花椰菜在不同贮藏温度下的品质变化及货架期预测研究.pdfVIP

文章编号：CAR130 花椰菜在不同贮藏温度下的品质变化及货架期预测 宋 晨 刘宝林 王 欣 孙雅琼 （上海理工大学食品质量与安全研究所，上海 200093 ） 摘 要 花椰菜是一种清香爽脆、营养丰富的蔬菜，试验在 0℃、6℃及室温24 ℃下贮藏花椰菜，从感官品质、失水率及维 生素 C 含量三方面研究温度对其品质的影响。确定了花椰菜中维生素 C 含量下降遵循一级动力学反应，并据此计算出反应 的表观活化能Ea ，进一步推算出以维生素 C 含量下降 50%为货架期终点时，花椰菜的货架期计算公式。 关键词 花椰菜 动力学反应 贮藏温度 货架期 Song Chen Liu Baolin Wang Xin Sun Yaqiong (Institute of food Safety and Quanlity, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093) Abstract Broccoli is nutritious and tasty. In this study, Broccoli was stored at 0 ℃、6℃、24 ℃ respectively. The sensory quality, water loss and ascorbic acid content were measured at various time intervals to study the effects of temperature on the quality of broccoli. It was found that the degradation of ascorbic acid content followed the first order reaction kinetics and the activation energy was determined. Taking 50% ascorbic acid loss as the threshold, a mathematic model for predicting the shelf life of broccoli was established. Key words Broccoli Kinetic reaction Storage temperature Shelf life 菜品质的主要因素，由于目前冷链系统发展还不完 善，花椰菜从贮藏、销售到消费者家庭食用，其温 0 引言 度经历较难控制，由此引起的品质下降难以预测。 花椰菜，俗称花菜、菜花，属于十字花科，是 本文以新鲜花椰菜为材料，研究了不同储藏温度 一种半耐寒蔬菜。花椰菜含水比例高，粗纤维少， 下，花椰菜感官、失水率及维生素C含量的变化， 口感清香脆爽；含有多种营养物质，其中以维生素 并计算维生素C含量变化的表观活化能，推导任意 C 的含量最为丰富。花椰菜中含有芥子油苷类物质， 贮藏温度下花椰菜货架期的预测公式，为花椰菜冷 可以有效的抗击癌症[1] 。一般高温、低湿的贮藏条 藏贮运和销售提供科学参考。 件会引起松球；暴晒、低温冻害、失水都能导致花 球褐变，使菜品失 [2] 去食用价值 。目前认为，花椰 1 材料与方法 菜的最适贮藏温度为 0℃，相对湿度为 90%-95%； 低温气调贮藏时，控制O 浓度为 2%-5% ，CO 浓度 1.1 材料与设备 2 2