营养第五章.ppt

第五章 脂类 本章主要内容： 1、掌握脂类的生理功能。 2、掌握脂肪的组成及特征。 3、了解脂类在精炼加工中的变化。 4、掌握脂类在食品加工、保藏中的营养情况。 5、了解脂类的食物来源。;第一节 脂类的功能 一、构成体质。 二、供能与保护机体。 三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收。 四、增加饱腹感和改善食品感官性质。;第二节 脂类的组成及其特征 一、脂类的组成 脂类包括脂肪和类脂。按其在室温下所呈现的状态不同而分别称为油和脂肪，并可将两者统称为油脂。 1、脂肪通常是由甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油脂（甘油三脂）。 2、类脂是指那些性质类似脂肪的物质，包括磷脂、糖脂和固醇。;3、甘油三酯的功能 （1） 体内贮存和提供能量 （2）维持体温正常 （3）保护作用 （4）内分泌作用 （5） 帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用 （6）机体重要的构成成分 ;4、甘油三酯在营养学上的功能 （1）增加饱腹感 （2）改善食物的感官性状 （3）提供脂溶性维生素 ;二、脂肪酸 1、脂肪酸按其碳链的长短不同可分为： （1）长链脂肪酸(14碳以上)，是脂类中主要的脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。 （2）中链脂肪酸(含8～12碳)，存在于某些种子中。 （3）短链脂肪酸(6碳以下)，存在于乳脂中。 ;常见的脂肪酸;三、必需脂肪酸 1、必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。 人体可以自行合成多种脂肪酸，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。但是亚油酸、亚麻酸却不能自行合成，必须有食物供给，是人体的必需脂肪酸（n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸）。 ;;2、必需脂肪酸的功能 （1）是磷脂的重要组成成分 （2）是合成前列腺素的前体 （3）与胆固醇的代谢有关 （4）有利于组织修复 3、必需脂肪酸缺乏 生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。 4、多不饱和脂肪酸摄入过多 使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。 ;四、反式脂肪酸 1、 不饱和脂肪酸因含有不饱和双键，所以有顺式（氢原子在双键同侧）和反式（氢原子在双键异侧）构型。 2、反式脂肪酸的摄入除可氧化供能外，也可有升高血浆胆固醇的作用，自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。 ;五、固醇 1、 固醇有动物固醇和植物固醇，动物固醇主要是胆固醇，植物固醇有谷固醇、豆固醇和麦角固醇等。 2、从营养学角度讲重要的是胆固醇，胆固醇是细胞的重要组成成分，对维持生物膜的正常结构和功能有重要作用，但对胆固醇应有限制，成人每日摄入量不应超过300毫克。 ;第三节 脂肪在精炼加工过程中的变化 一、精炼 精炼的主要目的是去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质。 1、脱胶 2、中和 3、脱色 4、脱臭 ;二、脂肪改良 脂肪改良主要是改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及增加其在食品加工时的稳定性。 1、分馏：是将三酰甘油脂分成高熔点部分和低熔点部分的物理性分离，而无化学改变。 2、脂交换：使所有三酰甘油脂的脂肪酸随机化的化学过程。脂肪的知交换可改变食用油对动脉粥样硬化的影响。;三、氢化 1、氢化主要是脂肪酸组成成分的变化，氢化可使液体植物油变成固态脂肪。 2、脂肪组分的改变则可由加工者用不同的催化剂和氢化条件来控制，以便达到所需脂肪的物理性质和稳定性。;第四节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题 一、酸败 1、水解酸败：是脂肪在高温加工或在酸碱或酶的足以下，将脂肪酸分子与甘油分子水解所致。 水解对食品脂肪的营养价值无明显影响，唯一的变化是将甘油和脂肪酸分子裂开，重要的是所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，以致影响食品的感官质量。 水解酸败在产生游离脂肪酸的同时，还伴随颤抖二酰甘油脂和单酰甘油脂，这些伴随产物是乳化剂，有很强的乳化性，对食品的性质有一定影响。;2、氧化酸败：是影响食品感官质量、降低食品营养价值的重要原因，氧化通常以自动氧化的方式进行，即以一种包括引发、传播和终止三个阶段的连锁反应的方式进行，氧化时可形成氢过氧化物。 油脂氧化分解的产物有令人讨厌的气味。 二、脂类在高温时的氧化作用 1、高温时氧化速度增加，而且可以发生与常温时完全不同的反应。 2、脂类在高温时的聚合作用与常温所形成的聚合物也不同，热聚合作用可分两个阶段，一是吸收氧，将非共轭酸转变为共轭脂肪酸，二是共轭酸消失。;三、脂类在油炸时