茶酒与烹调1.pptVIP

第五讲 茶酒与烹调 中国的饮食文化代表：茶酒与烹调。 一、茶 茶的发现和利用是中国人对人类文化史的一大贡献，至今仍是世界三大饮料之一。（可可、咖啡、茶） 丝绸、瓷器和茶叶为中华民族三大瑰宝，是中国文化最富魅力的象征！ “花神笼秋月，嫦娥矜月桂；月桂与秋色，难与茶媲美”。这是17世纪英国诗人华而拉 赞美中国茶的诗句。 饮茶的方式最早是煮茶（又叫“吃茶”），后发展为泡茶。 中国饮茶史上的一件大事是唐代出现的陆羽的《茶经》，这是我国最早的一部茶叶专著。《茶经》之旨在于“品”，即注重茶的意趣而不注重它的功用。这也是中国茶文化的灵魂所在。由于这一贡献，陆羽被尊称为“茶圣”、“茶仙”。 茶的功用： 1.清热解渴，是一种饮料。 2.治病。茶最初被当做一种药材。 3.品评泉水。 品评泉水 从陆羽以后，文人士大夫们都喜欢根据自己的经验和体会，对适宜煮茶、泡茶的泉水评定等级，以显示自己在这方面的素养和水平。如乾隆皇帝认为水质越轻，含杂质越少，则泉水越好。现在公认的“天下第一泉”有四处：江西庐山谷泉帘，它与庐山云雾茶相配，其味甚妙；江苏镇江中冷泉，水质甘甜醇厚；北京玉泉，常作为宫廷用水；山东济南趵突泉，乾隆至此，加封为“天下第一泉”。 4.品茗赋诗。历代饮茶诗作不少。边饮茶边赋诗是文人士大夫们综合品味、赏景、清谈、修性、抒情等多种审美功能的文化活动。 5.礼品。我国古代产生了茶礼，作为男女结婚时的媒介，即男女定亲后，男方用茶给女方送聘礼，叫作“下茶”；女方接受聘礼，叫作“受茶”。现在名茶以作为各级政府的礼品，甚至国礼。 6.茶话。即一边饮茶，一边清谈，后来演变为“茶话会”，成为一种饮茶的聚会形式。以前有茶馆，现在叫茶座，它是市民文化集中体现的一个场所。 古人饮茶赋诗 老舍茶馆 安徽名茶有： 1.黄山毛峰 2.六安瓜片 3.太平猴魁 4.祁门红茶 5.屯溪绿茶 6.霍山黄芽 7.岳西翠兰 8.泾县茶尖 9.涌溪火青 10.敬亭绿雪 六安名茶： 1.六安瓜片 2.霍山黄芽 3.金寨翠眉 4.舒城兰花 5.华山银毫 六安茶叶 皖西是茶的故乡，司马迁《史记》记载：“寿春之山有黄芽焉，可煮而饮，久服得仙。”明清两代皖西的茶叶被列为敬奉皇上的贡品。 皖西茶叶交易，历代兴盛。《宋史》就有记载。 茶道是一种高雅的文化行为，在皖西，客人进门后，主人首先给沏上一杯香茶，在共同品茗中畅叙衷肠。 六安瓜片 皖西名茶很多，首推“六安瓜片”。该茶全系手工制作，形如瓜子，均成片状，开水冲泡，汤色碧绿，滋味鲜醇，饮后回甜。 六安瓜片传说是由金寨人胡林在人迹罕至的蝙蝠洞口发现。该洞云雾朵朵，“六安瓜片”中的精品“齐山云雾”由此得名。 六安瓜片之珍贵，《红楼梦》：慈禧作妃子时，每月限供14两。建国后，该茶在多次茶叶评比中获奖，被誉为全国十大名茶 之一，作为国家招待宾客的一种礼茶。 霍山黄芽 “看黄梅戏，喝黄芽茶”。黄芽茶，色绿微黄，形似雀舌，白毫显露，汤色黄绿，滋味醇厚，评为部优产品，也成为国家礼品茶。 皖西名茶中，还有“齐山翠眉”、“舒城兰花”、“华山银毫”、“抱儿钟秀”、“白霜露毫”、“金刚雨露”等。“买得青山只种茶”，明朝唐伯虎的诗句，是皖西茶区的真实写照。 二、酒 酒的历史比茶还早。1986年在河南出土了一壶3000年以前的古酒。传说中的造酒始祖是仪狄和杜康。仪狄是大禹时代人。据说仪狄造酒，献给禹喝，禹饮后大醉，因此疏远仪狄，并禁绝喝酒，认为“后世必有以酒亡其国者”。杜康是夏代人，被尊为“酒圣”。历史上人们把杜康造的酒当作佳酿，杜康遂成为佳酿的代称，曹操说“何以解忧，唯有杜康”，指的正是佳酿。 酒的功能主要有：1.祭祀。祭祀是把酒用于神。春秋战国时代，酒已是祭祀、会盟、庆祝胜利和接待来宾必不可少的用品。2.饮酒为乐。饮酒过度，必坏事。古代殷纣王“以酒为池，肉为林，使男女裸相逐其间，悬为长夜之饮”，最终导致其亡国。魏晋时代的刘伶常以醉态来忘却世态，自称“天生刘伶，以酒为名”，甚至作《酒德颂》，以饮酒为德。说他有一次喝了杜康酒，一醉三年未醒，民间称为“杜康造酒刘伶醉”。当代酒驾出事的不少。 3.文学创作的动力。酒在中国文化的最大特色，就是与文学结缘。酒既是文学描写的对象，又是文学创作的助力。古代文人诗必饮酒，酒必赋诗，诗酒一家，诗酒不分。代表人物为陶渊明和李白。“陆羽茶经元亮酒”中元亮就是陶渊明；李白“斗酒诗百篇”更是家喻户晓。当然，古人饮酒大多为薄酒，否则李白不可能“一日须倾三百杯” ，武松不可能一口气喝十八碗。 李白饮酒赋诗 4.礼品。酒已成为送礼的物品，也成为联络感情的东西。现在是宴席必饮酒。 安徽名酒有：淮北口子窖、亳州古井贡、蚌埠的高炉家酒、六