烹饪第五章 糊浆处理及勾芡.pptVIP

中国冷菜工艺的形成和发展 古代——周代八珍 唐代——烧尾宴中的“五生盘” 北宋——辋川小样 明清——多种冷菜制作方法 现代——从平面到立体 中国冷菜的特点 加工烹调独特，注重口味质感 切配装盘讲究，造型丰富多彩 滋味稳定，易于保存携带 卫生要求严格 * * 第四节 冷菜的制作方法 导入： 冷菜的烹制所以不称之为烹调方法，是因为冷菜即可以有烹有调，也可以有调无烹。在整桌筵席中，冷菜与热菜同样重要，多种色彩的冷菜原料拼装而成具有图形美和色彩美的冷盘，引人注目，往往显示整个筵席的规模和水平；从与客人接触的时间顺序来说，冷菜首先出场。 第四节 冷菜的制作方法 第四节 冷菜的制作方法 第四节 冷菜的制作方法 一、卤 ※ 　 （一）什么是卤 　　卤是原料在事先调制好的卤汁中加热的方法。所用原料很广泛，最常见的是家禽、家畜及其内脏。原料质地较老的卤菜，也可在卤制完毕后仍浸在汤卤中，随用随取，既可增加嫩度，也可更为入味。 　 （二）卤的操作程序 　 卤的操作程序是：以众多香料调制卤汤→原料经焯水，炸等处理（也有不经处理的）后放入卤汤中大火烧开，中小火焖煮→成熟或酥烂后捞出冷却→改刀装盘。 第四节 冷菜的制作方法 （三）卤的操作要领 一、是汤卤的调制。 　　二、是原料入卤锅前应先去除血腥异味。 　　三、是卤煮时一定要掌握成熟度，加热要恰到好处。 四、保存好老卤。　 　卤菜的代表菜有卤鸭、卤肫、盐水鸡等。 第四节 冷菜的制作方法 卤 鸭 第四节 冷菜的制作方法 盐 水 鸡 第四节 冷菜的制作方法 二、酱 ※ 　 （一）什么是酱 　　酱的方法类似热菜的烧，指原料先经腌制或焯水、炸制，然后加各种香料、调料焖烧使卤汁稠浓，最后均匀地粘裹上原料表面。酱制菜的腌制用盐和香料，以增加成菜干香的质感和使肌肉颜色发红。 　 （二）酱的操作程序 　　酱的操作程序是：原料腌渍→进调制好的卤汤中焖烧→至原料熟嫩或酥烂，用中、旺火收稠卤汁→冷却改刀装盘。 第四节 冷菜的制作方法 （三）酱的操作要领 第一、原料在酱制以前，以硝腌的一定要掌握用硝量，不可追求肉红、肉质香而盲目多加。 　　第二、酱制菜肴的操作时往往是大批量同时烧煮。 　　第三，原料数量多，同锅操作时，应在下料前在锅底垫上竹箅子，以防焦底；原料加料后要先用旺火烧开，随后转小火，用勺子不停地将卤汁浇淋在原料上，使上色均匀。 　　酱牛肉、酱鸭等是有名的酱菜。 第四节 冷菜的制作方法 　 三、白煮 　 （一）什么是白煮 　　白煮与热菜制作中的煮基本相同，区别在于白煮的大多是大件料，汤汁中不加咸味调料，取料而不用汤。原料冷却后刀工处理装盘，另跟味碟上席。白煮菜的特点是白嫩鲜香，本味俱在，清淡爽口。 　 （二）白煮的操作程序 　　白煮的操作程序是：原料焯水→放入汤锅中煮→至成熟或酥烂取出冷却→改刀装盘，另跟调味碟上席。 第四节 冷菜的制作方法 （三）白煮的操作要领 白煮菜调味与烹制分开故操作相对简单，容易掌握。但煮的时间，仍须注意掌握火候。比如有些鲜嫩的原料浸熟，而有的原料形体较大，烧煮时就该冷水下锅，烧开后用小火焖烧一定时间；有些原料质地老韧，就该用小火长时间焖煮。大锅煮料时，往往是多料合一锅，要随时将已成熟的原料取出；为使原料均匀受热，还要注意不使原料浮出水面。有些原料煮好后也可任其浸于汤汁中，临装盘时再取出改刀。 　　较为出名的白煮菜有白斩鸡、白切肉等。 第四节 冷菜的制作方法 四、酥※ 　（一）什么是酥 　　酥是以醋作为主要调味料，经小火长时间的加热，令原料骨肉酥软，鲜香入味的一种方法。以酥鲫鱼、酥海带为代表。 　（二）酥的操作程序 　　酥的操作程序是：原料经炸、煎、焯水等处理→入锅加调料→大火烧开后小火长时间加热→至原料酥烂后冷却→出锅改刀装盘。 第四节 冷菜的制作方法 （三）酥的操作要领 　　首先，要防止原料粘底 其次，加料及汤水要准，中途不可追加，以免影响其滋味的浓醇。 　　 第三，质地酥烂的菜肴，焖烧完毕待其冷却后方可起锅，以防破坏原料的形态。 例如：酥海带 第四节 冷菜的制作方法 五、炝拌※ 　 （一）什么是炝拌 　　所谓炝拌，就是细小原料调味后即成的菜肴的制作方法。习惯上，炝多指生料先用沸水烫一下或温油炸一下再调拌，拌多指将生料或凉熟料改刀后调拌。常用的调味料有酱油、盐、糖、味精、花椒、芝麻酱、花生酱、