梨果实褐变机理及抗褐化研究进展研究.pdf

梨果实褐变机理及抗褐化研究进展 王君尹玉芳张玉星’ (河北农业大学园艺学院，保定071001) 摘要：对梨果实采后贮藏过程中的褐变机理，参与褐化反应的酚类物质和酚氧化酶，以及 影响褐变的生理生化因素的研究进展进行了评述，并综合提出控制梨果实褐变的途径及技术 问题。 关键词：梨；褐变；机理；控制 褐变是果实采后贮藏过程中的常见现象，也是某些优质果品长期贮藏的主要限制因素， 尤其是发生在肉质颜色较浅的梨果实上，影响更为显著。梨果实褐变是一个复杂的生化反 应，一般认为，褐变是在酶的作用下，使组织内的酚类物质氧化为醌，然后非酶促聚合成 黑素，而使组织变褐的生理生化过程。当梨果实受到机械损伤或处于不良环境条件下，褐变 的发生更加迅速，严重影响了销售和经济效益。因此，近年来，国内外对梨果实褐变发生的 诱因及其控制途径极为重视，并开展了大量的研究工作，现就这方面的研究情况综述如下。 1梨果实酶促褐变的生化条件 1．1底物 果实内的酚类物质是酶促变褐的一个重要因素，主要是由碳水化合物代谢衍生出来的产 物，多数酚类物质的生物合成均来自共同的前体物质——苯丙氨酸。梨果实中的酚类物质主 要包括没食子酸、儿茶酚、绿原酸、咖啡酸等，它们在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在 酚一醌之间保持着动态平衡。当梨果实被损伤或衰老现象发生时，氧大量进入，酶原被激 活，酚类物质经酶的催化作用氧化为醌类物质，进而生成复杂聚合物——黑素(melanin)。 程建军以苹果梨和鸭梨为研究对象，得出多酚氧化酶(PPO)与以上四种底物的结合能 力强弱顺序是：没食子酸JL茶酚绿原酸咖啡酸。根据酶反应的动力学理论，酶对底物 的催化能力是由酶和底物的结合能力决定的。一般认为PPO对邻羟基结构作用能力最强， 此四种底物均含有邻羟基结构，但由于其取代基团及取代位置的不同，影响了酶与底物的络 合能力。鸭梨果心褐变的主要底物是绿原酸[1．2]，并且引起褐变的水溶性酚类除绿原酸外， 还有桂皮酸、香草酸和香豆酸Is]。 1．2酶类‘4～。] oxidase， 催化果实组织内酚类物质氧化为醌的酶类主要是多酚氧化酶(Polyphenol *通讯作者。 280梨科研与生产进展(三) PPO)，它催化一元酚或多元酚的褐变反应；其他密切相关的酶类还有过氧化物酶(POD)、 LOX广泛存在于果实组织中，其代谢产物含有活性氧和氧自由基，可氧化膜脂中富含的亚 油酸和亚麻酸，而使细胞膜系统受破坏。SOD、POD、CAT是梨果实中的细胞膜保护酶， 当外界急剧降温时这三种酶的活性明显下降。 1．3氧‘’·l们 ． 氧气(02)是生物生命活动中不可缺少的物质。正常的果实是一个完整的有机体，具 有天然的屏障系统，植物组织通过表皮、气孔、细胞间隙等气体交换系统，完成生命过程中 对0z的需要，在这种情况下，组织不易褐变。鞠志国报道，0。浓度一定时，C02的浓度与 果肉褐变程度呈正相关；但相同C02浓度下，02对果实褐变程度的影响不大。说明植物组 织具有很好的保护系统且外界环境中的0z不能直接作用于酚氧酶类和底物，而使果实变褐。 研究表明，代谢中所产生的活性氧才是酶促褐变的需氧条件，超阴离子自由基02、过氧化 氢(Hz02)是生物体内主要的活性氧。 2梨果实褐变的生理机制 国内外许多学者在植物组织酶促褐变的研究中一致认为植物组织中的酶促褐变，主要是 由PPO在有氧条件下作用于酚类物质，使酚类物质形成醌，再进行一系列脱水、聚合反应， 最后形成黑褐色物质而引起的rT,n]。 2．1梨果实褐变与底物分布和酚酶活性的关系 在正常发育的果实中，底物、02、PPO同时存在时并不发生褐变，这是由于正常组织 内细胞物质通过一系列膜系统实现了区域性分布，以至底物不能与PPO接触的缘故[12~1引。 在梨果实中，酚类物质和PPO的分布具有一定的区域性。鞠志国、张维一研究发现，梨果 实果心是梨果实最易发生酶促褐变的部位。针对梨果实在发育过程中及贮藏初期不发生褐变 并未给出另人信服的证据。Cohn指出，植物的自我保护机理之一就是代谢产物的区域性分 布，即有毒的代谢产物限制在某一个特定器官的组织细胞或细胞器中。鞠志国m3用酶法分 离分别测定了莱阳茌梨原生质体和液泡．中酚类物质含量和PPO活性，进一步发现液泡是贮 藏