餐饮服务食品安全规范(终)PPT.ppt

巴里坤县食品药品监督管理局：韩宏;前 言;背 景;背 景;结构变化;《餐饮服务食品安全操作规范》总体结构;;;餐饮服务食品安全监管原则;餐饮服务食品安全操作规范;定义;定义;定义;定义;定义;定义;定义;定义;餐饮服务食品安全操作规范;餐饮服务食品安全操作规范;有害物质管理;机构及人员管理要求;;; 1、工作服；2、工作帽； 3、头发；4、指甲； 5、饰物；6、口罩；7、手;食品安全管理机构设置及人员配置要求;食品安全管理机构设置及人员配置要求;;;食品安全管理机构设置及人员配置要求;食品安全知识培训;;第十条 食品安全管理人员基本要求;;;机构及人员管理要求;从业人员个人卫生要求;从业人员个人卫生要求;;从业人员个人卫生要求;从业人员个人卫生要求;;;;;;;何时洗手;洗手液：20S;;;;侵湿双手（温水）;;;何时手消毒;;;干手;残留性消毒：常用手消毒剂;从业人员个人卫生要求---手的清洁消毒;;从业人员个人卫生要求---手的清洁消毒;洗手消毒设施要求;;从业人员个人卫生要求;从业人员个人卫生要求;凉菜配制要求;;第十五条 选址要求（***）;;;第十六条 建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求;;;第十六条 建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求;;;场所与专间;第十六条 建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求;第十六条 建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求;第十六条 建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求;;;;第十六条 建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求;;第十六条 建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求;;;;工具和容器的分开;;;第七条 设施要求;第十七条 设施要求（一）地面与排水要求;第十七条 设施要求（一）地面与排水要求;第十七条 设施要求（一）地面与排水要求;;第十七条 设施要求;;第十七条 设施要求（五）更衣场所要求;第十七条 设施要求 厕所要求;第十七条 设施要求;第十七条 设施要求;第十七条 设施要求;第十七条 设施要求;;;第十七条 设施要求;第十七条 设施要求;餐厨废弃物处置要求;;有害物质管理;第十七条 设施要求;第十七条 设施要求;凉菜配制卫生要求;;;;专间面积要求;预进间基本设施;加工经营场所;;预进间基本设施;;专室;;;;;;;凉菜专间要求;;;;有害物质管理; 消 毒;;交叉污染;设备、工具和容器;;;;;消 毒;食品企业常用的消毒方法－物理性;食品企业常用的消毒方法－物理性;食品企业常用的消毒方法－化学性;食品企业常用的消毒方法－化学性;;食品企业常用的消毒方法－化学性;;;食品企业常用的消毒方法－化学性;二、食品接触面清洗、消毒一般步骤： ;餐用具清洗消毒和保洁设施要求;餐用具清洗消毒和保洁设施要求;餐用具清洗消毒和保洁设施要求;餐用具清洗消毒和保洁设施要求;餐用具清洗消毒和保洁设施要求;;;洗涤、消毒相关标准;有害物质管理;;具有潜在危害的食品;;指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持 冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在 －20℃～－1℃之间。 （引入-18℃ /-15℃）;;水产品、生肉、畜禽肉等需放置２４小时以上的。;;;;;;;食品加热的中心温度;;;探针式温度计的使用;;;;食品的再加热;食品的冷却;食品的冷却;配送温度要求;配送补充要求;有害物质管理;有毒有害物的使用;有毒有害物质应做到：;;;;;;食品添加剂的使用;食品添加剂的使用;食品添加剂的使用要求;食品添加剂的使用要求;食品添加???的滥用;食品添加剂－亚硝酸盐;食品添加剂分类;发色剂（护色剂）－－亚硝酸盐;;;补充1、关于食品留样;补充2、关于中央厨房的配送要求;补充3、关于中央厨房的配送要求;补充4、关于记录;补充5、关于食品的检验;