营养化学 课程讲义.ppt

三级、四级结构 三级结构:蛋白质的三级结构是指二级结构和非二级结构在空间进一步盘曲、折叠，形成包括全部主侧链在内的专一性三维排布。 对单纯蛋白质来说，三级结构就是蛋白质分子的特征的空间结构；对由多条多肽链组成的蛋白质来说，是指每条肽链的主链和侧链各自的三维折叠。 肌红蛋白的三级结构 肌红蛋白的三级结构 肌红蛋白的三级结构共由α-螺旋和无规卷曲共同构成的，整个分子呈球状结构，共分为8段α-螺旋，螺旋间是无规卷曲(位于螺旋段间拐角处)，肽链的羧基末端也是无规卷曲。α-螺旋构象大约占整个分子的75％，每段α-螺旋区段长度为7-24个氨基酸残基。拐角处的无规卷曲长度为1-8个氨基酸残基，其主要氨基酸残基为脯氨酸和羟脯氨酸。整个分子十分紧密结实，分子内部有一个可容纳4个H20分子的空间。极性氨基酸残基几乎全部分布于分子的表面，而非极性氨基酸残基则被埋在分子内部。辅基血红素就处于肌红蛋白分子表面的一个洞穴内，并通过组氨酸残基与肌红蛋白分子内部相连。 四级结构－－亚基间的相互关系 四级结构:由两条或两条以上的具有三级结构的多肽链聚合而成特定构象的蛋白质分子被称为蛋白质的四级结构。 亚基：其中的每一条多肽链称为亚基。 亚基单独存在无生物活性只有聚合成四级结构才具有完整的生物活性。 实例－－血红蛋白 最简单的具有四级结构的蛋白质是血红蛋白。 血红蛋白是由两条α-链和两条β-链组成的四聚体，四条链的三级结构很象肌红蛋白，它们的肽链是同源的。 每条肽链与一个血红素结合。 具备三级以上结构的蛋白质分子的形状 具备三级以上结构的蛋白质分子，都有近似球状或椭球状的外形，所以，我们常把具有三级、四级结构的蛋白质称为球蛋白，与生命活动相关的重要蛋白质都是球蛋白，如酶，蛋白激素，运载和贮存蛋白，抗体蛋白等。 食品中许多蛋白质也是球蛋白，如大豆球蛋白、菜籽蛋白、乳球蛋白、花生球蛋白等。 蛋白质分子结构的稳定因素 蛋白质分子固有的作用力所形成的分子内相互作用和受周围溶剂影响所形成的分子内相互作用，是蛋白质分子结构稳定的基本要素，除了氨基酸互相缩合形成肽键外，属于这种作用的还有： （1）空间相互作用 （2）范德华相互作用 （3）氢键 （4）静电相互作用 （5）疏水相互作用 （6）二硫键 （7）金属离子在蛋白质结构和稳定性 中的作用 2 蛋白质的分类（一）按照蛋白质分子的形状分类 1、纤维状蛋白 2、球蛋白 纤维状蛋白 形状：外形似纤维状或细棒状，分子轴比(长轴／短轴)大于10。 存在：主要作为动物体的支架和外保护成分 实例：如指甲中的角蛋白、皮肤中的胶原蛋白、骨骼肌中的肌球蛋白和肌动蛋白等。 结构：分子多为有规则的线性结构，以二级结构为主体。 性质：溶解性较差。 2、球蛋白 形状：外形为球形或椭球形。 结构：都具有三级以上的结构。 性质：这类蛋白质中的疏水性基团倾向埋在蛋白质分子的内部，而亲水性基团倾向暴露在蛋白质分子的表面，所以，这类蛋白在水中较易溶解。 实例：食品中的许多蛋白质属于球蛋白，如大豆球蛋白、小麦球蛋白、菜籽球蛋白、肌红蛋白、乳清蛋白等。 （二）按照蛋白质的组成与溶解性分类 1、单纯蛋白质 这类蛋白质在水解时只产生氨基酸，根据其溶解性的差异，可分为以下几类： （1）清蛋白(白蛋白) 可溶于水、稀盐、稀酸、稀碱溶液； 在饱和硫酸铵溶液中沉淀析出， 加热凝固。 如蛋清蛋白、乳清蛋白、豆清蛋白、谷清蛋白等。这类蛋白质富含含硫氨基酸，是必需氨基酸中色氨酸、蛋氨酸的良好来源。 （2）球蛋白 不溶于水，溶于稀盐及稀酸、稀碱溶液中； 在半饱和硫酸铵溶液中沉淀析出； 动物性蛋白遇热凝固，植物性蛋白遇热不凝固。 如大豆球蛋白、乳球蛋白、棉籽球蛋白、豌豆球蛋白、肌球蛋白等。 （3）谷蛋白 谷蛋白不溶于水、稀盐溶液及乙醇溶液，溶于稀酸和稀碱。 谷蛋白主要存在于谷物种子中，如麦谷蛋白和米谷蛋白等。 （4）醇溶谷蛋白 不溶于水、稀盐溶液中，但能溶于50％～80％的乙醇中； 加热不凝固。 醇溶谷蛋白主要存在于谷物种子中，如小麦醇溶谷蛋白、玉米醇溶谷蛋白等。 面筋中的蛋白质 小麦中的麦谷蛋白和麦醇溶谷蛋白是小麦面粉的功能性蛋白――面筋的主要成分。 这两种蛋白质都不溶于水，但吸水膨胀性很强。麦醇溶蛋白与面筋的粘性、可塑性有关；麦谷蛋白与面筋的弹性有关。面筋在面团形成时起着骨架作用，能很好的保持面团发酵过程中所产生的气体，从而使蒸烤出的馒头和面包具有多孔性，松软可口，同时又具有一定韧性。 （5