营养学基础(南华营养师班)PPT.ppt

国家公共营养师职业资格培训班授课内容提要;《基础医学》;; 概论;2、营养素（nutrients): 食物中具有营养功能的物质。即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构成组织及调节生理功能的物质。 ;3、营养素种类： 人体所需的营养素共有6大类： 碳水化合物 脂类 蛋白质 矿物质 维生素 水;4、必需营养素 ——不能在体内合成，而必需从食物中获得的营养素。其中包括： 9种氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸； 2种脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸； 碳水化合物； ;7种常量元素：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯； 8种微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴； 14种维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素C、烟酸、泛酸、叶酸、维生素B12、胆碱、生物素；加上水等，共计40余种。;5、宏量营养素： 碳水化合物、脂类和蛋白质因为需要量多，在膳食中所占的比重大，称为“宏量营养素”； 6、微量营养素： 矿物质和维生素因需要的相对较少，在膳食中所占比重也较小，称为“微量营养素”；; 二、膳食营养素参考摄入量;营养素标准 ——指必需营养素平均每日供给的数量。 需要量 供给量 ;需要量; 2000年制订并推出了《中国居民膳食营养素参考摄入量，(daily dietary reference intakes，DRIs)》。 “膳食营养素参考摄人量”是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 包括四个水平指标： “平均需要量”(EAR)、“推荐摄人量”(RNl)、 “适宜摄入量”(A1)、”‘可耐受最高摄入量”(UL)。; EAR： 是群体中各个体需要量的平均值，由个体需要量研究资料计算而得；可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量 的摄入水平；这一摄入水平不能满足另外50％个体对该营养素的需要；是制订推荐摄 人量(RNl)的基础。;RNI RNI=RDAs，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97％-98％)个体需要量的摄入水平；长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。 RNI是以EAR为基础制订 的，主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 ;AI： 当某种营养素的个体需要量的研究资料不足而无法计算EAR，进而不能推算RNI 时，可设定AI用以代替RNI。 AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄入量。 亦可用作个体摄人量的目标，该量可满足目标人群中几乎所有个体的需要。 ;UL UL是指平均每日可以摄人该营养素的可耐受最高摄入量。 “可耐受”是指这一摄入水平是可以耐受的，对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康，当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性也随之增加。 ;;中国居民膳食维生素参考摄入量（DRIs）;营养素; 三、营养素的功能;营养素的功能（三大功能） ⑴供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量（3大营养素供给）； ⑵是提供人体的“建筑材料”，用以构成和修补身体组织（蛋白质、矿物质、维生素）； ⑶调节生理功能（蛋白质、矿物质、维生素）。 通过上述营养素三方面的作用达到机体动态平衡（能量平衡；营养平衡；水盐平衡；内环境优平衡），可见营养素是健康之本，是健康的物质基础。 ; 第二节 人体必需营养素和热能;营养素学习要点; 蛋白质(protein);概念： 蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素之一。生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基 础，没有蛋白质就没有生命。（人体氮的唯一来源）;一、生理功能： 1、组织细胞的结构成分(不断更新 ) 2、具有特殊生理功能 （酶蛋白、激素蛋白、受体蛋白、癌蛋白、抑癌蛋白等） 3、体内含氮物的合成材料（嘧啶、嘌呤、牛磺酸、肉碱等） 4、供给热能(分解成氨基酸后，经脱氨基作用生成的α一酮酸，可以直接或间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量) ;;二、蛋白质、氨基酸分类;(1)完全蛋白质 完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质. 如: 乳类-酪蛋白、乳白蛋白; 蛋类-卵白蛋白、卵磷蛋白; 肉类-白蛋白、肌蛋白; 大豆-大豆蛋白; 小麦-麦谷蛋白; 玉米-谷蛋白等。;(2)半完全蛋白质 半完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不