花青素特征及其制备技术研究进展研究.pdfVIP

中国甘薯育种与产业化，2005，267—271 花青素特征及其制备技术研究进展 陆国权唐忠厚 (浙江大学农业与生物学院，杭州310029) 摘要：花青素是一类重要的植物功能性天然色素。本文系统论述了紫甘薯花青素的结构和组分、理化性质、生理功能、提 取等方面研究成果，阐述了其研究和产业化开发存在问题及其发展前景。 关键词：甘薯，花青素，理化性质，生理功能，提取技术，鉴定 and of from AnthocyaninsPurple PreparationTechnology Properties Sweetpotato Lu GuoquanTangZhonghou of and University，Hangzhou310029，Zhejiang) (CollegeAgricultureBiotechnology，Zhejiang isonethe functionalnatural in of important pigmentsplants．Thestructure，physicochemicalproperties， Abstract：Anthocyanins and of arcdescribedinthis identification functions，extractiontechnology sweetpotatoanthocyanins paper．Theprob— physiological and inreseal陀band ofthis werediscussed． lems prospects applicationpigment technology，Identification functions，Extraction Keywords：Swectpotato，Anthoeyanins，Physieochcmicalproperty，Physiological 随着人们保健意识的增强和对食品安全性要求的提高，合成色素的使用越来越受到限制，天然色素 发展日益得到重视。花青素作为一种天然水溶性食用色素，因其色泽鲜艳自然、安全、无毒，且具有一定 营养和保健功效，在食品、化妆品、医药方面已显示出巨大应用潜力(高爱红等，2001)。而目前市场上 的花青素主要来自于价格昂贵、资源稀少的红葡萄、草莓等，紫心甘薯的兴起，为花青素的产业化提供重 要的原料基础(陆国权等，1997)。对此，国内外学者对紫甘薯块根、叶、茎等部位的花青素进行了大量 研究，在提取、纯化、组分分析、性质和生理功能等方面都取得显著进展(陆国权等，1997，1996，2001；方 ahara等，2000)。未来我们的研究主要集中在紫甘薯发育过程中花青素的积累机制及其对它的调控，为 获得更优质花青素材料和花青素产业化发展提供理论依据。 1 甘薯花青素色素的结构 和其他花青素一样，甘薯花青素也具有类黄酮的典型结构，是2一苯基苯并吡喃阳离子的衍生物， 基金项目：浙江省科技厅项目和留学回国基金资助 作者简介：陆国权(1963一)，男，副教授，博士，主要从事天然产物提取和植物的产后加工研究 268 中国甘薯育种与产业化 以C。一C，一C6为基本骨架，大多数花青素在衍生物的3，5，7一碳位上有取代基。由于B环各碳位上的 取代基不同(羟基或甲氧基)，形成了各种各样的花青素，现在已知的有20多种，一般为6种花青素即 天丝葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛色素及锦葵色素的衍生物。自然条件下游离状态 的花青素极少见。 2甘薯花青素的理化性质 2．1溶解性能 紫甘薯花青素纯品为红色固体粉末，l％的色素液呈现红色，是一种水溶性色素。因其结构中含多 个酚羟基，故易溶于水、盐酸化乙醇、乙醇、甲醇、丙酮，