2017-2018学年高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 1.1 果酒和果醋的制作课件 新人教版选修.pptVIP

合作探究 自主预习 合作探究 自主预习 自主预习 合作探究 自主预习 合作探究 自主预习 目标导航 预习导引 1.说出果酒和果醋制作的原理。 2.能设计出制作果酒和果醋的简易装置。 3.完成果酒和果醋的制作。 一、果酒制作 1.原理 (1)菌种:酵母菌。 (2)菌种代谢类型:异养、兼性厌氧型。 (3)发酵反应式 2.影响酒精发酵的主要环境条件 (1)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。酵母菌繁殖的最适温度为20 ℃左右,酒精发酵时一般将温度控制在18~25 ℃。? (2)酒精发酵过程中,要保持缺氧和发酵液呈酸性的条件。 目标导航 预习导引 一 二 三 四 五 3.菌种来源 (1)自然发酵:附着于葡萄皮上的野生型酵母菌。 (2)人工培养:分离获得的纯净的酵母菌菌种。 目标导航 预习导引 一 二 三 四 五 二、果醋制作 1.原理 (1)菌种:醋酸菌。 (2)菌种代谢类型:异养、需氧型。 (3)当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,其反应式为C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O。 2.条件 充足的氧气,温度控制在30~35 ℃范围内。? 3.菌种来源 可从食醋中分离;到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买。 目标导航 预习导引 一 二 三 四 五 啤酒生产中,发酵是重要环节,其大致过程是将经过灭菌的麦芽汁充氧,接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐,进行发酵。发酵后期,如果密封不严,啤酒会变酸,你知道这是为什么吗? 提示:酒精在醋酸菌的作用下,易被氧化产生醋酸。 目标导航 预习导引 一 二 三 四 五 三、实验设计流程图 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 　　　　　 　　　　　 　↓　　　　 ↓ 　　　　　　　　　 果酒　　　 果醋 目标导航 预习导引 一 二 三 四 五 四、操作提示 1.材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗,并除去枝梗。 2.防止发酵液被污染 (1)榨汁机要清洗干净,并晾干。 (2)发酵瓶要清洗干净,用体积分数为70%的酒精消毒。 (3)装入榨好的葡萄汁后,封闭充气口。 3.控制好发酵条件 (1)葡萄汁装入发酵瓶时,留大约1/3的空间。 (2)制葡萄酒的过程中,将温度严格控制在18~25 ℃,时间控制在10~12 d 左右,可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。 (3)在制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在30~35 ℃,时间控制在7~8 d 左右,并注意适时通过充气口充气。 目标导航 预习导引 一 二 三 四 五 五、课题延伸 发酵后是否有酒精产生,可用重铬酸钾来检验。在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 知识梳理 典例透析 一 二 三 四 一、比较果酒和果醋的制作 知识梳理 典例透析 一 二 三 四 知识梳理 典例透析 一 二 三 四 特别提醒果酒制作过程中,前期通入空气以及在发酵瓶中留出一定的空间(大约1/3),可以给酵母菌提供氧气,酵母菌进行有氧呼吸(产生CO2),大量繁殖。后期缺氧,酵母菌进行酒精发酵,发酵液中有大量的CO2产生,发酵瓶中的空间可暂时存储CO2,起到缓冲作用。 知识梳理 典例透析 一 二 三 四 二、果酒和果醋的发酵装置中各个部件的作用以及该装置的使用方法 充气口:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 排气口:排出酒精发酵时产生的CO2。 出料口:便于取样检查和放出发酵液。 排气口处长而弯曲的胶管:防止空气中微生物的污染。 该装置的使用方法:制酒时,应关闭充气口;制醋时,应将充气口连接充气泵,以便充入氧气。 知识梳理 典例透析 一 二 三 四 特别提醒(1)无论制作的是葡萄酒还是葡萄醋,实验时所检测的发酵液,都不是商品意义上的产品。在实际生产中还需经沉淀过滤、灭菌装瓶等过程以获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定条件下(如在橡木桶和地窖中)进行后续发酵,以获得特定的风味和色泽。 (2)大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑,如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制以及如何严格控制杂菌污染等。 知识梳理 典例透析 一 二 三 四 三、制酒过程中的一些注意事项 1.制酒时必须保证所有的用具都清洁 无论是葡萄还是其他水果,对微生物,特别是霉菌来讲都是良好的培养基。空气中有许多霉菌孢子,也有细菌,如果用具不清洁,就等于在果汁中接种了许多杂菌,它们都可以利用果汁中的营养物质进行繁殖。这样我们饮用的就不再是果酒,而是杂菌的培养液,轻则会影响口感,重则会影响我们的健康。 知识梳理 典例透析 一 二 三 四 2.防止发酵液被污染应注意的问题 防止发酵液被染污,需要从发酵制作的过程进行全面考虑,因为操作的每一步都有可能混入杂菌。例如:先冲洗葡萄再去枝