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儿童营养之营养基础知识 一、营养素　　(一)定义　　营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。儿童与成人的区别是，除了需要营养素以维持生命和一切生理活动以及修补组织损耗之外，还需要保证其生长发育之需。 (二)分类　　营养素分类如下：能量；常量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类)；微量营养素：矿物质(包括常量元素和微量元素)、维生素(包括脂溶性维生素和水溶性维生素)；其他膳食成分：膳食纤维、水、其他生物活性物质。 　(三)膳食营养素参考摄入量(DRIs)　　这是一组每日平均膳食营养素摄人量的参考值，其中包括四项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄人量(RNl)、适宜摄人量(A1)和可耐受最高摄人量(UL)。　　1．平均需要量(EAR)：可以满足某——特定性别、年龄及生理状况中50％个体需要量的摄人水平。 　　2．推荐摄人量(RNI)：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况中绝大多数 (97％-98%)个体需要量的摄入水平。　　3．适宜摄人量(AI)：该值的主要用途是作为个体营养素摄人量的目标。　　4．可耐受最高摄人量(UL)：是平均每日摄人营养素的最高限量。鉴于营养强化食品和膳食补充剂的日渐发展，需要制定“可耐受最高摄入量”来指导消费。 皮肤、毛发、韧带、血液等都以蛋白质为主要成分。就是骨骼中也含有蛋白质；儿童正值生长发育时期，要不断增加新的细胞、新的组织，就需要蛋白质做为原料。膳食中长期缺乏蛋白质，就会影响他们的身体发育和智力发展。但是，摄入的蛋白质并非越多越好，蛋白质含氮，其代谢产物须 从肾脏排出，蛋白质过多会增加肾脏的负担。　　2．修补组织　　3．调节生理功能　　蛋白质是构成酶、激素、抗体等的基本原料。以上这些物质都具有调节生理功能的作用。如，人体内的各种化学反应几乎都是在生物催化剂— —酶的参与下进行的。迄今已知的酶有一千余种，正是由于各种酶的催化作用，新陈代谢才能沿着—定的途径正常进行。　　4．供给能量　　蛋白质可提供能量．但用蛋白质作为人体能量的主要来源是不经济的，故蛋白质不是能量的主要来源。 　(二)蛋白质的组件——氨基酸　　无论哪种蛋白质，分解后的最终产物都是氨基酸。氨基酸是组成蛋白质的基本组件，共20多种。由几十个乃至几万个氨基酸“手拉手”地按一定顺序排起队来，就组成形形色色的蛋白质。人必须从食物中摄取蛋白质，经过消化，分解为氨基酸，再组合成人体的多种多样蛋白质。 1．必需氨基酸　　必需氨基酸是指在人体不能合成，必需由食物中的蛋白质来提供的氨基酸。对儿童来说有九种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸和组氨酸。对成人来说，组氨酸不是必需氨基酸，只有前八种为必需氨基酸。 　四、脂 类　　(一)脂类的生理功能　　脂类是脂肪和类脂的总称。脂防是甘油和脂肪酸的化合物类脂，是磷脂、糖脂、氮固醇等化合物的总称。　　脂类的功能如下：　　1．储存能量 　人体自身能量的贮存形式为脂肪。因为脂肪的产热量大，所占空间小，町在皮下、腹腔等处贮存。人在饥饿时首先动用体脂，以避免消耗蛋白质。　　2．保护机体脂肪层如同软垫，可以保护和固定器官，使器官免受撞击和震动的损伤、脂肪不易导热，可以减少热量散失，有助于御寒。 3．构成组织的成分　　类脂是组成细胞所必不可少的物质。在神经组织中类脂含量丰富，这部分脂类，即使在长期饥饿时也不会被动用，故有“定脂”之称。4．促进脂溶性维生素的吸收　　维生素A、D、E、K等不溶于水而溶于脂肪。膳食中有适量脂肪存在，有利于脂溶性维生素的吸收。 5．提供必需脂肪酸　　必需脂肪酸不能在人体内合成，必须由食物脂肪供给。6．增进食欲　　在烹调食物时，油可增加食物的美味，引起食欲。脂肪在消化道内停留的时间较长，可增加饱腹感。 (二)脂肪酸　　脂肪酸从结构上可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。1．必需脂肪酸　　必需脂肪酸是体内不能合成，必须由食物提供的不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻油酸等。必需脂肪酸有以下一些生理功能。 (1)为婴幼儿生长发育所必需。膳食中缺乏亚油酸可致生长发育迟缓，并可损害发育中的中枢神经系统。(2)维护皮肤的屏障功能。必需脂肪酸缺乏时皮肤干燥、脱屑、变厚，毛发稀疏。由于皮肤通透性增加，易被病原体侵入而发生感染。(3)有减少血栓形成的作用。　　 (4)有降低血浆胆固醇及甘油三酯的作用。五、碳水化合物　　碳水化合物又称糖类。　　要健康一定要会吃糖。简单总结，糖在营养学上指糖类。单糖，主要是葡萄糖和果糖，特点是直接被小肠吸收，但是口感不甜，且易造成血糖升高。双糖，乳糖、麦芽糖、蔗糖等， 双糖经过消化酶，经