营养学概论1.pptVIP

中国人和吃;人体及其所需食物 1、食物中的营养素支持人体的生长、维持、和修复； 2、营养可以极大地影响健康； 3、在已确定的遗传状况下，饮食的选择会影响长远的健康;饮食(diet)的基本含义 一、名词性的：指“吃的和喝的东西”(food and drink) 二、动词性的：指“吃东西和喝东西”(bite and sup);饮食的功用 一、满足生理需要：生存是第一需要 二、满足心理需要：充足的食物供给或保障可以使人得到心理上的安慰 三、满足社交需要：联络和沟通的平台;饮食的文化意义与社会意义 文化传统和社会价值是食品消费观念不可分割的部分 传统食品 民族食品;营养知识知多少？;3、整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和 研究各种营养素的鼎盛时期 4、二十世纪末期植物化学物的研究热点 5、二十一世纪分子营养学为又一研究热点 ;营养学研究内容 ★食物的营养成分及其检测 ★人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄 ★营养素的作用机制和它们之间的关系 ★营养与膳食问题 ★营养与疾病问题 ★特定人群的营养以及公众营养;营养学研究展望 1、继续开展营养学的各项基础研究 2、开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究 3、营养相关疾病的理论研究 4、加强社区营养及必要社会措施的研究 5、不断认识和研究在食物中新出现的污染问题 6、提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平 7、进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构;营养素的概念 ——维持机体健康以及提供生长、发育和劳动所需的各种食品中所含有的营养成分。主要包括水、糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质六大类 ;六大营养素; 营养密度：指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度。 营养价值：指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。; 营养素 作用 糖类 提供能量 脂质 构成身体组分、维持身体构成 蛋白质 对机体的功能和行为给予保证 无机盐 溶解和运输物质 维生素 水;我国居民膳食营养状况 1992年全国营养调查结果表明，我国人均每日摄入谷类439g，蔬菜312g，水果50g；畜及禽肉58g；乳、蛋及水产品分别为14g、16g及28g；油29g，糖及淀粉5g、盐13.6g。 我国人均能量摄入为9.7MJ（2328kcal）/d，蛋白质68g/d，脂肪58g/d，已基本达到营养需要。 ;2010年城乡居民食物与营养发展目标 1、城市居民 人均每日摄入能量2250千卡，其中75%来自植物性食 品，25%来自动物性食品；蛋白质80g，其中35%来自 动物性食品；脂肪80g，提供能量占总能量的28%。 2、农村居民 人均每日摄入能量2320千卡，其中84%来自植物性食 品，16%来自动物性食品；蛋白质75g，其中27%来 自动物性食品；脂肪65g，提供能量占总能量的24%;3、食物与营养发展的重点领域 奶类产业 大豆产业 食品加工业 4、食物与营养发展的重点地区 农村地区 西部地区 5、营养改善的重点人群 儿童少年群体 妇幼群体 老年人群体 ; 中国人饮食习惯 1. 中国人的传统饮食习俗是以植物性食料为主。 主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量肉食。 形成这一习俗的主要原因，是中原地区以农业生产为主要的经济生产方式。 但在不同阶层中，食物的配置比例不尽相同。因此古代有称在位者为“肉食者”。; 2. 以热食、熟食为主，也是中国人饮食习俗一大特点。 这和中国文明开化较早和烹调技术的发达有关。 中国古人认为：“水居者腥，肉臊，草食即膻。”热食、熟食可以“灭腥去臊除膻”(《吕氏春秋.本味》)。 中国人的饮食历来以食谱广泛、烹调技术的精致而闻名于世。史书载，南北朝时，梁武帝萧衍的厨师，一个瓜能变出十种式样，一个菜能做出几十种味道，烹调技术的高超，令人惊叹。; 3. 在饮食方式上，中国人也有自己的特点，这就是聚食制。 聚食制的起源很早，从许多地下文化遗存的发掘中可见，古代炊间和聚食的地方是统一的，炊间在住宅的中央，上有天窗出烟，下有篝火，在火上做炊，就食者围火聚食。这种聚食古俗，一直传至后世。聚食制的长期流传，是中国重视血缘亲属关系和家