园艺产品的技术与加工2.pptVIP

园艺产品贮藏与加工 方芳 33号 指导老师：金老师 目录 第一节 园艺产品中的化学成分与果蔬品质的关系 第二节 果品蔬菜的呼吸作用 第三节 果品蔬菜的成熟与衰老 第四节 贮藏保鲜新方法 果蔬的主要由水分和干物质组成，干物质包括碳水化合物（糖：单糖、双糖、多糖；纤维素和半纤维素；果胶物质）、有机质、单宁、含氮物质、色素物质、维生素、芳香物质、矿物质、酶。 水分 果蔬含水量因其种类品种的不同而不同。一般果蔬的含水量在80%—90% 之间。西瓜、草莓含水量达90% 以上，葡萄含水量在77%—85%，水果中含水量低的山楂为65% 左右。 果蔬采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用仍在进行，带走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，从而促使酶的活力增加，加快了一些物质的分解，造成营养物质的损耗，因而减弱了果蔬的耐贮性和抗病性，引起品质劣变。 淀粉 淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理活动能量的需要，随着淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐贮性也减弱。 温度对淀粉转化为糖的影响很大，如在常温下晚熟苹果品种中淀粉较快转化为糖，促进水果老化，味道变淡；而在低温冷藏条件下淀粉转化为糖的活动进行得较慢，从而推迟了苹果老化。因此采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。 纤维素类 纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维。纤维素是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分。纤维素和表皮的角质层，对果实起保护作用。纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一。果蔬中含纤维素太多时，吃起来感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纤维素对人体无营养价值，但它可促使肠胃蠕动，有助于消化。 有机酸 水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游离的氢离子。果蔬中的有机酸通常叫果酸，主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸三种，另外还有其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。不同品种的果蔬其总的含酸量与含酸种类不相同，同类果实不同品种也有区别。有机酸也是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。其消耗的速率与贮藏条件有关。 柠檬酸 又叫枸椽酸，是园艺产品中分布最广的有机酸，尤以柑桔类果实含量最丰富。柠檬酸为无色透明结晶，溶于水和乙醇，可与金属成盐，除碱金属盐外，其它金属盐不溶或难溶于水。 柠檬酸的酸味爽快可口，广泛用作清凉饮料、水果罐头、果酱等的酸味剂。 苹果酸 存在于水果中，尤以苹果、梨、桃含量较多，天然存在的苹果酸都是L型苹果酸为白色针状结晶，易溶于水和乙醇，吸湿性强。 其酸味比柠檬酸强，在口中的呈味时间亦长于柠檬酸，酸味爽口，常用作饮料和果冻加工品的增酸剂。 酒石酸 多以钙盐或镁盐的形式存在，有三种旋光异构体，果实中天然存在的多为右旋体，尤以葡萄中含量最多。 酒石酸为无色透明的棱柱状结晶或粉末，易溶于水和乙醇，其酸味比柠檬酸(citrate)、苹果酸都强。 单宁 单宁，是一种多酚类化合物，易溶于水，有涩味，大多数水果、蔬菜中都含有单宁。由于水果、蔬菜的种类不同，其含量差异很大。同一品种的果蔬未成熟时单宁物质含量比不成熟时要高。某些水果、蔬菜在贮藏过程中经过后熟，苦涩味有所减少，称之为脱涩。单宁物质的存在与果蔬的抗病性有关。 1.柿子：含有单宁（鞣酸），单宁有很强收敛作用，易与胃酸结合凝固成块；2.山楂：食用过多会伤人中气；3.香蕉：含有较多镁、钾等元素，摄入过多会引起血液中镁、钾含量急剧增加，造成体内钾、镁等元素比例失调。4.荔枝：食用过多易导致血糖含量比正常降低许多而引起低 芳香物质 水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油。水果、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。它的化学结构很复杂。由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各种水果、蔬菜表现出特有的不同香味。 1、水果的香气成分 水果中具有浓郁的天然香气味，其香气成分中以有机酸酯类、醛类、萜类为主,其次是醇类、酮类及挥发酸等。 水果香气成分随着果实的成熟而增加。 维生素 维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，据报道，人体所需维生素C的98%、维生素A的57%左右来自于果蔬。水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，维生素C及易破坏，在维生素酶的作用下，遭到分解。因此应当掌握好果蔬的贮藏条件，使维生素C的损失减少到最低。 缺少维生素A眼睛枯燥畏光、多泪、视觉含糊，皮肤干粗者应多服用胡萝卜、动物肝脏、鸡蛋、牛奶等；常看电视者与心血管疾病患者宜多食用 缺少维生素B1四肢举动发麻、气色欠安、消化不良、得了多发