第3章 各类食品的营养价值.ppt

④番茄：番茄红素 ——降低患前列腺癌的危险 ⑤白菜：吲哚三甲醇， 帮助分解与乳腺癌有关的致癌雌激素 花茎甘蓝：萝卜子素, 杀死幽门螺旋杆菌，对治疗胃病有好处 ⑥菠菜：抗氧化剂（β-胡萝卜素，Vc) 抗衰老、减少老年人记忆力减退 §3-5 畜、禽肉类及其制品 的营养价值 一、畜肉的营养价值 1. 蛋白质 （1）含量：10% ~ 20% ①种类：牛、羊肉＞猪肉 ②部位：脊背瘦肉：21% 肝脏：20% ~ 22% （2）构成： ①肌纤维蛋白：40% ~ 60% ②肌浆蛋白：20% ~ 30% ③结缔组织蛋白：10% ~ 20% 2. 脂肪 （1）含量：10% ~ 90% ①与动物品种、年龄、肥瘦程度、部位有关 ②猪肉脂肪＞牛、羊肉 ③成年＞幼年 ④部位：猪里脊 7.9%　 　　　　 猪 肋 59% 　　　　 肥 肉 80% （2）质量 ①多为 饱和脂肪酸构成的甘油三酯； ②饱和脂肪酸多为 棕榈酸、硬脂酸，熔点较高； ③胆固醇较高，但部位不同差异较大： 肥肉：100~200 mg/100g 瘦肉： 81 mg/100g 内脏： 200 mg/100g 脑： 2000~3000 mg/100g 3. 维生素 ①肌肉：B族V 较高，VA、VD含量低 ②内脏：各种V 均较高。 肝脏：富含VA、VB2 4. 矿物质 ①含量较高，1%； ②内脏 ＞ 瘦肉 ＞ 肥肉； ③肉类铁是血红素铁，吸收率高。 5. 碳水化合物： 0.3% ~ 0.9% 肝糖原、肌糖原 二、禽肉的营养价值 1. 蛋白质：鸭肉：16% 鹅肉：18% 鸡肉：20% 优质蛋白 2. 脂肪： ①含量：鸡肉：9%（鸡胸3%） 鸭、鹅等水禽：19% ②营养价值高：含丰富的亚油酸（占20%）， 熔点较低，易消化 。 3. 维生素 4. 矿物质 三、烹调对肉类营养价值的影响 （1）炒： 影响较小 （2）煮、炖、蒸： 损失较小 （3）煎、炸：①损失一定量蛋白质 ②脂肪量增加 ③油温250 ℃时，脂肪酸聚合， 并产生有毒物质； ④油温过高，不饱和脂肪酸含量↘ （4）熏烤：①不易消化； ②蛋白质有一定损失； ③破坏 30%B族V。 §3-6 鱼虾类食品的营养价值 一、蛋白质 1. 含量：鱼肉：17% ~ 25% 虾、蟹、贝类：15%～20％ 2. 质量： ①肌纤维蛋白：70% ~ 80% 肌 浆 蛋 白：17% ~ 25% ②EAA 组成 较平衡 ③生物价(BV) 90% ④鱼红肌、对虾、乌贼、章鱼： 富含 牛磺酸 二、脂肪 1. 含量：1% ~ 10%（多数1%~3%） 2. 分布不均匀: 集中在头部、皮下、内脏周围 3. 主要由 不饱和脂肪酸构成 4. 消化率: 高达95% 5. 胆固醇： 鱼肉： 60~114 mg/100g 鱼子： 354~934 mg/100g 虾子： 869 mg/100g 蟹黄: 500 mg/100g 三、维生素 1. VA、VD、VE 畜禽肉类， 肝脏：尤为丰富（海产鱼） 2. B族V：丰富 3. 螃蟹、鳝鱼：较多核黄素、烟酸 4. 生鱼：硫氨素酶，