HPLC测定哈密瓜酒中的有机酸研究.pdfVIP

第21分会场 生物技术产业化401 HPLC测定哈密瓜酒中的有机酸 杨 洁 王俊华 申 彤 新疆大学生命科学与技术学院，乌鲁木齐，830046 摘 要哈密瓜酒是一种新型的保健性果酒，有着很好的市场发展前景。哈密瓜酒中的 有机酸是构成酸味的主要成分，其种类及含量是对哈密瓜酒的口味有着决定性的影响，因此， 在酿造过程中有机酸的变化量是发酵工艺中的重要指标之一。通过哈密瓜汁发酵前后有机酸 种类及含量的对比分析，可知哈密瓜汁在发酵过程中的转化途径，从而为发酵工艺的评审和果 酒品质的评定打下了基础。本文以高效液相色谱法对哈密瓜酒中的七种有机酸进行了分析， 150mm×4．6mm，以0．02mol／1 应用反相C18色谱柱C18 H3po,一KH2po,(pH2．5)为流动相， 流速0．5mL／min，紫外检测波长215nm，将哈密瓜酒中的酒石酸，异丁酸，苹果酸，丙二酸，乳 酸，柠檬酸，琥珀酸进行一次性分离，平均回收率达到95％以上，准确、高效的测定了发酵后哈 密瓜酒中的有机酸含量。为哈密瓜酒口味定性作出了良好的准备工作。 关键词 食品学 高效液相色谱法哈密瓜酒 有机酸 一、前言 目前，随着生活水平的不断提高，人们饮用酒的习惯也在改变。哈密瓜酒含有丰富的VB，、VB：、 VC和多种人体必需的矿物质和微量元素，并且可以防止血液的酸化，把体内过多的脂肪消耗掉，减少 脂肪在血管壁上的沉积，起到一定的降血脂作用。哈密瓜酒能增强人体内的新陈代谢，在人们的健康生 活中有着重要的作用。在新疆这个哈密瓜之乡，哈密瓜酒已有一定程度的发展，从2001年开始，新疆大 学生命科学与技术学院为景天生物技术有限公司研发的哈密瓜酒已经上市，并在乌鲁木齐等地投入生 产。随后，薪疆驼铃等企业生产的哈密瓜酒也陆续上市。2004年3月12日，由中国科学院农办主持， 新疆“哈密瓜果酒工艺研究”项目通过验收。哈密瓜酒在新疆有其潜在的发展前景和市场。但由于各家 企业生产的标准与工艺不同，使得哈密瓜酒的口味有很大的差异。如何有效地分析与鉴定影响哈密瓜 酒121感的成分并对它进行有效的控制，是我们面临的难题之一。 哈密瓜酒中的有机酸是构成其酸味的主要成分，其种类及含量对哈密瓜酒的风味有着重要影响，也 与其酿造工艺密切相关。同时，酿造过程中有机酸的变化是评价发酵工艺的重要指标。因此，哈密瓜酒 中有机酸的测定具有一定的实际意义。有机酸以两种状态存在于酒中，一种是游离态；一种是与酒中的 碱性物质结合为成盐化合物，其阳离子部分不直接干扰酸味。其中对酸感起主要作用的有机酸是：酒石 酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸和琥珀酸。这五种酸的口感不同：酒石酸给人感觉是尖酸粗硬，苹果酸是生青 尖酸，柠檬酸是清新凉爽，乳酸的酸性比较弱，略带一些乳香，琥珀酸是先成后苦。在相同的pH下， 有机酸的酸性不同，苹果酸乳酸酒石酸；在相同的浓度下，有机酸的酸性是苹果酸酒石酸柠 檬酸。 目前，我国对哈密瓜酒的理化指标中，只分析总酸度和挥发酸并不能说明问题，因为各种酸的性质 不同，比如丁二酸含有两个羧基，它虽可以提高总酸的含量，却不表现酸性，品尝起来是咸味。我们常常 发现，有的产品酸度很高，但喝起来并不酸，反之亦然。要找到原因就需要分别测定各种酸的含量。 402 以科学发展观促进科技创新(下) 常规的有机酸分析一般采用化学法测定，但该方法易受干扰，预处理步骤较多，时间长，且只能测定 食品中的总酸度；酶法虽然前处理简单，但每次只能测定一种有机酸；薄层色谱法一次可测定多种有机 酸，但测量精度差，只能半定量和定性；气相色谱法仅适于测定挥发性有机酸，且需衍生处理，操作繁琐， 准确度较低，难以用于热稳定性差和含量极低的有机酸分析；离子色谱法多采用稀强酸做淋洗液，对设 备有一定的腐蚀作用；高效液相色谱法很适合于非挥发性物质的分析，测量精度好，灵敏度高，并且实现 一机多用，一柱多用。本文采用反相C，。柱对哈密瓜酒中七种有机酸进行测定，并计算了各种有机酸的 回收率。 二、实验部分 (一)主要仪器 高效液相色谱仪(日本岛津公司)LC一10AvP X