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钙对心肌有特殊影响，钙与K相结合利于心肌收缩，维持心跳节律； 血液凝固，在凝血酶原转变为凝血酶时，钙起催化剂的作用，然后凝血酶将纤维蛋白原聚合为纤维蛋白造成血的凝固； 某些激素的分泌与钙有关。 知识点1：基础营养（五）矿物质和水 钙缺乏症 佝偻病：儿童由于缺Ca、P、VD严重时引起的。典型症状：前额突出似方匣，鸡胸、脊柱弯曲、腕和踝骨增大，弓型腿、膝外翻以及生长发育迟缓等。 骨质软化症：成人佝偻病，膳食中长期缺Ca、P、VD引起。特点是骨骼变软易弯曲，致四肢、脊柱、胸廊和盆腔畸形，骨改变还可伴随背下部和腿部的风湿疲劳。 知识点1：基础营养（五）矿物质和水 骨质疏松症：常见于50岁上老人，特别是绝经期后妇女由于体内激素代谢失调或成年早期长期低钙膳食引起。中老年人缺乏必要的体力活动也有关。症状：矿物质降低，背下部疼痛，骨的质量下降，伴随身高下降、骨质松脆，断裂后恢复慢。 手足抽搐症：血清钙的异常下降可导致手足抽搐症，其特点为严重的、间隙性的痉挛性肌肉收缩和肌肉痛。另外，缺钙使血钙浓度降低，神经肌肉兴奋性增加，导致肠壁平滑肌强烈收缩而引起腹痛。 知识点1：基础营养（五）矿物质和水 钙的食物来源及供给量 以乳及乳制品最好。豆类和蔬菜含钙也丰富。虾皮、蛤蜊、蛋黄、糟蛋、酥鱼、骨粉、海带、芝麻和豆制品等也相当高。硬水中也含钙，饮用硬水约可从中获得200mgCa/d。我国成人钙的AI为800mg/d；UL 为2000mg/d。 知识点1：基础营养（五）矿物质和水 二、磷 生理功能 是体内软组织结构的重要成分，如很多结构Pro 都含磷（DNA、RNA、胞膜的类脂）。磷作为核酸、磷脂及辅酶的组成分参与非常重要的代谢过程。 碳水物和脂肪的吸收代谢都需要通过含磷的中间产物。 参与ATP、C-P 等供能贮能物质，在能量产生、传递过程中起非常重要的作用。 知识点1：基础营养（五）矿物质和水 VB族（B1、B2、Vpp 等）只有经过磷酸化才具活性，发挥辅酶作用。 磷酸盐组成缓冲系统，参与维持体液渗透压和酸碱平衡。磷在体内所起的作用没有一种矿物元素能超过它，全身每一个细胞都含磷。 知识点1：基础营养（五）矿物质和水 磷的供给量和食物来源 磷在食物中分别很广，瘦肉、蛋、鱼(子)、动物肝、肾中含量都很高。海带、芝麻酱、花生、豆类、坚果、粗粮中含磷也较高。我国成人磷的AI为700mg/d；UL为3500mg/d。 知识点1：基础营养（五）矿物质和水 三、铁 健康成人体内含铁0.004%，约3-5g。其中60%-75%存在于血红蛋白中，约3%在肌红蛋白中，各种酶系统中不到1%，其余为贮存铁、运输铁等，无游离铁离子存在。 知识点1：基础营养（五）矿物质和水 铁的吸收 食物铁受胃酸作用释放出Fe2+后与肠内Vc、某些糖及AA 等形成螯合物在小肠上部吸收，胃和空肠上段也可吸收。膳食铁的吸收率约为10%-20%，动物铁较植物铁易吸收。 知识点1：基础营养（五）矿物质和水 铁的生理功能 参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程，铁与红细胞形成和成熟有关。 催化促进β-胡萝卜素转化为VA，促进体积抗体生成，增加抵抗力。 知识点1：基础营养（五）矿物质和水 铁缺乏症 食物中供给不足会发生缺铁，机体缺铁使血红蛋白下降，引起营养性贫血和许多器官组织的生理功能异常，临床表现为食欲下降、烦躁乏力、面色苍白、毛发枯黄、头晕眼花、免疫功能降低、指甲脆薄和指甲凹陷等。有的人还会出现呕吐、腹泻、易怒、失眠等症状。 知识点1：基础营养（五）矿物质和水 铁过量 发生血色病。受害最明显的是心血管系统。人体中铁蛋白的主要作用是贮存铁，在铁过剩时以无毒的形式将铁储存于细胞内，肌体需要时再释放出来。过多的贮存铁会使“氧自由基”生成增加，破坏健康的动脉内壁和心肌组，造成超氧化损害，引起心血管疾病。 知识点1：基础营养（五）矿物质和水 铁的食物来源及供给量 良好来源为动物肝脏、全血、肉类及某些蔬菜（油菜/小白菜）等。牛奶是贫血食品。蛋黄吸收率不高，但含铁丰富，仍是婴儿良好的辅助食品。 铁供给量不仅包括生长所需要的铁，也包括补偿丢失的部分。应考虑不同生理条件及铁的食物来源。我国成年男、女铁的AI 分别为15、20mg/d。 知识点1：基础营养（五）矿物质和水 四、锌 含量仅次于铁的微量元素。在人体中约为铁的一半（1.4-2.3g），一切器官都含锌，如皮肤、骨骼、内脏、前列腺、生殖腺和眼球的含量都很丰富。血液中锌主以含锌金属酶形式存在。发锌量可反映膳食锌的长期供给水平。 知识点1：基础营养（五）矿物质和水 锌的生理功能 金属酶的组成成分或酶的激活剂 促进生长发育 促进机体免疫功能 维持细胞膜结构 合成味觉素 对皮肤和视力有保护作用 知识点1：基础营养（五）矿物质和水 锌缺乏症 生长发育停滞，食欲减退，性成熟受