界污染造成 食品危害的种类及预防 §1生物性危害及预防 §2化学性危害及预防 §3物理性危害及预防; 近两年来，“苏丹红”、“红心鸭蛋”、“三聚氰胺”等一系列食品安全问题引起了前所未有的关注。有关专家认为，实际上人们对食品安全的恐惧度远大于危害度，对食品安全问题还存有不少误区。但人们不必对食品安全问题谈虎色变。专家认为，当前人们对食品安全问题存在以下几个误区。;误区一：食品就应该是１００％安全的。;误区四：重视化学性污染，忽视食源性疾病。;误区五：不合格食品就是有毒食品。;二、食品危害的来源; （一）食品中存在的天然有毒有害成分 在食品中为什么存在着有毒物质？一种解释是，动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、微生物、人类等的危害，这是保护自己的一种手段。如茄碱。茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一种很好的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利于其物种生存。另外一种解释是，这种有毒物质可能是正常植物在代谢作用中产生的废物，或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本身有利，而对哺乳动物有害。; 1. 天然有毒物质的中毒条件 因食物中天然有毒物质而引起的中毒，可能有以下几种原因： (1) 遗传原因 食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起症状。如牛奶，对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状. (2) 过敏反应 食物成分和食用量都正常，因过敏反应而发生症状，如一些日常食而无害的食品，有些人食用后因体质敏感而引起局部或全身症状，这时称食物过敏。引起过敏的食物称过敏原食物。 (3) 食用量过大 食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。例如，荔枝是我国的著名水果，连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”，发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，甚至死亡。有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质，即α-次甲基环丙基甘氨酸，所以，“荔枝病”的实质是低血糖症。 (4) 食物成分不正常 在丰富的自然资源中有许多含有有毒物质的动物、植物和微生物，如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑茹等，少量食用亦可引起相应的中毒症状。;2. 植物性食物中的有害物质 （1）生物碱：未成熟的青西红柿中含有生物碱，食用后可导致中毒，引起恶心、呕吐等中毒症状。而青西红柿变红后就不含生物碱了。 （2）龙葵素：土豆贮存时间过长易发芽，发芽的土豆会产生大量的龙葵素，人食用后会中毒。一般来说最好不要食用发芽的土豆，如果要食用也必要先将芽和芽根及土豆变绿的部分挖去，放于清水中浸泡2小时，再就是龙葵素遇醋酸易分解。 （3）皂素：未炒熟的豆荚类食物（四季豆、扁豆等）中含有皂素，食用后会中毒。正确的烹调方法是要充分加热，彻底炒熟，使其由鲜绿变暗绿，没有豆腥味后方能使用。四季豆中毒在集体食堂较为多见，主要原因是大锅炒制，受热不均匀，或者是为了追求菜的色泽、脆感而没有充分熟透。;;3. 动物性食物中的有害物质 （1）贝类毒素 贝类是人类动物性蛋白质食品的来源之一。世界上可作食品的贝类约有28种，已知的大多数贝类均含有一定数量的有毒物质。只有在地中海和红海生长的贝类是已知无毒的。 实际上，贝类自身并不产生毒物，但是当它们通过食物链摄取海藻或与藻类共生时就变得是有毒的了，足以引起人类食物中毒。 主要的贝类毒素包括麻痹性贝类毒素和腹泻性贝类毒素两类。 （2）鱼类毒素 包括河豚毒素、西加毒素等。其中河豚毒素系小分子量非蛋白质神经毒素，河豚毒中毒后，潜伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神经和中枢神经系统，使神经传导障碍，首先感觉神经麻痹，后运动神经麻痹，严重的脑干麻痹导致呼吸循环衰竭。 ;（二）食品加工、贮存、食用不当等过程中形成的有害物质 食品在制造、加工或存放。过程中发生化学反应活酶反应形成的（或潜在的）有毒物质。 烹调食物使人类更好吸收营养素和享受食物的美味以及防止病原微生物治病，然而烹调也产生一些潜在危害甚至致癌性。这包括多环芳烃（ting）、诱变性杂环胺、油脂热分解