梅拉德反应香料及其在烟草产品中的应用研究.pdf

梅拉德反应香料及其在烟草产品中的应用 海因里希·柯利1 邵冠华2 程伟隆2 李荣先2 闰洪洋3 22525； (1．德国博格沃特香料有限公司，德国汉堡市斯科拉肯布瑞里街15号D 570105 2．海口日岛香料有限公司，海口市龙昆北路华银大厦24F 3．中国烟草总公司职工技术培训中心) 烤面包的时候，为什么面包壳会变成棕色?面包的香味是从哪里来的?为什么我们要对食物进 行烤、煎来让食物变得更加美味? 食品化学变化的研究，他发现，糖类和氨基酸在高温下相互反应是产生上述效果的主要原因。因此， 这一反应被称为“梅拉德反应”。事实证明，梅拉德反应是一个非常复杂的糖类反应体系，这些糖类 的表现形式为几乎每一种食物中都含有的碳水化合物和氨基酸、以及蛋白质的结构单元，而这种蛋 白质几乎存在于所有的动物性食物中，例如肉类、鱼类、蛋类和奶类产品，也少量存在于植物性食 物中。在150一180摄氏度的温度条件下，这些化合物通过所谓的“非酶催化的棕色化反应”形成黑 色素(即蛋白黑素)以及许多最终产物(大多数为杂环形)，这些产物就是形成烘烤食品特有的芳香 的主要原因。在这些芳香族化合物中，有的可以单独发挥主导作用，但通常则需要众多此类化合物 的相互结合反应才能产生出加工食物的香味。目前，已经发现的此类物质在烤咖啡中就有约1000种， 炒肉中有600多种。 梅拉德反应需要两个重要的条件：温度(130摄氏度为最佳反应温度)和水(最佳水份含量为 12一18％)。 梅拉德反应的著名实例如下： (1)牛奶(黄油)和糖制成的饴糖 (2)面包和土司的褐变 (3)啤酒、可可、咖啡和枫蜜的颜色和味道 (4)奶粉和炼乳的颜色和味道 在梅拉德反映的第一阶段，就形成了活性很高的多官能中间体，这些中间体可以进行一系列不 同的进一步反应，例如异构化作用、脱水作用、氧化还原反应、C—C分裂反应等。经过反应，可产 生许多最终产物，这些产物大多属于取代的对二氮杂苯、呋喃、呋喃糖、吡喃酮、噻吩、噻吩胺、 吡咯、呃唑、噻唑、．吡咯烷、呃唑啉、噻唑啉等。所有这些化合物的感觉阙限都非常低，所以即使 是非常微小的含量也能够影响食物的味道和香气。 典型的化合物有： (： 过江 乙酰吡嗪 2，4，5一三甲基乙二酰 麦芽醇 3，4二甲基噻吩 呋喃酮 (爆米花) (可可) (饴糖) (炸洋葱) (草莓、菠萝) (图) 梅拉德反应的化学特性： 图一中给出了梅拉德反应的大概情况。梅拉德反应有三个基本阶段。最初的反应为还原性糖(醛 糖)的羰基与蛋白质或氨基酸的自由氨基进行聚合，这一过程需要失去一个水分子来形成N·取代葡 453 反应，第一种是简单的进一步脱水(失去两个水分子)为还原酮和脱氢还原酮(C步)，主要为“焦糖” 产物。第二种是产生短链水解裂变产物，如双乙酰、丙酮醇、丙酮醛等(D步)。这些产物与氨基酸 进行“斯特勒克降解”，产生乙醛(E步)，进行聚合，产生醛醇；或者可以在缺乏氨基化合物的情 况下反应，形成醛醇和高分子量的无氮聚合物(F步)。第三种途径是希夫碱基／糠醛途径，失去三个 水分子(C步)，然后是与氨基酸和水进行反应。所有这些产物进一步与第三阶段的氨基酸进行反应， 形成名为类黑精的棕色含氮聚合物和共聚物(G步)。这些产物可以是变味的(苦昧)、异味的(焦 味、洋葱味、腐臭味、汗味、卷心菜味)或芳香的(麦芽味、面包壳味、饴糖味、咖啡味、烧烤味)。 图l 梅拉德反应图 梅拉德反应香料 在对梅拉德反应的基本原理有所了解之后，这一原理为香料业打开了大门，人们研制和发明出 了大量的香料，其原理与加热食品的反应原理基本类似。 反应香料的使用使香料化合物的应用成为可能，而这些化合物是不可能作为单一的物质来获