营养学基础3(师大2012).ppt

营养学基础;;;第一节 蛋白质的功能 ;;;; 7．遗传调控 遗传是生物的重要生理功能，核蛋白及其相应的核酸是基因的物质基础，蛋白质是基因表达的重要调控者。;;三、建造新组织和修补更新组织;;四、供 能;第二节 蛋白质的需要量;;;;（二）氮平衡公式： 氮平衡状态可用下式表示； 摄入氮＝尿氮+粪氮+其它氮损失(由皮肤及其它途径排出);（三）平衡波动与调节 实际上，氮平衡都不是绝对的平衡。一天内，在进食时氮平衡是正的，晚上不进食则是负的，超过24h这种波动就比较平稳。此外，机体在一定限度内对氮平衡具有调节作用。健康成人每日进食蛋白质有所增减时，其体内蛋白质的分解速度及随尿排出的氮量也随之增减。如进食高蛋白膳食时尿中排出的氮量增加，反之则减少。但若长期进食低蛋白质膳食，因体内蛋白质仍要分解，故易出现氮的负平衡；若摄食蛋白质的量太大．不仅机体利用不了，甚至反而加重消化器官及肾脏等的负担。;二、蛋白质的需要量;1985年WHO规定成人优质蛋白质的安全摄取量0.75g／(kg·d) 中国营养学会推荐成人蛋白质推荐量1.16 g／(kg·d) 中国营养学会推荐老年人蛋白质推荐量1.27 g／(kg·d) ;; 如果早餐只吃糖或淀粉，午餐仅吃肉，天天如此，则机体将以含氮物从尿中丢失全部食物蛋白质。只有当蛋白质与碳水化合物等其它营养素一道进食时才有可能由葡萄糖抑制分解氨基酸的脱氢酶，使氨基酸免被分解而进入大循环，作为建造和修补组织之用。 ;蛋白质质量不同，达到机体氮平衡所需蛋白质的量也有所不同。通常来自动物性食物如肉、鱼、乳、蛋等优质蛋白质的需要量较低，而对来自植物或动植物混合食物的蛋白质的需要量较高。;;;第三节 必需氨基酸 ;;;氨基酸的营养学意义;二、限制氨基酸 （一）定义： 食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸，限制氨基酸中缺乏最多的称第一限制氨基酸;（二）意义 这些氨基酸严重影响机体对蛋白质的利用，并且决定蛋白质的质量。这是因为只要有任何一种必需氨基酸含量不足，不利于机体蛋白质的合成，故无论其它氨基酸有多么丰富也不能充分利用。; （三）食物中的限制氨基酸 1.赖氨酸： 在谷物蛋白质和一些其它植物蛋白质中含量甚少，通常，赖氨酸是谷类蛋白质的第一限制氨基酸。 在一些焙烤制品，特别是在以谷类为基础的婴、幼儿食品中常添加适量的赖氨酸予以强化。 ; 2.蛋氨酸： 在大豆、花生、牛奶和肉类蛋白质中相对不足。而蛋氨酸(含硫氨基酸)则是大多数非谷类植物蛋白质的第一限制氨基酸。 ; 3.苏氨酸 小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏氨酸． 4.色氨酸 玉米缺乏色氨酸;第四节 食物蛋白质的营养评价;;;（3）不完全蛋白质 如果没有其他食物养料的辅助，这类蛋白质既不能够维持生命，也不能够供给生长，当以占总能量18％的酪蛋白喂饲大鼠时，鼠生长正常，将酪蛋白归为完全蛋白质。麦醇溶蛋白虽能维持生命，但动物生长缓慢、归为部分不完全蛋白质，玉米醇溶蛋白不但不能促进生长，甚至还不能维持生命，属不完全蛋白质，这是因其缺乏赖氨酸、色氨酸等之所致。;第五节 蛋白质的互补作用;;;;第六节 蛋白质的食物来源 ;