《食品安全学》第5章 化学物质应用对食品安全性的影响PPT.ppt

第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 （二）兽药残留污染的原因 1 不遵守用药休眠期 2 滥用兽药或使用不当 3 加工运输过程中受到兽药污染 4 使用未经批准的药物 5 用药方法错误，或未做用药记录 6 屠宰前使用兽药 7 粪池中含有抗生素等兽药 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 二 动物性食品中的兽药残留 1 抗生素类药物残留 抗生素（antibiotics）是由微生物（包括细菌、真菌、放线菌属）或高等动植物在生活过程中所产生的具有抗病原体或其它活性的一类次级代谢产物，能干扰其他生活细胞发育功能的化学物质，如四环素，土霉素等 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 2 磺胺类药物的残留 磺胺类药物是一类具有广谱抗菌活性的化学药物，广泛用于医学临床和兽医临诊，此类药物大部分以原形态自机体排出，且在自然环境中不易被微生物降解，从而容易导致再污染， 3 呋喃类药物的残留 呋喃类药物一般在动物体内残留问题不太严重，但是由于其毒性太大，所以通常被禁止内服 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 三 兽药残留对人体的危害 1 毒性作用 如磺胺类药物可引起肾损害 2 过敏反应和变态反应 不同的药物会因不同的机理呈现不同的反应，表5-10 3 细菌的耐药性 耐药性是指某些菌株对通常能抑制其生长繁殖的某种浓度的抗菌药物产生了耐受性 4 菌群失调 5 致畸致癌致突变 6 激素作用 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 四 控制动物性食品中兽药残留措施 1加强药物合理使用规范 2 严格控制休眠期和制定动物食品药物最大残留限量 3 加强监督检查工作 4 合适的食品食用方法 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 第一节 食品添加剂对食品安全性的影响 第二节 农药残留对食品安全性的影响 第三节 兽药残留对食品安全性的影响 第四节 金属对食品安全性的影响 第五节 硝酸盐、亚硝酸盐对食品安全性的影响 第六节 其他化学物质对食品安全性的影响 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 第一节 食品添加剂对食品安全性的影响 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 对新的食品添加剂的评价流程： （1）卫生学调查 （2）毒理学试验 （3）每日允许摄入量（ADI） （4）每日实际摄入量 （5）生产和使用新食品添加剂的审批手续 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 二 人类摄入的添加剂 食品添加剂的绝对用量只占食品的千分之几或者万分之几，但其种类是越来越多的，使用范围也是越来越广的 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 三 食品添加剂的毒性与危害 食品添加剂过量会对人体产生致癌，致畸和致突变 常见的几种食品添加剂 1 防腐剂 苯甲酸及其盐安全系数比较高，日推荐量为0-5mg/KG 山梨酸及其盐可参加体内的正常代谢，最后分解为二氧化碳和水，因此也被认为是安全无害的，日推荐量0-25mg/KG 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 2 漂白剂 漂白剂的作用是抑制或破坏食品中的各种发色因素，使色素褪色或者有色物质分解为无色物质，或使食品免于褐变，以提高食品品质，按机理一般分为两种还原漂白剂和氧化漂白剂， 还原漂白剂主要是亚硫酸及其盐类，如亚硫酸钠，次亚硫酸钠，焦亚硫酸钠等，在限量的条件下是安全的，但是过量会产生各种毒害作用，所以要严格控制用量，一般亚硫酸钠的ADI为0-0.7mg/kg. 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 3 抗氧化剂 常见的抗氧化剂有脂溶性的丁羟基茴香醚（BHA），二丁基羟基甲苯（BHT），没食子酸丙酯（PG），异抗坏血酸钠，他们的急性毒性和ADI值见表5-1. 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 4 呈味剂 a 酸味剂：柠檬酸，酒石酸，苹果酸等，一般都是安全无毒的 b甜味剂：蔗糖，果糖，葡萄糖天然甜味剂 糖精钠，甜蜜素，甜味素等人工甜味剂， 其毒性试验及 ADI如表5-2 c 鲜味剂:谷氨酸钠，是味精也是鸡精的主要成分 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 5 着色剂 天然色素：一般较为安全 人工色素：柠檬黄，夕阳红，靛蓝，亮蓝，赤藓红，胭脂红，苋菜红七种色素已经有了ADI值，在我国可以使用，安全系数较高 人工色素的安全隐患主要是三方面，一般毒性，致泻作用和致癌作用 第五章 化学物质应用对食品安全性的影响 6 增香剂 香精香料，是在食品加工中用来改善或加强食品香气和香味的物质，安全隐患主要是在香精的调配或者香料的提取、合成过程中的杂质污染等 因为所用量极少，所用，由它们引起的安全问题很容易被忽略，一般天然物质的安全性高于合成物质。