果蔬干制加工技术PPT.pptVIP

泡沫干燥 工作原理：将液态或浆质态物料首先制成稳定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。造泡的方法有机械搅拌，加发泡剂等。 特点：接触面大，干燥初期水分蒸发快，可选用温度较低的干燥工艺条件。 适用对象：水果，易发泡的食品。 滚筒干燥 将液体食品在滚筒表面涂成一层薄膜，干燥时，热量从滚筒的内部传向干燥机周围的空气，由于通过金属滚筒的热量传递和水从薄膜中出来的质量传递通常都非常快，产品在滚筒上滞留的时间在30～60s，干燥发生迅速。 干燥产品通常与高温(超过100℃)接触，易发生褐变、焦糖化反应以及蛋白质的降解。 适用对象：浆状、泥状、液态，受热影响不大的食品，如麦片、米粉等。 远红外干燥 波长在5.6－1000μm区域的红外线称为远红外线。红外线是一种电磁波，当它通过放射方式辐射到物体时，远红外线被加热物体所吸收，直接转变为热能而达到加热干燥。干燥时．物体中每一层都受到均匀的热作用。 微波干燥 微波是微波频率为300MHz至300kMHz，波长为1m至1mm的高频电磁波。微波辐射引起食品内部快速加热，可增加干燥速率。 --由辐射能量提供热量 　　冷冻干燥 　　又称升华干燥或真空冷冻升华干燥。即是将食品中的水分先冻结成冰，然后在较高真空度下，将冰直接转化为蒸汽而除去，从而使食品获得干燥的方法。 　　冷冻干燥法特点： 一、特别适用于热敏性食品以及易氧化食品的干燥 二、干燥后制品保持原有的形状，复水性好。 三、 冻干的热能利用经济，干燥设备往往无须绝热 真空冷冻干燥 在一定的真空条件下，将冻结了的制品中的游离水不经过冰的融化，直接从固态冰升华为水蒸汽而使物料干燥的工艺称为冷冻干燥（Freeze-drying），简称冻干。 1-冷冻干燥室；2-低温冷凝器；3-真空泵；4-制冷压缩机； 5-水冷却器；6-热交换器；7、8、12、13、14-阀门； 9-板温指示；10-冷凝器内温度指示；11-真空计；15-膨胀阀 工艺流程： [ 原料选择 → 整理分级 → 洗涤 → 去皮去核 → 切分 →护色（热烫或化学处理）] → 干燥（自然或人工干燥）→ 成品 →均温回软 → 包装。 三、 干制的工艺 果蔬原料 清洗 拣选 Add your text here Add your text here 包装 干制 硫处理 漂烫 分级 处理 果蔬干制过程 果蔬干制的工艺及关键点 （一）原料的选择及处理 1. 原料的选择 2. 原料的处理 （1） 洗涤，去皮，去核，切分 （2） 热烫（即为热处理） （3） 硫处理 3.2 果蔬干制的工艺关键 3.2.1 原料选择 果蔬干制对原料的要求是干物质含量高，粗纤维和废弃物少，可食率高，成熟度适宜，新鲜．风味好，无腐烂和严重损伤等。 3.2.2 清洗 用人工清洗或机械清洗，清除附着的泥沙、杂质、农药和微生物，使原料基本达到脱水加工的要求，保证产品的卫生。 3.2.3 整理 除去皮、核、壳、根、老叶等不可食部分和不合格部分，并适当切分。去除原料的外皮或蜡质，可提高产品的食用品质，又有利于脱水干燥。 3.2.4 护色处理 制果干多以硫处理护色；而脱水菜以烫漂处理护色。有些原料还在烫漂后或在干燥后再用硫处理护色(主要是控制非酶褐变)。 (二)升温烘烤 不同种类的食品分别采用不同 的升温方式。 (三)通风排湿 一般当烘房内相对湿度达到70%以上，就要进行通风排湿工作。 (四)倒换烘盘 使烘房上下部，前后部，左右部的被烘烤原料受热均匀，干燥程度一致。 果蔬干制加工技术 干制的基本特性 1 干制果蔬原理 2 果蔬干加工技术与主要设备 3 3 4 4 干制品的处理与贮藏 一、干制的基本特性 物料类型：颗粒、片状或细小液滴状食品 水分减少机制：蒸发、扩散、对流 操作方式：批量，固体食品 商业化规模的非稳态操作 产品特性：水分含量10%，固体或粉末 二、干制原理 果蔬干制即在人工控制条件下利用一定技术脱除果蔬中的水分，将水分活度降低到微生物难以生存繁殖的程度，从而使产品具有良好保藏性。脱水产品不仅应达到耐久耐藏的要求，而且要求复水后基本能恢复原状 （一）食品的水分及干燥机理 1．食品的水分 （1） 游离水 （2）结合水 二、干制原理 温度梯度 表面水分扩散到空气中 ΔT