食品营养与食品加工基础 牛志妍.ppt

食品营养与食品加工基础主讲：牛志妍;;食品营养与食品加工基础 概述;食品营养与食品加工基础;一、植物性食物的营养价值;一、植物性食物的营养价值;一、植物性食物的营养价值;一、植物性食物的营养价值;一、植物性食物的营养价值;一、植物性食物的营养价值;一、植物性食物的营养价值;一、植物性食物的营养价值;一、植物性食物的营养价值;一、植物性食物的营养价值;一、植物性食物的营养价值;一、植物性食物的营养价值;拓展知识;拓展知识;一、植物性食物的营养价值;一、植物性食物的营养价值;一、植物性食物的营养价值;一、植物性食物的营养价值;一、植物性食物的营养价值;一、植物性食物的营养价值;一、植物性食物的营养价值;一、植物性食物的营养价值;一、植物性食物的营养价值;;一、植物性食物的营养价值;一、植物性食物的营养价值;一、植物性食物的营养价值;一、植物性食物的营养价值;一、植物性食物的营养价值;一、植物性食物的营养价值;二、动物性食物的营养价值;二、动物性食物的营养价值;二、动物性食物的营养价值;二、动物性食物的营养价值;二、动物性食物的营养价值;二、动物性食物的营养价值;二、动物性食物的营养价值;二、动物性食物的营养价值;二、动物性食物的营养价值;二、动物性食物的营养价值;二、动物性食物的营养价值;二、动物性食物的营养价值;二、动物性食物的营养价值（二）蛋类及蛋制品;二、动物性食物的营养价值;二、动物性食物的营养价值;二、动物性食物的营养价值;二、动物性食物的营养价值;二、动物性食物的营养价值;;食用方法： 生蛋蛋清中，含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合成难以被人体消化吸收的化合物，引起人体缺乏生物素。而抗胰蛋白酶，又能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质的消化吸收。当鸡蛋煮熟之后，这两种有害物质被破坏，易于人体消化吸收。但是也不要过度加热鸡蛋，加热过度会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，影响食欲及其消化吸收。;二、动物性食物的营养价值;二、动物性食物的营养价???;二、动物性食物的营养价值;二、动物性食物的营养价值;二、动物性食物的营养价值;二、动物性食物的营养价值;二、动物性食物的营养价值;二、动物性食物的营养价值;二、动物性食物的营养价值;二、动物性食物的营养价值;二、动物性食物的营养价值;二、动物性食物的营养价值;二、动物性食物的营养价值;二、动物性食物的营养价值;;二、动物性食物的营养价值;二、动物性食物的营养价值;二、动物性食物的营养价值;二、动物性食物的营养价值;二、动物性食物的营养价值;1）能量方面，在保证摄入量的前提下，动物性食物和植物性食物没有差异，都可以满足人体的能量需要，也都可以造成能量过剩。 2）蛋白质方面。整体而言，鱼肉蛋奶所含蛋白质营养价值（含量和质量）要超过谷类、蔬菜和水果。不过，大豆类所含蛋白质的营养价值与肉类相当或接近。 3）脂肪方面，动物性食物主要提供饱和脂肪酸，含有较多胆固醇，植物性食物主要提供不饱和脂肪酸，且不含胆固醇，故植物性食物优于动物性食物。当然，有些动物性食物，如鱼类和海鲜也能提供较多不饱和脂肪酸。 4）膳食纤维方面，膳食纤维完全由植物性食物提供，动物性食物不提供膳食纤维。 5）矿物质方面，动物中的奶类是钙的最好来源；但植物中的大豆制品以及部分蔬菜也能提供较多的钙。动物中的肉类是铁和锌的良好来源，植物性食物虽然也含有铁和锌，但吸收率较低，不是铁和锌的良好来源。在补充维生素C的条件下，植物中铁的吸收率可以提高。动物性食物中硒的含量比植物性食物稳定。 6）维生素方面，动物性食物是维生素A、B族的良好来源，能提供一部分维生素E和极少的维生素D，几乎不提供维生素C。植物性食物是维生素C、胡萝卜素和维生素E的良好来源，也提供一部分维生素B族和极少的维生素D。所以，就维生素而言，动物性食略逊于植物性食物。 两大类食物的营养特点不同，植物性食物与动物性应搭配食用，且以植物性食物为主，动物性食物为辅。 ;三、调味品和其他食品的营养价值;三、调味品和其他食品的营养价值;三、调味品和其他食品的营养价值;2、醋类： (以粮食和水果为原料) 与酱油相比，醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。;三、调味品和其他食品的营养价值;三、调味品和其他食品的营养价值;三、调味品和其他食品的营养价值;三、调味品和其他食品的营养价值;三、调味品和其他食品的营养价值;三、调味品和其他食品的营养价值;三、调味品和其他食品的营养价值;三、调味品和其他食品的营养价值;三、调味品和其他食品的营养价值;三、调味品和其他食品的营养价值;三、调味品和其他食品的营养价值;三、调味品和其他食品的营养价值;三、调味品和其他食品的营养价值;三、调味品